春らしい日が続くようになりましたね。今日は毎年恒例の味噌つくりをしました。
味噌、の前に、まず糀(こうじ）から。金曜日にお米を精米してきて、洗って浸水。土曜日に蒸して種こうじをまぶし、2日間温度管理に気をつけてこうじカビを蒸米に繁殖させて、こうじが出来上がります。
今回は日程的にちょっとぎりぎりだったので、今日の昼ごろ、時間的にこうじが出来上がる頃に(でも実際はちょっとイマイチこうじしか出来なかったのですが・・たぶん大丈夫）、庭では大豆を柔らかく蒸しあげました。こうじはまず塩と混ぜ、豆はつぶし人肌に冷めた後すべてを良く混ぜあわせて樽に詰めていきます。
なかなか楽しい味噌つくりです。作業自体も楽しいけど、味噌が出来ていくその過程、この目には見えない菌の力に、春この時期にいつもわくわくさせられます。はじまりは「種こうじ」と呼ばれる白い粉数十グラム。米に繁殖させると1日でこうじのいい香りが部屋中漂い始めて、2日経つと米は白い糀となります(うまくいけば真っ白になりますがうちの場合は大体まだら色）。食べると甘いんです！そのこうじ菌が今度は煮豆を味噌に変えていきます。夏を越えれば若い味噌、1年でいくらか落ち着いた、甘さを感じる味噌に、2年経つとちょっと年齢を感じる味噌に、日々成長を重ねます。
また、糀はかなりの優れもので、甘酒にどぶろくに、と、お酒好きの楽しみです。これについてはまた別の機会に。
今日は煮豆を少し取り分けて納豆も仕込みました。
昼まで糀を管理していたコタツで、今は納豆菌繁殖中。
数日前に畑でピカピカのラディッシュ
を発見したので、一昨日からヌカ床も起こしました。毎年必ずこの時期にヌカ床をいじり始めたくなります。微生物に生かされる日々です。