千年の一滴 だし しょうゆ

新聞でみつけ、タイトなスケジュールをやりくりしてもみたい！映画だったので、余裕を持って到着しましたが、
上映館ではなく　かけつけたのは　フォーラム　仙台。
仙台の上映館は、初めて認識した桜井薬局セントラルホール。
必死で、GPSたよりに歩きましたが、やや遅れて到着。


和食の世界遺産認定に前後して、”だし”関連で、鰹節、昆布、麹について主にNHKで見ていましたが、
繰り返し、フランスで上映された映画は、一連のストーリが有り、引きつけられました。
食材に手を加え、時間の変化を読み取り、味にこだわり、自然に助けられ、手を加えてつくりだした日本人に誇りが持てる映画でした。
北海道から京都に届くまでの時間で変化する昆布
傷みやすい鰹は、黴の助けを借りて水分を抜き、成分を変化させる。その間の、五感を研ぎ澄ました、手のかけ方。
殺生禁止の、仏教では、こんぶと椎茸。
椎茸を栽培する木の樹液の流れを聴いて、菌を植え付ける時期を決定する。

とりわけ感心しきりだったのは、”麹”
麹＝アスペルギルス・オリゼ。

アスペルギルスは、医者の私にとっては、真菌感染症を起こす！という認識の生物です。
そのアスペルギルスに属するのが”麹”。
近代社会では危機的阻害対象となった時期を経ての
麹が無害で有益、日本にのみ生息と見極められて本当に良かった。
先人が、日々の暮らしの中で、観察に見いだし、育て上げてきた麹。
麹を見いだす方法もいろいろあるのも、この映画で知りました。麹を育てあげ、いつも元気で、私達に味の恵みを届けてくれる麹は、選び抜かれた優等生なのだという事を実感できたストーリー。

種麹屋という家業があって、営々と一子相伝で受け継がれてきた麹。
木灰、その中でもアルカリ性の強い椿の枝から出来る灰を、米にばらまき出てくる麹菌。灰をまかないと、米にはいろいろな黴が出現。
稲穂が病気になって出来てしまった黒い塊を”稲霊”とあがめ、そこから酒をつくる稲麹を選び出すとは！
アフラトキシンを産生する”アスペルギルスフラバス”とアスペルギルス・オリゼは、アフラトキシン産生領域以外は遺伝子は一致。
そこから、先人達が、選び出し、麹菌を”家畜化”量産という説にもうなずけた。
手間暇かけ、時間をかけたてづくりの一品という感が否めないので、作り手がどんどん減っているのも現状のようで、また手がかかるので高級品となり、収益率との兼ね合いなどで、和食の根底が揺らいでいるのも実感させられました。
お手軽にパックの削ってあるかつを節もりようしますが、
香り立つかつを節が忘れられず、古いかつを節削り器で、ごしごしと削って食べています。
以前は、お歳暮に”かつを節”が目立ったが、最近は減少著しい。

日本が誇る、和食の根底の”だし”は、健康のた目にも活用したい。