明後日の料理講座で使う干し椎茸を求めて、
浜松市天竜区二俣の北遠椎茸株式会社にお邪魔し、
社長の杉田孝史さんにお話を伺いました。
私が普段使っている干し椎茸はこの2種類です。
左が香信（こうしん）、右がどんこです。
香信は、かさが7割ほど開いてから収穫された、
肉が薄く、平らな形をした椎茸。
どんこは、かさが開く前に収穫された肉厚な椎茸です。
こんなふうにかさに亀裂が入った美しいものがあります。
これらは、市場にはなかなか出回りません。
どこで手に入るのか探し求めているうちに、
北遠椎茸さんに行き着いた・・・というわけです。
●こちらは、かさの色が茶色っぽい茶花どんこ。
●こちらは白く美しい天白どんこ。
茶花とか天白というのはかさの色による区分で
品種ではありません。、
その区分に明確な基準はないそうです。
●こちらは、どんこと香信の中間くらいの開き具合で
香茹（こうこ）と呼ばれています。
いつも目にする椎茸は、表面がつるっとしているのに、
どうしてこのような亀裂が入るのでしょうか？
それは、栽培される時期が違うからです。
気温が低く、空気が乾燥した冬に大きくなろうとする椎茸は、
乾燥肌状態になり、かさがひび割れてしまいます。
気温も上がり、湿度もほど良くなった春先の椎茸は、
お肌の状態も潤いがあって、つるっとしています。
冬の寒い時期の椎茸は、パワーはありますが、
収量は多くありません。
だから、美しい芸術品のようなかさを持つ椎茸を
目にする機会がなかったのですね。
杉田社長のお話はとってもわかりやすく、
明後日の講座で皆さんにお伝えするのが楽しみになりました。
お忙しい中、本当にありがとうございました。
