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ゆで卵の殻をツルッとむく方法
ホームライフ取材班
青春出版社
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昔学生時代、ゆで卵をつくるには充分浸る水に卵を入れ、水から15分で丁度いいゆで卵が出来ると教わりました。そのようにすると、確かに固茹でのゆで卵が出来ました。
卵は黄身と白身とで固まる温度が違います。
この温度差を利用して作るのが「温泉卵」「逆温泉卵」です。
白身は65℃位から固まり始めます。黄身は70℃位で固まります。
茹で卵は、先ず室温に戻し、沸騰したお湯で作り、黄身の固まり具合で半熟か固茹でになります。
それぞれを作る時間は以下の通りです。
① 固茹で卵 ； 白身、黄身ともに固茹で ； 13分
上述した“ゆで卵の作り方”でできるものとほぼ同じものです。
② 半熟卵 ； 白身は固茹で、黄身が少し半茹で ； 8分
③ 温泉卵 ； 白身が半生、黄身は半茹で ； 8～12分
＜温泉卵の作り方＞
温泉卵は沸騰してないお湯で作ります。お湯を70度位に保っておけば、白身の一部と黄身が固まるので、あの温泉卵独特のトロトロ感が出ます。
(1) 鍋に、卵が完全に浸かる位たっぷりのお湯を沸かす
(2) 沸騰したら火を止め、卵をおたまでそーっと沈める。
(3) 冬は10〜12分（余熱ありなら10分）、夏は8〜10分（余熱ありなら8分)浸けておく。
(4) お湯から取り出す時は熱いので、水につけても良い。
④ 逆温泉卵 ； 白身が固茹で、黄身がほぼ生 ； 5分30秒
それでは、白身が固まり黄身が“トロッ”としているこの「逆温泉卵」はどのように作るのでしょうか。
＜逆温泉卵の作り方＞
(1) 沸騰したお湯に卵を入れる
(2) 5分30秒茹でる
(3) すぐに氷水に入れる
ポイントは、お湯が沸騰してから卵を入れ、5分30秒という時間で白身のみを固め、余熱で黄身が固まるのを防ぐため、瞬時に氷水
に入れて卵の温度を下げることです。
この「逆温泉卵」の作り方は、「NHKあさいち」で八田一さんが研究開発したことの解説によるものです。
【関係先】
〇 Ｆｏｏｄｉｅ ゆで玉子の作り方「水からゆでる？ お湯から？」プロが疑問に答えます
