ここの所何かと忙しい毎日。
そんな時に作らないといけない物の材料がタイミング悪く届いてしまうと最悪
今年は栗がそうだった・・
おととい味噌を作る為に注文した材料が届き
今日１日その為に時間を作っていた。
特に味噌は麹が生きているのであまり置いておく事が出来ない。
さ～
ばあちゃん・叔母ちゃん・小春が
午後～お手伝いに来てくれお味噌の仕込み開始
色々な配合があるが我が家は10年以上この配合と決めている。
[ 材料 ]
大豆 ２k
生米麹 ３キロ
＊普通は大豆:麹＝1:1 ちょっと高級な味噌で1:1・3位
我が家は1:1・5 2倍だと甘すぎ
1・5倍の麹が一番口にあう
お勧め配合 塩 １キロ （良い塩ね）
豆の煮汁 700cc位取って置く
この配合で出来上がりが９キロ位。
米麹は何年か前から横浜の菊名にある麹屋さんの物を使用している。
乾燥麹もあるが外米が多く やはりここの麹が綺麗で私は気に入っている。
大豆も去年は不作でいつもの大豆が手に入らなかったが
今年はいつもの北海道鶴の子大豆が手に入った。
甘くて美味しい大豆
１・大豆を優しく洗いたっぷりの水に漬けて一晩おく
2・翌日しっかり吸水したら火にかけ沸くまで強火沸いたら吹き零れのないよう気をつけてちょっと 硬いかな～ 位まで茹でる。
この位の泡が(アク)が出始めたら注意しなくてはいけない。
鍋から決して離れてはいけない
ムースのようなアクがものすごく出るので気をつけないと吹き零れてガス台が最悪な事になってしまう
＊５分～１０分くらいはまめにアクを取る事。
アクがおさまると意外と とろ火でも吹き零れなくなる
3・アクがおさまったら湯を足しながら ちょっとまだ硬いかな？位まで火を入れ
１度沸騰させ鍋を火から下ろし 新聞紙で包みそれを更に毛布などにくるみ一晩置く。
＊こうする事で翌日まで鍋の中は８０℃位を保ちガスを使わなくても豆が柔らかくなる。
4・柔らかくなった豆を温かい内に煮汁を切りながらフードプロセッサーでつぶす。(何を使ってつぶしても良い。豆が良く潰れているほど早く味噌になる）
＊煮汁を少し取っておく事。
5・麹を細かくほぐし分量の塩を手をすり合わせながら混ぜていく。
＊麹と塩が合わさった物を 塩切り麹 と言う。
＊麹が手元に届き2～3日中に作れない時塩切り麹の状態にし時間を稼ぐ。
＊麹は乾燥麹意外はたいてい紙袋に入って送ってくる。
それは麹が生きている為発熱し蒸れるとカビが上がってしまうから。
6・塩切り麹につぶして冷めた豆を加え良く混ぜ合わせ
様子を見ながら煮汁を加える。
＊硬さは丸くして下に投げつけた時少し潰れるくらいの硬さ。
緩すぎると仕上がりにたまり醤油が多く出来ビチャビチャの味噌になる。
7・消毒した容器に漬物用のビニール袋を入れ（空気・水を通さない特別なビニール）を入れ 6を空気を抜くようにしっかり丸めビニールの中に叩きつけながら入れる。
＊叩きつける＝空気を入れないようにする
8・最後まで入れたら表面をならし ビニールと味噌生地の間と表面に分量外の塩を軽く振り ビニール袋を閉じ蓋をして出来上がり。
早い人で3ヶ月後から食べるそうだが出来れば1年 特に冬を1度越したほうが良いと思う。
我が家は今頃1度仕込み来年の11月頃色を確認して食べ始め
味噌仕込本番来年の2月頃仕込んだ寒仕込みの物は再来年の春頃手をつけている。
仕込みはいつも9キロ×３～４樽仕込んでいる。
ちょっと面倒だが梅雨の頃～秋口まで月に1回くらい中を確認しなくてはいけない。
どうしても少しカビが上がってしまう
そのカビを取って綺麗にしカビが出なくなる秋ごろまでお手入れが必要。
でもこの漬物用ビニールを使用するようになったらカビは激減
マンションの我が家でも少ししかカビが上がらなくなった
＊昔は普通のビニール袋を使っていたので半分は捨てる事もあった
いよいよ小春もお手伝い
おこぼれちょうだい
中の小春
やっと終わり小春を川に連れて行った
今日は嫌いな所を通り無事川に行けた
でも 小春の叔母ちゃんがリードを持ち私が先を歩いて
歩かなくなったら 隠れる・・・ 後を追わせてやっとこさっとこ
ケヤキ並木
綺麗だけど
が多くて小春は苦手 
途中 天下のキャノン本社
敷地内のそれも脇の方の芝なのに
なんと綺麗に手入れされているのでしょう
ゴルフ場より綺麗かも
さすがだね 
明日は午前4時に家を出て 奥秩父 荒川源流 渓流釣り
紅葉真っ盛りなので混むかな？？
寒そうだし・・・
でも楽しみだ～ 小春は連れて行くか悩んでいます
