飲み会の最後の〆に選んだのはドンペリニョン２００２！！

乾杯にシャンパンを飲むのはもちろんですが、、、〆に少し落ち着いた泡ものを飲むのは素敵ですよね！！

久しぶりにドンペリを開けたのですが、やはりドンペリはドンペリ、いい味してますよね！

いやー行きたくなった！
実はまだモエ社は行った事ないので、来週にでも行ってみようかな？

来年は企業１０周年なのでシャンパンメーカーとのタイアップを考えてるので交渉しないといけないんですよねー

今月の１４日、、、東京のレストランでブイヤベース大会を開催します。

http://www.restaurant-i.jp/news-118.html

やっぱりねー南仏って言ったらブイヤベースなんですよね、、、

南フランスで学んできた本格派のブイヤベース、１日限定で、、、ご用意します。

お盆の時期ですが、ぜひ、、、足を運んでみて下さい

南仏のバカンスの雰囲気を楽しんで頂ければと思います。

どうせやるなら世界一、ナンバーワン、オンリーワンを目指したい​！！そう言う気持ちを持ったサービスマンをレストランアイでは募​集中です。ご興味のある方はksuke@accelaire.c​o.jpにご連絡を頂ければと思います。
募集要項
1、キュイジニエ
2、メートルドテル（サービス）
3、ソムリエ（見習い含）
4、レセプショニスト（フロント）
5、ウェディングプランナー
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年齢20歳以上で経験実務経験のある方優遇　又は、志しが高い方
レセプショニストは社会経験があれば可
給与能力給・役職給に準じます。（18万～39万が基本範囲）
休日：月休4～8日（早閉店・半休含）
（夏季・冬季休暇・慶弔有り
各種手当：食事補助・通勤手当・福利厚生・制服貸与
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応募方法：
履歴書（写真添付）職務経歴書のに郵送先は以下。
宛先〒150-0001
東京都渋谷区神宮前1丁目4-20
パークコート神宮前１階
株式会社 ACCELAIRE　
本部 Restaurant-I 人事担当宛

この夏のお勧めの一品！！

パイナップルのバニラ風味のスープに、そして、、、サフラン風味のオレンジのグラニテ！

いやーうまい！！

それから少し夏の赤い果実を浮き実として浮かせています。

シンプルに、、、

やっぱり料理はこういうのが一番です。

警備員さんがなぜかかっこ良く見えたので写真をパシャリ、、、

銀行もだけどシックですよね！！

んーなんでイタリアって何でもカッコいいんだろう？美意識が高いから？それとも他に理由があるのかな？

僕の通うイタリアのヴァンチミリア、、、

僕のニースの和食屋さんSAISONも遂にデビューを果たしました。
http://www.saison-nice.com/

お店を出して２年間、、、いろいろと模索をしてきて、何となくですがニースのお客様が求めるものが解ってきたのでレベルアップ！！

お客様にこれまで以上に喜んでもらいたいし、もっと洗練された食材をもっと楽しんで欲しいし、また和食として日本人の感性を楽しんでもらいたいと思っています。

日本酒も少しずつ充実してきているし、、、日本の素晴らしさをニースの方に、又は観光にこられた方に伝えていければと思います。

またお店は１年目からミシュランのガイドブックには掲載されてきているし、、、次はやっぱり、、一つ星！！

目標にするような事ではないと思うけど、、、やっぱり頂けるのは嬉しいですからね！
一つの指標として、、、

さ、頑張るぞー次郎さん、長井さん！！

なぜ南仏のお菓子なんだろう？

若い頃は、、、このお菓子の事はまったくわかりませんでしたが、、、

南フランスに住み始め、南仏が太陽に恵まれた土地で、そしてとても素晴らしい自然に恵まれている事を知り、、、
そして沢山の花に囲まれたこの環境の事を知るとこのお菓子が南仏のお菓子である事が少しずつ解ってきました。

このお菓子のベースの部分である蜂蜜、、、南仏では沢山の花に囲まれている為、沢山の蜂蜜屋が田舎の道を運転していると目に付きます。

いろんな花の種類の蜂蜜があるんですよねー、ラベンター、アカシア、ローズマリーetc、、、

料理ってなぜだろうって疑問を持ち、少しずつ紐を解いていくと面白いんですよ！

その土地の事をイメージして、考えて、、、一皿の中にはいろんなストーリーが詰まっているのです。

そう言う事をお客に伝える事、そして料理人に伝える事！

それもシェフとして大切な仕事になります。

さて、、、このヌガー他にも大切な要素があります。
それはアーモンド、地中海に面した南仏は恵まれた環境のお陰でこのアーモンドの生産がたくさんあります。それ以外の木の実も含めですが、、、

そして乾燥したフルーツ、恵まれた太陽の中で育ったおいしいフルーツの乾燥！！
昔は取れすぎたフルーツを保存食として乾燥させていたんですよね、、、まー昔の人ってよくいろんな事考えたもんだ！

その乾燥フルーツもこのヌガーには入ります。

そして今回のヌガーグラッセは、、、このヌガーをアイスクリーム状にしたものです。

蜂蜜をベースに作ったイタリアンメレンゲとそしてホイップ生クリームとその他の材料を良く混ぜる！！

厨房のボナパルトと言われた天才シェフ　ジャックマキシマンさんが伝統を考え直し進化させたのがこのヌガーグラッセなのです。

やはり、こういう仕事は引き継がなければいけません。
ここ最近はシェフのオリジナリティが料理には大切だなんてよく言われていますが、やはり料理はまずは地方性、こんな国境の薄い、地方性の弱い、グローバルな時代だからこそ続けなければいけないフランスの伝統と地方性を兼ね備えたデザートなのです。
なのでこのデザートをニースのお店ではただ今、提供しております。

でもそのままじゃ芸がないので、僕のお店では少しだけアレンジして、この中にバラのクリスタリゼを追加していますが、、、また何とも言えないエロチックな感じ
な大人な味に仕上がっています。

薔薇と蜂蜜のバランスがまー最高のマリアージュを奏でているのです。

今週ニースのお店に来られた方はラッキーそう言えるデザートです。
是非お試しください、、、

初めて発見したイタリアのタバコの自動販売機！！

んー日本は素晴らしいなって思うテクノロジーって思ったのと同時に、でもなぜかお洒落だなーって思うこの自販機！！

流石イタリア、、、

こういう国だからこそ、、、自分も勝負したくなるんだよね！！

こういうお洒落の国だから！！自分もちょっとアバンギャルドに仕事したくなるんだよね

待ってろよーイタリア、そろそろ出店するからなー

って野望は尽きない、懲りない僕、、、

一度死んだ方が良いかも（笑）

でも、やるって言ったら本当にやる、、、突き抜けようっと

もう夏も終わりなのかな？？？

フランス産のセップ茸が市場に出回るようになりました。

僕にとって、この茸を使い始めると、もう夏も終わりかな？って一つの合図のようなものです。

また、オーベルニュで仕事をしていた時の事をいつも思い出します。

今年はどうやって調理しようかな？

なんて思いながら食材の下処理をするときっと至福の時間でもあります。

季節を思い、そして、、、記憶を辿る！！

食材って食べるだけでなく、触れる事でもいろんな事を考えられるんですよね！！

凄いことです。

んーーー本当にどうしようかなー？？？
夏トリュフでまずはサラダでも作るかな？

Abricots
en gratin, glace à la lavande

久しぶりに作った、、、デザート用のサバイヨン！！

ヴァンセーヌで働いていた頃、、、良く作らされていました。
いやーあの頃は腕がいたいとか、良く弱音を吐いていたなー（笑）

毎回卵黄を割ってそして泡立器で泡立てながら火を入れていくフランス料理の基本のソースです。

ちなみにそのレシピは

sabayon サバイヨン
200 g de Jeune d'oeufs　卵黄
150 g sucre　砂糖
500 g de creme 生クリーム
QS essense de vanille
QS eau

お店のランチメニューで若手の勉強の為に復活！！

バニラエッセンスで軽くかおり付けして、アブリコットをグラタンにしました。
そしてアブリコットに合う、ラベンダーのアイスクリームを乗せ、冷たいのと温かいもののマリアージュ！！

んーフランス料理って素晴らしいねーやっぱり

さて、このデザートは僕の師匠酒井一之シェフのスペシャリテで、、、

シェフが帝王のホテル、ムーリスホテルで働いているときに、このサバイヨンでフルーツグラタンを作り、あの画家のダリに出したそうです。

そして、なんとあのダリが感動のあまり、お礼の絵をくれたのだと言う、疑惑の一皿です（そんな事いってたら師匠に怒られそう）

でも残念ながら、その絵はシェフのもとにはこず、、、サービスマンが俺のものだと取られたと言うおちまでついています。

さすが、、、そう言うおちまでつくなんて師匠！！
なかなかのものです。（笑）

さ、こういうレシピもまた引き継がなければ行けないレシピ、、、一度スタッフに指導したら、この次は少し変化してお店で活かしていこうと思います。