野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
鮒鮨漬け勉強会の話
先日、新聞のチラシに鮒鮨の講習会の話がありました。私は４２年鮒鮨を漬けていますが、これも勉強のうちだと参加を予定しました。講座の内容と申し込みは下記です。
因みに、我が家の漬けたレシピを記載しておきます。
我が家は２月１１日が樽開きで、鮒鮨通が集まって来ます、希望者は連絡下さい。
＊平成２５年度の鮒鮨漬け
今年は鮒鮨を漬けて４２年となります。漬け込んだ日、平成２５年７月１１日
① 塩漬けした鮒３.９ｋｇ1匹２００ｇ～５００ｇの1３匹不揃い（生の魚では５ｋｇ分）を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる。
② 米５升を炊き冷やし、麹約１ｋｇを均一に混ぜる、その一部に実山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める。
③ ４０ℓ樽の底に３～４ｃｍご飯を敷き、その上に実山椒・山椒の葉をまき、鮒を３～５匹を置き、またご飯・実山椒（全部で１ｋｇ）を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石１０ｋｇをする、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。
④ 約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられ る）。
⑤ １～２月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。
＊ 実山椒は、２０～３０秒茹で色が変わらない程度、冷凍保存の事。
＊ 桶はハエなどが入らない様にビニール袋で覆う。
* 石は動かない様に四隅に小石を挟む。
＊ 漬ける時は手に焼酎で消毒しながら作業の事。
鮒鮨漬けの鮒『ヒワラ』
今年も鮒鮨用の鮒（ヒワラ）が、頼んでおいた南山田港の漁師さんから届きました。７月まで塩漬けのまま保存しておきます。この鮒は、南山田港の漁師さんは『いおう』とか『ひらむく』と呼んでいます。
鮒鮨には、一般にニゴロ鮒が主流ですが、私の鮒鮨を漬ける鮒は、ヒワラ（コイ目コイ科コイ亜科フナ属）でギンブナ(銀鮒)・寒鮒・マブナ(真鮒)と呼ばれる、この鮒を４１年間使用しています、その理由は、漬け方により美味しさはニゴロ鮒と変わらなく、鮒の大きさと、卵の大きさの醍醐味が味わえ、麹と山椒の実で漬けたご飯（飯）は色々な料理（明太子和え・クッキー焼き等）に利用するのも私の拘りです。
ヒワラ（寒鮒）は写真のように大きく皿にこのように盛り付けます
ヒワラは琵琶湖では本湖や周辺の河川や水路に生息していて、琵琶湖沿岸や諏訪湖ではクロブナ(黒鮒)とも呼ばれる。分布は北海道から九州・沖縄県本島、石垣島・西表島までに及ぶ。
ヒワラ（銀鮒・寒鮒・マブナ）
昨年の昨日のブログ
れんこんのお焼き
本場のれんこんのは色々な料理にしても美味しい。
① れんこんをするおろし、ねぎの小口切りや海老など好みにものを混ぜわせ、つなぎに上新粉や小麦粉・片栗粉などを混ぜる。
② ①に白出汁・昆布茶を混ぜ、円筒状にして、サラダ油で両面を焼き、最後にバター少々を溶かす。
③ お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる。
＊すり生姜を入れても美味しい。野菜は季節の物で良い
