美味しいカニの季節も到来です、カニ食いの私にとって、待ちにまった本当に嬉しい季節。
松葉カニは昆布締めと焼きガニにして、香箱は茹でたり炊き込みご飯にする予定で楽しみ。
冷たい日本酒もスルスルと喉元を通りすぎて至福。
カニは低カロリー高タンパクでヘルシー。
加熱すると赤くなるのはアスタキサンチンと言う色素で、強い抗酸化作用があり、体内で過剰に発生した活性酸素を除去する効能があります。
豊富なタウリンはアミノ酸の一種、血中のコレステロールを抑え、肝機能を上げて眼精疲労にも効果が期待できるようです。
缶詰めの場合は汁の部分にこれらの栄養分が溶け出しているので、捨てずに調理します。美味しく栄養価も高いカニですが、カラダを冷やすので、いただく時はおろし生姜や酢をつける、カラダを冷やす柿や梨などとは一緒に食べないようにします。
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羊、鹿肉は身体を温める効果があります、北海道や東北などの寒い地域ではラムやマトン料理をよく食すのは理にかなっていますね。
その他、ラムには脂肪燃焼効果のあるL-カルニチンと言われる成分が含まれ、低脂肪低カロリーなので、体内に栄養分や脂肪分を溜め込もうとするこの季節にぴったり。
年末に向けて、ラムチョップなどお手頃価格で出回り始めます、鉄分やビタミンなども多いので貧血予防にも有効、女子会などにもお勧めです。
表面をこんがり焼いて塩、胡椒でも十分ですが、ミントソースや、ふんわり削ったホースラディッシュを雪のように添えるのもお勧めです。
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勤労感謝の日、元は新嘗祭が起こりで、五穀豊穣を祝い感謝する日です。
天皇がその年に収穫された新穀などの感謝の奉告をし、自も食す儀式で古来より宮中祭の中で最も重要な祭事とされてきました。
五穀とは、現代では一般的に米、麦、豆、粟（あわ）、黍（きび）または稗（ひえ）をいいますが、地域や時代によって胡麻や麻が入ることもあるようです。
ちなみに雑穀は米と麦以外の穀類で、稗、粟、黍、はと麦、大麦、キヌア、アマランサス、黒米、赤米（古代米）などの総称です。
言わずとしれた豊富な食物繊維やミネラル、ビタミンB群などを含み、便秘改善、ダイエット、デトックス、成人病予防などに特に効果を発揮します。
体をスッキリさせたい時の手軽なサラダをご紹介します。
好みの雑穀を合わせて表示通りに茹でたら、冷蔵庫のあまり野菜を粗みじん切りにして（玉ねぎ、トマト、セロリ、白菜、キャベツなど）混ぜる。
オリーブオイル、塩かあれば昆布茶や塩麹、胡椒、レモン果汁などを適宜加えたライスサラダ風。
パセリやミントがあればたっぷりと加えると、ワインにもピッタリなおもてなしの前菜に。
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子供の頃、体調を崩したり熱が出ると母がよくりんごをすってくれました。
りんごは８５%以上が水分、ビタミンC、カリウム、食物繊維、リンゴ酸、クエン酸、糖分の様々な栄養価が胃腸に優しく作用します。おろす、するという調理法も手伝って、病気を改善し、疲労回復に役立っていたのですね。
林檎は身体の余分な熱をとり、口の渇きを抑える作用があります。
風邪を引いた時に黄色い鼻水が出た時は、体内に熱がこもっているサイン、林檎を食べると落ち着きます。
逆に白い鼻水が出る時は身体が冷えている証拠なので、温める作用があるにんにくやねぎ、生姜などを消化よく調理します。
体からでる小さなサインを見極めて、食べるものを日々選んで調理することが薬膳、難しい事ではありませんね。
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「発酵サラダ」は韓国の水キムチ風、辛味のない食べやすい漬物です。
従来の米のとぎ汁などで発酵させるタイプも私は好きですが、今回はコンビニでも販売されている市販の乳酸菌飲料を使った裏技タイプ。
発酵食作りに腰が引けている方にもお勧めの作り方です。
安定した発酵と美味しさを簡単に生み出すことができます。
今回私はスグキ生まれの植物性乳酸菌飲料「ラブレ」を使用しました。
腸活には食物繊維と発酵食の両者が揃うことが大事で、効き目を最大限に発揮します。
特に秋冬は肌が乾燥するだけでなく、体の中や腸も乾燥しがちです。
野菜は何でも良く、今回は秋冬野菜の白菜・りんご・大根でアレンジ。
セロリにおろし生姜と梨バージョンもアダルトで美味ものです。
疲労困憊した時に、サッパリとした水キムチの漬け汁をゴクンと飲む。
塩分と糖分、野菜や薬味の風味、程よく発酵した酸味が入りじまっているたっぷりの乳酸菌に体も脳も生き返ります。
これから増える冬の食卓の鍋や煮込み惣菜などの箸休めにもぴったりです。
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美味しいカニの季節も到来です、カニ食いの私にとって、待ちにまった本当に嬉しい季節。
松葉カニは昆布締めと焼きガニにして、香箱は茹でたり炊き込みご飯にする予定で楽しみ。
冷たい日本酒もスルスルと喉元を通りすぎて至福。
カニは低カロリー高タンパクでヘルシー。
加熱すると赤くなるのはアスタキサンチンと言う色素で、強い抗酸化作用があり、体内で過剰に発生した活性酸素を除去する効能があります。
豊富なタウリンはアミノ酸の一種、血中のコレステロールを抑え、肝機能を上げて眼精疲労にも効果が期待できるようです。
缶詰めの場合は汁の部分にこれらの栄養分が溶け出しているので、捨てずに調理します。美味しく栄養価も高いカニですが、カラダを冷やすので、いただく時はおろし生姜や酢をつける、カラダを冷やす柿や梨などとは一緒に食べないようにします。
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山楂（さんざし）は、バラ科の果実、中国から伝来した生薬。
ビタミンC、クエン酸、ポリフェノールを多く含み（中国のものは特に）酸味が強い。
日本で山楂と聞くと甘く固められたお菓子を想像する方が多いと思いますが、酸味が強いので砂糖を使って緩和しています。
山楂自体は酸味がとても強いもので、薬膳ではダイエットに向く果実と言われています。
効能は「食積」など消化不良や体に溜まった余分な油脂（特にお肉を食べる時）を軽減。
血の巡りを良くし、冷えや生理痛を覚える方にも（酸性成分が多いので、胃酸が多い方には禁忌）。
沢山の国で効果が知られており、台湾では仙楂「シャンジャ」と呼ばれ、食べすぎた時のドリンクなどが日常的に親しまれています。
台湾のお母さん達も薬効をよく知っているので、家族に不調があるとお茶や料理に取り入れて素早く回復させる手立てとしています。
粉末にして砂糖と混ぜたお菓子などの駄菓子も多く出回っており、カフェなどでもよく見かけます。
中国では、日本の屋台で見かけるりんご飴の様に、串刺しにされた山楂飴（タンフール）を見かけます。
ちょうど今、日本では旬を迎えています。
中国のものと違って、酸味は穏やか、青リンゴのようです。
山楂のヘタや芯をストローで刺して真ん中を抜き、柚子の皮を剥いたものと枸杞子、氷砂糖で山楂茶を作ります。
効能は建碑化温。
さらに氷砂糖と柚子を加え加え煮詰めてコンフィチュールに。
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11月11日はピーナッツの日、二粒のピーナッツが仲良くサヤに収まっている様子を表しているそうです。
夏に花が咲く落花生は、その花が落ちて、すぐ秋に実がなるので「落花生・らっかせい」と呼ばれるそうです。
生落花生の殻を剥いたことがありますか？
淡いピンク色でとても美しいので、剥くときさえ楽しい。
皮に抗酸化作用のポリフェノールが多いので、ぜひ皮付きで調理して下さい。
おつまみにおすすめですなのは、揚げピーナッツ。
生落花生をゆっくりと弱火でかき混ぜなが気長に揚げる。
揚げたてはカラリと香ばしく良い香り。
パラリとふった粗塩で最高の塩梅になります。
作り方は簡単です。
沖縄の秘密店でいただいた葛と練り合わせあたジーマミー豆腐も忘れられない想い出。
品の良いプルンとした食感とミルキーな風味の虜になり、毎年この時期に必ず作っています。
生薬でもある葛と、お腹を汚さない良質な植物性タンパク質やビタミン類が非常に多い落花生の食べ合わせは、美肌も生みます。
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トマトの赤いリコピンは、非常に高い抗酸化作用で知られています。
グルタミン酸も多く、野菜の中で最も旨味が強い野菜です。
水分が多く、体の余分な熱を取るので暑い日の生食は喉を潤して身体を涼しくします。
ですが、夏場はクーラーなどで身体を冷やし過ぎてしまうことも有りますね。
足の冷えなどが気になる時は、唐辛子やニンニク、生姜、ネギ類などを合わせて調理します。
トマトをすりつぶしたりペースト状にすると細胞が壊れてリコピンが壊れ出ます、さらに油と一緒に調理すると体に効率よく吸収できます。
デイリーに役立っている「とうがらしトマト醬」は、トマト、とうがらし、ニンニク、塩麹を合わせて攪拌するだけの万能調味料。
トマトと麹の旨味、ニンニクととうがらしでパンチをつけています、殺菌作用もあるので冷凍で２ヶ月、冷蔵庫で３週間ほど日持ちがします。
暑い日の調理は億劫ですが、冷蔵庫にトマト醬があるととても心強い。
冷奴に、麺類に、魚や肉にかけて蒸し焼き、麻婆豆腐など、さっぱりとした仕上がりで美味しく簡単な一皿に。
醬に使用する薬味やトマト、麹には滋養があり、身体を潤して元気にするものばかり。
ビタミンbの多い豚肉とこの醬を合わせると疲労回復効果がさらにさらに高まります。
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産卵直前の川に上がる前の秋味、メスのお腹を裂くとすじこが出てきます。
おろして切り身にし、２つに割った頭は一晩塩漬けにし、酒粕、白味噌、秋田味噌を加えて三平汁風にすると美味しい。
大根、にんじん、ごぼう、生姜など根野菜をたっぷり入れます。
鮭に多く含まれるアスタキサンチンは抗酸化力が高く、体を温め、肩こりや、眼精疲労、体の疲労感を回復するそう。
シワやシミが薄くなるなど女性に特に嬉しい食材でもあるのです。
北海道に行くと珍味の「メフン」（鮭の腎臓の塩辛で、半年から１年くらい塩付けにしたもの）があります。
日本酒のお供に最高ですが、塩辛のパスタがあるように「メフンのパスタ」なるものもあって楽しいものです。
秋鮭の黄金焼きの作り方です。
秋鮭にお酒と塩麹を少々なじませ、１５分ほど置きます。
水気を拭き、よく温めた魚グリルで８割方焼きます（焼くときは麹が焦げるので中弱火に）。
これに卵黄に塩麹適宜をよく混ぜたものを２、３回に分けて塗る。
表面をこんがりさせたら出来上がり、秋の食卓がパッと華やぐ簡単レシピです。
年中出回っている鮭ですが、この時期ならではの天然鮭は滋養もたっぷりです。
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古代ローマでは「不老不死の果実」とされていたいちじく。
いちじくは和食でも繊細な白和えなどいろんな食べ方がありますが、是非一度お試しいただきたい一品をご紹介します。
完熟いちじくが手に入ったら皮をむいて器に入れて蒸し、粗熱をとって冷蔵庫で（蒸し汁ごと）冷やしておきます。
次にタレを作ります、指で砕いたカシューナッツ３、４個を乾煎りし、香りが出たら胡麻大さじ１を一緒に炒ります。
熱いうちにすり鉢ですって、メイプルシロップ、醤油、酢各少々で伸ばしながら好みの味に整えて、さらによくすり混ぜます、これを冷やしたいちじくに適宜かけます。
香ばしい香りとトロリとした甘みがいちじくに絡まってなんとも美味、冷たいことも美味しいポイントです。
ビールよりスパークリングか白ワイン、日本酒がよく合います。
繊維が豊富ないちじくと胡麻を合わせるとグンと便通効果が上がりますね。
シンプルな温かいデザートにしたい時は、ちょうど今出回ている蜜柑を絞って蒸します。
無花果の甘さを蜜柑の酸味がスッキリと引き立て、美しい天然の赤色が映えます。
その他に、皮をむいたいちじくをトースターで香ばしく焼き目をつけ、ポッタリと甘く練った味噌や、ブルーチーズをふんわりとホイップして添えても美味しいものです。
いちじくは体の余分な熱をとり、喉の腫れをおさえます。
更年期の女性によい効能もたくん、母乳の出もよくすると言われています。
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自然のサイクルは偉大です。
人間の体調に合わせるべく、四季の食物が先手を打つように実りの時期を迎えます。
秋のこの季節は、体の内も外も乾燥に対するケアが大切になってきます。
肺や呼吸器を潤すと水分がより良く体に巡るので、肌もキレイになりますよ。
今が旬の梨、イチジク、柿などの呼吸器系の状態を整える果物の薬膳コンポートはお勧めのデザートです。
柿は体を冷やしますが、カロテンが豊富で粘膜を保護し、二日酔いにも効果的。
体を温めて気のめぐりを良くするシナモンや八角などのスパイスと合わせます。
作り方は、柿１個、梨１個、イチジク２個の皮をむき、食べやすい大きさに切ります。
鍋に水５００cc、白ワイン１００cc、氷砂糖１５０〜２００g、八角、シナモン、カルダモンなど好みのスパイス適宜を加えて中火で煮る。
氷砂糖が溶けたら、梨を加えて１０分ほど弱火で煮て、柿とイチジクを加えてさらに８分ほど煮ます。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、好みで蜂蜜や柑橘をほんの少し落としても美味。
便通作用を促し、咳や痰に有効な秋の果物を美味しく堪能して下さい。
日々の食を何となく口にするより、食材の持つさまざまな効能を実感しながら、心と体が潤うメニューを心がけると免疫力もアップし、お料理がグンと楽しくなります。
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老化防止のケアを担うなら、腎の機能を元気にする事が大切です。
生命力を司る肝腎要の腎の弱りは、足腰のだるさや頻尿、抜け毛など、老化という現象をひき起こします。
腎を助ける食材として、中医学薬膳では栗が知られています。
旬の栗は美味しいだけではなく、ビタミン類が非常に豊富。
繊維も多く、抗酸化作用のタンニンも含まれているので、栄養学的にもとても美容に良い食べものです。
もち米をひとつかみ加えたお米と栗を合わせると脾胃（ひい）の働きを助け、疲労を回復します。
毎年この頃になると作る栗ご飯は、米２合に対し、調味料は酒大さじ２と塩小さじ半、
薄口醤油小さじ半にほんの少しの米油を加えただけの極シンプルなもの、栗の香りと甘みが引き立ちます。
栗を剥いたあと、浸るくらいの水に塩と砂糖少々を加えてうっすら下味をつけて炊く。
一手間ですが、和食屋さんの味に近づきますよ。
渋皮に含まれるタンニンには抗酸化作用があるので、好みで皮を少しつけて炊いてもよいでしょう。
栗は、密封袋に入れて冷蔵庫で数日間置くとデンプンが糖に変わって甘くなるそうです。
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蓮根は調理の仕方によって、いくらでも表情を変えることが出来る魅力的な野菜。
蓮根に含まれるポリフェノールには抗酸化作用や殺菌作用があると言われていますが、この成分はわずかながら皮の方に多いのです。
なので、剥いてしまうのはもったいない。
私はたわしでこすって調理します、香ばしさも感じて美味しいなぁと思うのですが、皮の硬さが気になる方は包丁の背でこそげたり、薄く剥いて下さい。
すって加熱すると自然なとろみがつきます、椀ものなどや葛湯に入れると喉の痛みや咳が鎮まります。
スッと糸引く縦切りもお勧め、切り方や厚さによって食感が変わります。
散らし寿司やお稲荷さんには薄切りでさっと茹でて甘酢漬けにし、胡麻と合わせると美味。
蓮根はビタミンCも豊富、レバーなど鉄分が多い食材と合わせた煮物や炒めものなどにすると相乗効果で貧血予防にも良い一皿になります。
コロンと丸い小さめの先方部分はシャキシャキした食感、掘り立ては生でも食べれ、梨のような風味です。
長方形の部分はデンプンが多いのでとろみが多いようです、料理によって使い分けてみて下さい。
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こんにちは！
笑顔がなにより楽しさに変わる毎日のごはん。
家族でそろってご飯を食べる、幸せなひと時。
「沁み沁みごはん塾 昆布料理研究家」の岩佐です。
『家で食べてんのが一番うまいわ』
と、おっしゃる方がいてはります。
なんの気兼ねなく
家族みんなでご飯を食べれるから、と。
私ども料理屋の料理がどうしても
家庭料理にかなわないということがそこにあります。
一番目は好みの味というものです。
それは料理を作る人が家族の好みなり
体の状態なりがわかっている、という点で
ご主人、家族が今日、何をどんなふうに調理したら喜ぶか、
それを知り抜いているのですから好きなもの、
おいしいものが作れます。
それがすごく強いですね。
一方、食べるほうも作り手の腕の限界、
つまり手ぐせがわかっているから高望みもしません。
ただし、料理屋に対してはそれは全くの逆になります。
そこで家庭では気のおけない和やかな雰囲気でおいしいとか、
まずいとか勝手なことを言いながら食事ができますね。
一方、料理屋に対しては料理の腕を訝しがり、
ストレートに『不味い』、
なんておかまいなしに言いますとなにかと大変です。
少しも気を使わないで食事ができるのが
家庭料理の何よりの強みでしょう。
これだけは料理屋がどう逆立ちしても到底無理なことです。
二番目は食べるもの、つまり材料の大きさの好みでしょうか。
料理では寸法、大きさが大切です。
たとえば鍋屋さんの「河豚ちり」でお話しましょう、
決して高級ではない店で葱を十センチ近くに切ってあったりしますが
それでは食べようがありません。
やはり口の中に入れて、食べよい寸法というと二、三センチです。
私ですと「すきやき」なり「すっぽん鍋」などは葱の寸法で、
いい店と駄目な店が決まると思っています。
面倒くさい、とばかりにパンパンと一本の葱を四っつくらいに切ると、もうそれで後の葱もだんだんと長くなってゆくものです。
料理は面倒くさがっては出来るものではありません。
家庭でたとえば、おばあちゃんは葱が長いのは
食べづらいから二センチくらいでとか、
斜めに隠し包丁しておこうかとか。
鍋のなかで煮えた葱の芯がチュッと口に入り、
そりゃあ熱うてかなわんやろうから、
縦に包丁目を入れておいてあげようか、と
家族の顔をみながら料理できるものです。
二、三センチに切るというのは葱だけではなく
青物でもだいたいこの寸法にします。
口の中に入れて食べよい大きさということです。
なんでもない他愛ないようなことですが、
この食べやすい寸法ということをちゃんと
自然のうちに調理しているのが
家庭の作り手でしょうね。
そこで食べやすい寸法、
包丁加減というものですが分厚く切ったら
おいしいけれど薄く切ったら不味くなるものもあるし
薄ければおいしいのに厚く切ったため
台無しになるのもあります。
いったい「河豚てっさ」などは流行りの
「ぶつ切りサラダ」のように
厚く切った身がうれしいというのは若い人で
歳を召された方は薄く造った「てっさ」をよろこばれます。
これは食べやすいということもありますが、
厚いと薄いでは同じ河豚でも
味そのもののふくみがちがう、
うちに秘めた味の相違が年配の方はわかっていらっしゃるのでしょう。
「よこわ」とか「鰹」などは厚づくりでないとおいしくありませんね。
薄造りといってこれを薄く切っては
せっかくの味を堪能することが出来ません。
ならば「さいころ」に切ったほうが洒落ていますよね。
三番目、次のお話は、作りたての料理。
世界中どこの料理でも人の食べるものは
作ってから食べるまでの距離が近いほど
値打ちがあるというお話です。
私どもの店でもご予約のお客様で満席の時など作り置きをして、
召しあがる直前に器に盛ることがあります。
例えばお造りと椀物としましょう、
厨房で盛り付けをして椀にだしをはりお客様にお出しするのと
店先のカウンターで器に盛り、
椀にだしをはってお出しするのでは不思議なことに
味が違うように思われるのです。
もちろん、直前に造りをして、
昆布とかつをからだしをとったのを直ぐに椀に注ぐのでは
全く別物の料理なのは当たり前ですが
作り置きしたものでも目の前で盛ってお出しする、時間でいったら二、三分も違いません。距離でいえば三、四メートルでしょうか。
それだけのことですが食べてみるとあざやかに違うのです。
そのへんが微妙でわずかな鮮度の違いといったって、
それだけでは説明がつきません。
天麩羅屋さんも揚げたてのを直ぐに召し上がれるように
カウンターが多く、又お座敷で揚げるってこともありますね。
寿司屋さんも同様で握りたてがいいのが良いに決まっています。
それがカウンターのちょいと後ろでも
二、三秒の間があって食べるのとは、
なにかが違うと思うのは私だけではないと思います。
このようにご家庭では、
何人で食べるのかもきまっている。
そのようにすべて承知の上で家族のためだけに作る料理が、
『家で食べてんのが一番うまいわ』
の一言になるのでしょうね。
一生の大切な一食
そんな「家庭の食事」にも負けない
「料理屋の料理」をこれからも作っていきたいと思います。
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