京湯波を造る 日本的乳(豆乳)文化の生成

第１集「日本の味のルーツを探る」第４巻
「ゆば」を関東では『湯波』、『湯葉』と表記するそうですが、本作では『京湯波』と表記しています。さて「ゆば」は知っていながら、そう頻繁に食べるものではありません。椀物や刺身で食したりしますが、決して身近な食材では無いと思います。
さて、本作では京都での手作りゆばの過程を詳細に紹介しています。朝早くから、前夜、注文に応じた分量の大豆を水に浸しておいたものを、モーター駆動の石臼ですり下ろします。これを「呉」といいますが、釜に移して沸騰しないように熱した後、苦汁（にがり）を加えた上で、幅１ｍ長さ３ｍ（くらい？）のステンレス製の浅い容器（バットの大きさを巨大にした感じです）に移し替えます。この容器は下に水が張ってあって、下から熱を加えると湯煎の状態になります。また、その容器には、木製の惑で５０ｃｍ四方（？）位に仕切ってあります。暖まると表面に膜が出来るので、それを長い菜箸のようなものですくい上げると生ゆばのできあがり。すくい上げるときに半分折りにして二枚重ねにするか、畳まないで一枚のままにするかで用途が違うとのこと。
この店では、ゆばを更にゆばで巻いた物や、ゴボウを巻いたものなども加工品として造っています。こうして、表面の膜のようなものを何度も繰り返しすくい取っていくと、やがて「呉」の中のタンパク質が少なくなり膜が出来なくなって、作業は終了です。その後、容器を実に丹念に水洗いするのですが、造っていく過程で使用する道具、用具、床なども実に入念に、大量の水を使って洗っていました。感動的なほど入念な作業です。
この作品は大分前に制作されたもののようですが、その当時、豆腐屋と同じように近所の人が買いに来たり、料亭が買い求めていました。最近では、町の豆腐屋がめっきり少なくなり、豆腐はスーパーで買っていますが、このようにゆばが身近にある環境は大事にすべきなのだと思います。豊富に感じている食材も、野菜、魚などを一つひとつ見て行くと、種類が限られていることが分かります。つまり、大量生産、大量流通に馴染むものだけが大量販売できるからです。古くからの食習慣が単調になっていることは確かです。
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ＵＲＬ => http://ja.wikipedia.org/wiki/ゆば
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評価は４です。