極め人は『トマト』で出汁をとる理由（ワケ）

 

トマトで出汁というと・・・

？？に思うかもしれませんが、

トマトには旨味成分のグルタミン酸が豊富で、

肉や魚に含まれる旨味成分・イノシン酸との相乗効果で、美味しさアップ出来るのです～！

 

実は母乳には

グルタミン酸が非常に多く含まれています。母乳は私たちにとって初めての旨味との出会い。生まれたばかりの赤ちゃんは、旨味を識別することができます。

何故大切か
グルタミン酸は体内の器官や組織に含まれ、

タンパク質の合成や分解、他のアミノ酸への転換、

尿素の合成などの体内の生理現象に重要な働きがあることがわかっています。

 

また脳内では

グルコース（糖）からグルタミン酸が生合成され、

神経伝達物質として認知や記憶、学習に重要な役割を果たしています。

ただし、食事から摂ったグルタミン酸が脳内に入ることはありません。

 

料理の達人は

トマトを出汁として使いこなします。

まるで昆布で出汁をとったようにまろやかだといいます。

 

秘密は「トマト水」

トマトのエキスだけを取り出したのが「トマト水」です。

これで具材を煮ると、出汁を使わなくても美味しくなるのです。

トマトの酸味が効いて爽やかな出汁なのです。

 

「トマト水」作り方

トマトはヘタの取りザク切りにして、塩（トマトの重さの1%）と一緒にフードプロセッサーにかけ、

ボウルに不織布タイプの紙タオルを敷いたザルに入れ、

半日おくと、透明な水分がボウルにたまります。

これが「トマト水」です。

トマトの旨味が凝縮されており、フランス料理の調味料として使われています。

 

ビーフシチューに使いました

今朝は、「トマト水」で濃厚なビーフシチューを作りました。

牛と野菜の出汁とトマトの旨味が複雑に交じり合い、

何とも言えぬ深みになりました・・・。

 

美味しく健康に、自然の恵みに感謝していただきます（合掌）。

 

出典元

田川ひろぶみさん

ajinomoto.jimdofree.com
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