今季2度目のイクラ醤油漬け

　今年は生筋子が高く、なかなか手が出ない。でもやっと魚卵が大きくなったので、ちょっと奮発。

・生筋子は50度の湯でさっと洗い、水入れて40度に冷まして手でほぐす(量をこなす人はバドミントンのラケットとか餅焼き金網を使った方がいいんだろうけど、私は一腹しかやらないから指先で潰さないようにしながら出す)。

・今回はめんつゆ＋昆布しょうゆ＋日本酒。塩分3パーセント前後にしないと浸透圧で卵が潰れたり膨れ過ぎたりするので、塩加減が一番大事。

・3時間ぐらいから食べられるけど一晩浸けた方が美味しい。

　ご飯が進むイクラ丼。

今年も水島式ジューシーな水炊き

　寒さがこたえる季節になったので水島式水炊き。


ジューシーな鶏の水炊き

1.　鍋に張ったたっぷりの水に、重量に対して0.8%の塩を入れる。正確には、これから投入する鶏もも肉の重量を足した数字に、煮込んで減る水を引いた重量に対して0.8%だそうだけど、そこまでは計算しなかった(汗)。ちなみに、1リットルの水に対して塩8グラム、これから茹でる骨付き鶏肉は約200グラム。

2. 上記の塩水に骨付き鶏肉200グラムを入れて、そのまま弱火にかける。塩水が白く濁ってきて、鶏肉の表面も少し白くなったら、約40度。火を止めて、3分ほどそのままにしておき、肉の臭みを水に出す。

3. 3分後に鶏肉を取り出し、一気に強火に加熱し、ぼこぼこ沸騰したら出てくる白いアクを丁寧にすくう。

4. アクを掬い終わったら、白菜の芯とか白ねぎとか、火を通すのに時間のかかる野菜と、先ほどの鶏肉を戻し入れて、弱火でことことと5～8分煮る。自分の経験では7分で鶏肉にだいたい火が通った(鶏肉の部位や切り方によって火の通る時間は多少変わると思うので、適宜調整してください)。

5. 鶏肉と固い野菜に火が通ったら、白菜の柔らかい葉の部分、水菜、にらなど火の通りやすい野菜を入れて弱火で軽く煮る。ぽこぽこ煮立つ必要なし。

　今日は久しぶりにやったので鶏肉の外側に火を通しすぎたかも。。

冷凍シーフードミックス 解凍方法

　今日のイカスミパエリャの上に載せた海老は食べてしまったので明日の予習。

冷凍シーフードミックスは縮んでマズい？プリプリに解凍する裏技

さっそく塩水解凍スタート。塩分量は「ちょっと濃いめ」がよく、水500mlにつき大さじ1の塩を溶かしてください。
塩水に漬ける時間は、夏は10～20分程度、冬は30分～1時間程度を目安にしましょう。
解凍できたら、キッチンペーパーを敷いた皿に取り、周りの水分をしっかり吸い取ります。
この段階で塩分をしっかりまとっていますので、料理の味付けはいつもよりも「薄め」でOK。
料理に投入するタイミングは、「最後の仕上げ」で十分で、さっと火を通すくらいにとどめましょう。

フライパンでイカスミパエリア

参考
簡単！手抜きパエリア

【オリジナル】ご飯に混ぜるだけパエリア　イカスミ

カルディの炊いたご飯2合に混ぜるだけのパエリアミックスをフライパン炊飯に利用。

米2合をオリーブオイルで炒める(好きなら先にニンニクみじん切りを炒めて)、3-4分でご飯が透き通るぐらい。

水2合とパエリアミックスを入れる(水加減はもう少し減らした方がスペイン風になる)。

むきえび、しじみ、湯むきしたシシリアンルージュトマトを散らす。

沸騰したら蓋をして弱火14分。蓋開けて軽く強火で炙って水分を飛ばす。

もうちょっと水を減らしてご飯つぶ固めにしたいなぁ。お焦げも欲しい。でも簡単に見た目華やか。

Poddi買ってみた

　去年から建築事務所さんに勧められている10分で0.5合のご飯が炊けるpoddiシリーズ、ついに買うことにした。

『poddi』専用米なら10分でごはんが炊ける炊飯器/普通のご飯も炊けますよ！
神明10分ごはんシリーズ

　ソフトスチーム米と一緒に日曜日に配達されるので、ご飯炊いてみよう。

リード圧縮調理バッグ 使えそう

　スーパーマーケットで見かけて、気になっている商品。

味が染み込む！ 究極の時短調理が実現する「リード　プチ圧力調理バッグ」が超便利

　低温調理やってみたいけど専用機器を買うほどでは興味なかったので、これはお得。

麻婆豆腐 小ネギのコツ

　豆腐と、あれば小ネギのみじん切り(まとめて買っても余らせてしまうので、パックで買うことが多い。袋入りでなくて、東急ストアやマイバスケットで買えるパック入り)、レトルトの麻婆豆腐の素。
　最近のはすでに挽肉が入っているので買う必要がないことが多いけど、レトルトパックの素に入っていない場合は挽肉。

　豆腐は木綿豆腐を水切りして入れるのが主流だけど、私は絹ごしのやわやわなところを水切りなしで入れることが多い。ふわふわの口当たりが好きなので。

　今日のポイントは青ネギのみじん切り。仕上げに青味として少々添える時は生のままでもいいが、ある程度の量がある時は事前に胡麻油で炒めた方が麻婆豆腐と馴染みがいい。

　辛いのがお好みなら、胡麻油の代わりにラー油少々でネギを炒め、別皿に取ってから麻婆豆腐を合わせる。

きのこ鍋 ハタハタやアナゴを添えて

　秋はキノコが美味しいので、昆布だしを取って、きのこ鍋。出汁が美味しい。
　メインを魚と考えればハタハタ鍋とも穴子鍋ともいえるが、昆布とキノコのだしがメイン。

・ハタハタ(頭を落として煮た方が後で食べやすいけど生ゴミを出さなきゃいけなくなるから丸のまま煮て骨を取ることの方が多い)
・翌日は穴子(今回は大きかったので熱湯かけてぬめりを包丁でこそげ取った)
キノコの味を活かす淡泊な魚介がいい。

・キノコ　たもぎ、本しめじ、ひらたけ、マイタケ、エリンギ、生椎茸、エノキなど好きなものを好きなだけ
・白菜　他に水菜もいいと思う。これもキノコの添え物程度。
・昆布
・しょうゆ

鍋に水張って昆布をつける。30分以上おく。湧かして、沸騰直前に昆布をあげる。
キノコ、白菜を入れて軽く火を通す。
ハタハタ、または穴子を入れて火が通ったら出来上がり。
塩加減みて醤油刺す。


だしを取った後の昆布は小さく刻んで、だしを取った後の鰹節と合わせ、ちょっと醤油さして煎り煮。佃煮ほど味が濃くないので長持ちはしないけど昆布や鰹節の味がちゃんとしてて美味しい。

塩の割合

今月のdancyu、谷昇シェフよりメモ。

肉　0.7%
魚　0.45%
卵　0.4%

　これが塩の黄金比率だそうだ。

洗剤は柔軟剤入りの方がよい

　つぷやくネタとしては憚られるが、下着洗いの話。

　結論としては表題通り。

　効能としては、うん、柔軟剤の入っていない汚れ洗い中心の洗剤で洗ってゴワゴワしていた下着では衣擦れするという話。デリケートな部分が擦れて、時にはとても痛くなったり、ちょろちょろ出るのが止まらなかったりしていたのが、柔軟剤入りの洗剤で洗ったら、症状軽快。

　少し様子見。