落花生・ピーナッツ・ジーマミー豆腐作り方

 

落花生・ピーナッツは南米原産の豆科です。

立派な掘り立てを千葉の農家さんにいただきました、洗って４０分ほど茹でた皮を剥くと雪のように真っ白でした、土の香りがほんのり漂います。

口にするとコクがあってミルキー感が感じられますが、後味はすっきりしています。

沖縄の秘密のレストランで食べたジーマミー（地豆）豆腐を想い出しました。

あまりに美味しくて作り方を教わりましたよ。

まず水１カップとピーナッツ２００gをミキサーに入れ滑らかにし、ザルに布やキッチンペーパーを敷いて濾す（絞りかすはクッキーや卯の花などに）。

小鍋に水１カップ、くず７〜８０g、きび砂糖小さじ１〜２、粗塩小さじ半を入れ混ぜる。

中火にかけこした豆乳を加えて木べらで混ぜながらプルンとなるまでよくよく練ります。

出来立てを器に入れ、わさびと生醤油でいただく、もっちりして滋味深いお味です。

生姜ポン酢やみたらしあんでも美味。

生薬では血を止める、肺を補うとされています。

タンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富、バランスの良い油分は血管を強くするそうです。

カロリーがあるので１日１５〜２０粒くらいをめどにされると良いですね。

 

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米油・こめ油・クレープ

 

米油は１００%お米を原料にした植物性の油、ビタミンEが豊富です。

人気の鶏肉の唐揚げや春巻きを揚げる時は、米油は特にお勧めです。

高温に強いのと、含まれる成分で揚げ物がカラリと揚がります。

酸化しにくいので持ちがよく、キッチンに嫌な匂いが立ち込めないので油酔いしないのも嬉しい利点です。

サラリと軽い性質は、お菓子作りにも大活躍します。

今日は、思い立ったらすぐに作れるクレープを焼きました、とても簡単です。

ボウルに卵１個を溶き混ぜ、小麦粉と牛乳を各１カップ、塩ひとつまみ、甜菜糖（砂糖）大盛り大さじ１、米油大さじ１をよく混ぜます。

後は、米油を馴染ませたフライパンを熱して、１度濡れ布巾の上で冷ましてから中弱火にかけて、生地を薄く広げて焼くだけです、大体４枚分の出来上がりです。

（この生地は３０分〜１晩冷蔵庫で寝かせると、また美味しくなります。

好みで米粉を加えても）
湯煎にかけたチョコレート、シュガーバター、ジャムやコンポートの甘いオヤツや、生地がしっかりしているのでハムや卵、チーズとブリトー風にしても美味しくいただけます。

 

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アールグレイ・ベルガモット・紅茶

圧倒的な紅茶派です。

ニルギリ・アッサム・ダージリン・高尾紅茶（台湾）など気分によっていただきますが、何といってもアールグレイが好きで精神安定剤になっています。

香り成分のベルガモットはイタリアで多く生産されるダイダイのような果実（マンダリンとの交雑種）苦味が強いので食用には向かず、主に皮香を使用します。

アールグレイはこのベルガモットの精油で香りをつけた紅茶です。

実際に主成分の酢酸リナリルやリナロールはラベンダーにも含まれる成分で、気持ちを落ち着かせる効果が高いのです。

高貴とも言えるその香りが、気の巡りを良くし、神経を落ち着かせてリラックスします。

少し古くなって香りが飛んでしまった紅茶に、乾燥させたベルガモットの皮を一緒に置いて、数日保存すると香りが移ります。

国産ベルガモットを入所した際に、皮はドライや冷凍にし、黄色く完熟した果汁は冷凍保存しました。

 

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酢橘・すだち・スダチ・薬膳

 

夜は過ごしやすくなりましたが、日中はまだまだ暑い日もあるこの頃。

お肉や鰻など滋養のあるものや、スパイスたっぷりのカレーなどを食してパワーをつけるのも大事ですが、そろそろ秋に向けて、体のコントロールをしましょう。

体を冷やすウリ科のものや、辛すぎるものを段々と控え目にし、酸味のあるものを食卓に足していきます。

我が家の庭にも少々実っていますが、酸味のキレがよいすだちは、気分を良くしストレスを緩和する手伝いをします。

ビタミンがCたっぷり、お水にしぼるだけでも酸味と香りで元気がでます。

旬の梨や柿にしぼるのもよいものですし、そろそろ出回る相棒のさんまにも必需品。

酢のかわり使う（すだち酢飯）もゴマを加えるだけで食が進みます。

また、白身やイカのお刺身は酢橘と粗塩が繊細な美味しさを邪魔せず、良いところを引き出しますよ。

りんごや青い蜜柑、銀杏も育ってきたし、ツクツクボウシも鳴き始め、すっかり秋めいてきました。

 

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くるみ・胡桃・ナッツ・食養生・漢方・薬膳

 

脳を活性化させるくるみ。

薬膳ではボケ防止に良いと昔から言われています。

手軽に摂取できるのも嬉しいですね。

私はいつもドライフィグ（イチジク）や国産の自家製ドライナツメなどを一緒に小袋に入れて持ち歩き、小腹が空いた時に口にしています。

鯛茶漬けのタレにもくるみが必需品です。

砕いたくるみ、カシューナッツ、ゴマを、順に加えて焦げないように弱火で乾煎りし、すり鉢でよくすります。

濃いめの麺つゆで好みの味に伸ばし、新鮮なお刺身をくぐらせる。

後は、熱々ご飯にのせ、おろしわさびや海苔を好みで添えれば贅沢なお茶漬けの出来上がりです。

くるみはナッツの中でも必須脂肪酸のオメガ３を多く含みます。

血流の改善を促したり、コレストロール値を下げるなどの他、良質な脂分が腸を潤し、豊富な食物繊維で便秘改善にもお勧めです。

1日に口にするだいたいの分量は、７、８粒くらいが目安のようです。

 

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みょうが・茗荷・秋みょうが・天ぷら

店先で秋みょうがを見かけます。

小ぶりのサイズを目にしたら、早々天つゆや香り塩を仕込みます。

薄く衣をつけた揚げたてのみょうがを一口でほうばると、香りが鼻を抜け、しゃきしゃきした食感が何とも心地よい。

初秋の醍醐味ですね。

暑い日ならそうめんの付け合せにも最適です。

みょうがの香り成分には発汗作用があるので血行を良くし、消化をよくする効能も期待できます。

色も美しいので、何かとお料理のアクセントになりますね。

３〜４月頃が旬の茗荷竹は若い頃の茎で、天麩羅に美味しいですよ。

７月ごろの早（わせ）茗荷は比較的小ぶりで、八月に入ると赤く丸みを帯びて秋茗荷となります。

みょうがをさっと茹で、熱い内に甘酢に漬ければ鮮やかに発色し、日持ちするピクルスになります。

これを刻んでご飯に混ぜれば即席のお寿司がすぐに作れます。

茗荷をつけた甘酢に焼き鮭やじゃこをくぐらせてご飯に混ぜると、さっぱりとした旨味で、食欲がない日にも箸が進みます。

 

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月餅・ムーンケーキ・中秋節

 

月餅は中華圏の秋の中秋節（ちゅうしゅうせつ）の伝統行事にいただくお菓子。

今年の中秋節は９月２１日です。

まん丸の月を家庭円満や完璧ととらえて見立ているそうです。

昔の月餅は、ずっしりと大きくて甘く、小分けにして食べていました。

最近では甘さ控え目で、大きさも大、中、小と色々なサイズが販売されています。

私が好きな月餅の一つに、控えめな甘みの中にアヒルの塩漬け卵が入っているものがあります。

甘さの中の塩気が効いて美味しい。

そして薬膳でもある蓮の実、木の実、ごまなど滋養のある仁がたっぷりと詰まっています。

季節の変わり目の今日には、適切な食養生でもありますね。

入れ物も凝っていて、刺繍がほどこしてある美しい箱入りなどは、再使用したくなります。

そうそう月餅は包丁でケーキの様にカットして食べると、スパッと切れた切り口が美味しさを倍にします、ぜひお試し下さい。

 

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豆味噌・八丁味噌・みそ

今日は豆みそのお話です。

出張などで名古屋に行くと、コクのある重めの赤黒いみそでコシの強い煮込みうどん（山本煮込み）や、甘めの煮込み料理（土手煮込み）をいただくこのですが、これが楽しみ。おでんなども真っ黒で見ているだけで楽しくなります。

豆みそは他のみそと違い、煮込むほど美味しくなります。

どっしりとしたこのみそは、蒸した大豆をみそ玉にして発酵熟成させたもので、水分が抜けて色が濃くなっています。

愛知県、三重県、岐阜県の東海地方の三つの県で主に作られており、三河地方沿岸の吉良の塩と、矢作大豆が手に入りやすかった事と、風土の影響で独特の作り方が生まれて豆みそが作られるようになりました。

名物のみそカツやこんにゃくおでんの甘だれは、三河味醂やザラメ・八丁みそで調理されています。

かすかな苦味と酸味が感じられるのも特徴。

暑いこの季節には、特に美味しく感じられるので辛子をチョンとのせた夏野菜たっぷのお味噌汁が朝ごはんの定番です。

皮膚の再生力も高い豆みそ、酢とメープルシロップでなめらかに伸ばしてタレに。

茗荷や紫蘇、ごまなどの薬味と冷たいそうめんや中華麺をいただくのもお勧めです。

 

 

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くるみ・胡桃・ナッツ・食養生・漢方・薬膳

脳を活性化させるくるみ。

薬膳ではボケ防止に良いと昔から言われています。

手軽に摂取できるのも嬉しいですね。

私はいつもドライフィグ（イチジク）や国産の自家製ドライナツメなどを一緒に小袋に入れて持ち歩き、小腹が空いた時に口にしています。

鯛茶漬けのタレにもくるみが必需品です。

砕いたくるみ、カシューナッツ、ゴマを、順に加えて焦げないように弱火で乾煎りし、すり鉢でよくすります。

濃いめの麺つゆで好みの味に伸ばし、新鮮なお刺身をくぐらせる。

後は、熱々ご飯にのせ、おろしわさびや海苔を好みで添えれば贅沢なお茶漬けの出来上がりです。

くるみはナッツの中でも必須脂肪酸のオメガ３を多く含みます。

血流の改善を促したり、コレストロール値を下げるなどの他、良質な脂分が腸を潤し、豊富な食物繊維で便秘改善にもお勧めです。

1日に口にするだいたいの分量は、７、８粒くらいが目安のようです。

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葛・くず・薬膳

つるんとした喉越しのよい葛きりは涼しげ。

まだまだ暑いので、甘味も良いですが、みょうがやしそ、ごまなどとお素麺のようにいただいても美味しいものです。

葛きり、葛餅など独特の食感が楽しい葛は、マメ科のツル植物で、根から採取されるデンプンが本葛粉となります。

数年前に奈良県の本葛造りを見学してきました。

本葛のお値段が少しよいのは、葛の効能が高いからですが、極寒の頃に掘り起こして下処理し、何度も何度も水にさらし、乾燥させるするなど、とても手間がかかるからです。

くずの根は葛根湯ですね、風邪による症状で後頭部下の首の痛みや重さが気になることがありますが、軽減する効能があるそうです。

葛はお腹の張りなど、不快な胃腸の症状にも優しく作用します。

 

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もやし・青森県大鰐温泉もやし

 

飯田橋にある青森県のアンテナショップで見つけた特別長い豆もやし。

見るからに美味しそうです、聞けば根の部分も食べられるのだそうで、豆の部分と平貝の貝柱と一緒にシンプルに塩味で炒め物にしてみました。

旨味のあるシャッキリとした根と、柔らかい豆の風味が香る。

芹も根部分を食べますが、またそれとは違う風味、他野菜には無い旨味と食感があります。

真ん中の繊細そうな白部分はさっと茹でて、揃えて切り、煎り酒でお浸しに。

仕上げに庭の青ゆずを少し香らせてみましたが、もやしとは思えない上品さです。

このもやしは、青森県中南地域に位置する大鰐町（おおわにまち）で作られる津軽伝統の冬野菜。

約３５０年前から栽培され、温泉水のみで大事に育てられています。

出荷される時は昔ながらの手作業の藁（わら）で束ねられるなど、伝統を受け継ぐ素晴らしさ。

豆もやしは門外不出の小八豆（こはちまめ）の大豆から作られています。

温泉水に含まれるミネラルや、ビタミン類、発芽させることで大豆の２倍の栄養価があります。

この美しいもやしに最近はまっています、蕎麦で育てられた蕎麦もやしもあるそうでこちらも興味をそそられます。

 

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落葉キノコ・ハナイグチ・イクチ

 

東京ではあまり見かけない落葉きのこは、落葉松（カラマツ）の木の下にありました。

数年前の北海道、美瑛での出会いです。

表面はぬめりがあって、裏を見ると鮮やかな黄色で水分が多い感じがします。

地元の方々に大変人気のある美味しいキノコで、見つけると皆さん楽しそうに採集しています。

下処理として、濃いめの塩水にしばらく漬けて汚れや虫を取るそうです。

お味噌汁や鍋にいれたり、さっと湯がいて大根おろしのみぞれ和え、醤油漬けなどにして楽しむそう。

肉厚なきのこなので、炒め物や揚げ物にしても美味しそうです。

採集して日にちが立つとなんと溶けてくるそう、早めに調理します。

キノコはカロリーが低く、食物繊維が豊富、秋にたっぷり堪能したい味覚ですね。

 

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