おばさんの料理教室Ｎｏ．１２３２ 先日の友人の接待料理

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　先日の友人の接待料理

　先日、昔の会社の同僚が遠方より訪ねて来てくれたのですが、今の季節のうど・タラの芽・コシアブラの初収穫があり、それに鮒鮨を加え楽しい歓談がありました。その他のメニューは下記の通りです。

１.  鮒鮨・鮒鮨の飯の明太子和え

２.　すき焼き

３． コシアブラのご飯

４.　鈍刀煮・いかなご・ツタンカーメンの豆腐・大豆の煮豆

５．野菜サラダ（チマレタス・わさび菜・淡路島の玉ねぎ）・ケールの胡麻和え

６．花山椒・菊の甘酢・奈良漬け

７．茶碗蒸し　　                   

８.　コシアブラ・山ウド・タラの芽の天ぷら

９.　デザート・苺・パイナップルのシャーベット・文旦の皮の砂糖煮・その

１０.　飲み物：桂花茶・手作りのお茶コーヒー・茶の葉の水羊羹

　　　　　　　　　　　＊うど・たらの芽の天ぷら

　＊自生のたらの芽を収穫したので、天ぷらを試みました、収穫時期は５月の連休ぐらいが最盛期。

　　　　　

　　　　　自生のうど・たらの芽　　　　　　　　　たらうどの芽の天ぷら

① 　たらの芽を洗い、天ぷら粉を水で溶き、たらの芽にまぶしす。

　＊ 天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。

　＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき　混ぜないで使う。

② 　サラダ油１６０℃くらいで揚げる。

③ 　皿に盛る。

＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い

 

　　

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１２３１ 春一番の筍の初競り

                                               春一番の筍の初競り

４月１１日京都府内で朝掘りの筍の初競りが京都中央卸市場で行われた。新鮮な西京や向日市・長岡京産の１.８トンが威勢よく次々と競り落とされた。

今年は冬冷え込んだので、タケノコの出が遅れたが、大きさは平年並みで卸値は４ｋｇ入り２万７３００円と昨年より高めだったとか。

因みに我が家の筍は猪に掘り起こされ、猪が飽きて来る４月下旬におこぼれが食べる事が出来る。

 　

　　　　　＊筍の若竹煮（４人分）

　

① 筍中くらい2本の皮をむいて、適当な大きさに切り、水から、糠を入れ、20～３０分程湯がき、そのまま冷やし、冷えたら水に晒らして置く。

② ワカメ８０ｇを適当な大きさに切る。

③ 鍋に出汁５００ｍℓに煮干し適量を室温で１時間置く。その中に①、薄口醤油小匙１・塩小匙１で１０分炊き、ワカメ・ふきの皮をむいたもの・木の芽を入れ１分煮て出来上がり。

おばさんの料理教室Ｎｏ．１２３０ 四国一周の際の土佐清水の早川農園見学と宗田節

四国一周の際の土佐清水の早川農園見学と宗田節

　今回の旅の途中、この企画をして頂いた友人の自慢の素晴らしい早川農園を見学させて頂きました。

　広い農園を８０歳にも拘らず一人で管理して居られるのもびっくり。

　関西方面は桜が満開ですが、土佐清水の桜は散り空も気候も花々も夏模様。

　庭園はどれもこれも南国土佐の夏の花にびっくり。　

  

          見事な霧島　　　　　　         素 晴らしい自慢の岩松

  

　　　　   躑躅　　　　　　　　　シャクナゲ　　　　　　　サボテンの花

 

  

 　　　縁が赤い紅葉　　　　左から２番目の方が農園主　　１本の木で色々な色のさつき

 

土佐清水の宗田節（そうだぶし）

　四国旅行で宗田節を知りました。

　太平洋の豊富な漁獲資源を運ぶ黒潮がぶつかる高知県土佐清水市で生産される宗田節は日本一。水揚げされた新鮮なメヂカ（マルソウダガツオ）を熱湯で煮熟し丁寧に頭と内臓・中骨を落とし、焙乾で水分を抜き、殺菌すると共に、煙による香り付け約１週間。その後天日干しを半日行い宗田節が完成。

　宗田節の醤油を使った出汁

　　　　　　　　　　　　　　　

作り方は、一切調味料や添加物を使われない昔ながらの製造方は、

宗田節の小骨などを人の手により丁寧に取り除き瓶の中に入れ。待つこと2週間、宗田節の香りが醤油に移り出来上がり。

平成25年4月11日ＮＨＫテレビあさイチで、ダシがよく出る宗田節が紹介されました。

宗田鰹を使って作られた鰹節もある。 四国の海で１～３月に採れた魚で製造 した物を主に寒（カン）メジカと呼ばれ、サイズが少し小さく、血合部分が多いのが特徴です。だしにしたら、コクが強いので、蕎麦屋さんのだしなどに 多く使われる。 宗田もカビをつけたかび付け宗田節という物もある。 　＊宗田節のだし汁作りレシピ 　　　1.  鍋に水１ℓを入れ、火にかけ沸騰させる。 　　　2.  沸騰したら火を止め、宗田削り節２０gを入れ４分間煮出し。 　　　3.  さらしを敷いた金ザルに静かにあける。       宗田節でとっただしは、味が濃厚で、うどんやそばつゆ・煮物など濃いだし をとるには最適。スープは深みのある美味しい味で、山菜類や根菜類などアクの強い野菜との相性も抜群で、これらの野菜の煮物によく合う。 カレー・パスタ・みそ汁・お好み焼き・たこ焼き・冷や奴等にも利用出来る。 また、グルタミン酸やイノシン酸が多く含まれていて、体の細胞組織を活性化させる働きがあり、新陳代謝が良くなり美肌と健康を保つ働きがある。

　宗田節の原魚はソウダガツオ。体長は、４０㎝前後で１月～３月に水揚げされるものを「寒メジカ」と呼ばれ、この寒メジカから作られる宗田は、品質は最上級。

 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１２２９ 玉ねぎの葉を使ったすき焼き

                                                  玉ねぎの葉を使ったすき焼き

淡路島の畑仲間がまだ完熟しない葉っぱ付きの玉ねぎのお土産を頂き、さっそく葉っぱを使いすき焼きにしまました。

玉ねぎの若葉はぬるみがあり、牛丼等には最高でねぎよりも格段に美味しい、これは栽培している者の役得でしょう。

 

　　

玉ねぎの成長が急速に始まった　

昨年11月20日に苗を植え付けた玉ねぎはつい先日まで冬を越し元気が感じられなかったが、春を迎え急激の成長が開始、写真のように元気そのもの、この間寒肥を2回施しましたが、これで施肥は停止します。

玉ねぎの栽培方法は過去の農業レポートを参照下さい。

　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室Ｎｏ．1228 なたね油

　　　　　　　　　　　　　　　　なたね油

四国旅行から帰り、淡路島の畑仲間のご夫婦のお泊まりや、今一番忙しい畑仕事に追われ、ブログを書く事ができませんでした。

淡路島のお客様のなたね油（菜の花から作った油）のお土産に、久しぶりにモロヘイヤを乾燥粉砕した物を使いフランスパンを焼いて、なたね油を付けて食べました。

　　　　　

＊モロヘイヤの乾燥粉末を使ったフランスパン（１斤分）

乾燥モロヘイヤの粉末を使ったパンを焼いてみました、ぬるみがありとても美味しく出来上がります。

① ドライイースト小匙１杯半・砂糖大匙１・強力粉２３０ｇ・薄力粉４０ｇ・塩小匙１・バター４ｇ・乾燥粉末モロヘイヤ１０ｇに水１９０ｍℓをパン焼き機に仕込む。

② パン焼きにフランスパンの焼きを設定し、電源を入れて３時間半で出来上がり。

＊クルミやスイートパンに等に色々美味しいです。

 モロヘイヤの乾燥粉末の作り方（モロヘイヤの乾燥作業内容）

畑からモロヘイヤの枝を切り取って持ち帰り、葉っぱを手で取り（種が少しあるも、種は毒があるので含まないように取る）。

葉っぱは、ビニールシートに広げて天日乾燥、２２日から３日間。

＊電子レンジで生の葉っぱ１００ｇは乾燥して２０ｇを得る（生の葉っぱは８０％の水分）。

生の葉っぱの重量は上記乾燥結果から、生の葉っぱの重量を換算した。

　乾燥状況は電子レンジで乾燥した物と比較して同等の状態まで乾燥した。

　手で潰して金網で篩い、袋に５００ｇに詰めて、シリカゲルを入れて出来上がり。　生の葉っぱ　９.５ｋｇ　乾燥重量１.９ｋｇ

　　　　　　　　　

おばさんの料理教室Ｎｏ．１２２７ 四国一周の旅の思い出・・・足摺岬でのバーベキューの歓迎料理

　　　四国一周の旅の思い出・・・足摺岬でのバーベキューの歓迎料理

先週は、福井の白浜荘のあの蟹の『むきむきのミッチャン』ご夫婦と仲良し４カップルで四国一周の旅を楽しんで来ました。

　その中でも足摺岬海岸で、旅行の計画を立てて頂いた方の友人の家族総出のバーベーキュー、心が籠ったおもてなし料理で至福の歓迎を受けました。とこぶしは４月１日が解禁で滅多に食べられない料理です。

貝を炭火で焼いて、最後に香り付けに醤油を数滴。よだれの出る絶品、それととこぶしの味噌和え・とこぶしの貝飯。

　

　　　足摺海岸でのバーベキュー　歓迎バーベキュー有り難うございます　　　　　

　　　　　　　　　　　めったに食べられないとこぶし

　

　　　　とこぶしの貝飯　　　　　　　　　　　　とこぶしの味噌和え

　　

　　　さつま芋餅　　　　　　昆布・卵巻きご飯　　　　　　　　　　　とりたての筍

　

　　　もいかの炭火焼き　　　　　　　　　なんと美味しい料理でしょう

料理の内容は

１．とこぶし（地元ではながれこ）４月１日漁解禁の炭火焼き

２．つわぶの煮付け

３.　筍の煮つけ

４．いも餅（金時芋ともち米）

５. とこぶしの味噌和え

６．焼きおにぎり・とこぶしの貝飯

７．昆布巻き・卵巻きのお鮨

８．イカの炭火焼　            

９.　地元の苺・・・その他色々

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１２２６ 畑の雑草…・・・ねぎのぬた

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ねぎのぬた

ねぎは雑想草を嫌い常に取り除いていますが、先日畑に行ってみると雑草の仏の座が回りにびっつしり成長しているのにびっくり、春の成長は早い、同時にネギも固くなりだし、ぬたにするのも今回が最後となります。

　　　　　　　　　　　　　　今週は旅行でブログお休み致します。 

　＊ネギとイカのぬた

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

① 煮沸水に塩少々、４～５ｃｍ位に切った、ネギの根元

の白い部分を先に入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから５分ほど煮る、引き揚げ冷水で冷やす。

②　水を絞ったネギを、酢・味噌・砂糖の練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。

③　トッピングに火にあぶった油あげ、茹でたイカ・椎茸・ごぼ天・蒲鉾などを加えると良い。

ホトケノザ（仏の座）とは、シソ科オドリコソウ属の一年草あるいは越年草である。 

　　　　　　　　　　　

成長した際の高さは10 - 30cm。四角断面の茎は柔らかく、下部で枝分かれして、先は直立する。葉は対生で、縁に鈍い鋸歯があり、下部では葉枝を持つ円形、上部では葉枝はなく茎を抱く。花期は3 - 6月、上部の葉脇に長さ2cmほどの紫で唇形状の花をつける。つぼみのままで結実する閉鎖花が混じることが多い。白い花をつけるものもある。

 アジアやヨーロッパ、北アフリカなどに広く分布する。日本では、北海道以外の本州、四国、九州、沖縄に自生する。道端や田畑の畦などによく見られる雑草である。

 子供が花びらを抜き取り、それを吸って蜜を味わって遊ぶことがある。　春の七草の一つに「ほとけのざ」があるが、これは本種のことではなく、標準和名をコオニタビラコというキク科の草である。ところが、このためにこの種を七草の「ほとけのざ」であると誤解されている場合がある。本種は食用ではないため、注意を要する。

 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１２２５ 菜の花の浅漬け・黄金漬

                                           ＊菜の花の浅漬け・黄金漬

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今、大津市田上では菜の花漬けの作業真っ盛り。下記京都新聞の切り抜きを転載しておきます。 　　　　　　　　　　　　　　　 畑仲間からいつも美味しい黄金漬を頂いていましたが、今回菜の花が沢山手に入りましたので漬けました。 「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。 京漬物などよく知られる菜の花漬は、漬け始めから一週間ほどで食べる新漬と、田上の半年以上漬ける黄金漬がある。     田上は、菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるため、菜の花は、頭上に花を付けていると枝の張りが少なく花のつく量が少なくなり、菜種の量も少なくなるため、栽培時には若い花をまびきます。このまびいた花を塩漬けしたのが始まりだといわれています。 現在では、菜種用の品種を、花だけを採るために、水田の裏作として栽培されている。 ＊浅漬け・黄金漬の漬け方

漬け方は、花（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、水が上がってきたら１００ｇ宛て袋に入れて冷凍（菜の花の浅漬け）。残りの黄金漬けは。樽の上には葉っぱを、沢山置き酸化を防ぎ、半年～１年漬けこむ。漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。

漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。 料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、ごまや酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。

菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。

JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売される。