玉ねぎ×挽肉×トマト

　トマト缶消費のため、玉ねぎ×挽肉×トマト缶の保存惣菜づくりがつづいている。

・オレガノ＋バジル＋塩コショウでボロネーゼ
・クミン＋チリパウダー＋コリアンダー＋ターメリック＋チリソース＋塩コショウでメキシコ風
・クミン＋チリパウダー＋コリアンダー＋ターメリック＋カレー粉＋塩コショウでキーマカレー風
・塩コショウ＋トマトの酸味を和らげるために気持ち砂糖で昔なつかしオムレツの中身

　と使い勝手がいいのでトマト缶消費のためにつくり置き

ラムのトマトカレー

　トマト缶絶賛活用中。

・トマト缶1
・ラム薄切り1パック(東急ストアで650円)
・玉ねぎ1個
・にんにく1かけ
・マイタケ1パック
・カリフラワー1/2個
・千代の一番　野菜ブイヨン1袋
・カレー粉
・フレークカレー粉
・塩こしょう
・好みでスパイス(クミン、ターメリック、チリ、コリアンダーなど)
・油大1

・カリフラワー小房にして軽く茹でる
・油を弱火で熱してニンニクを炒め、色づいてきたら玉ねぎ入れて飴色に炒める
・野菜ブイヨンを湯で溶いたものを入れる
・カレー粉とトマト缶入れる
・カリフラワーと小房にしたマイタケを入れる
・ラム薄切りを拡げながら入れる
・煮ながらカレーの辛み調整

　消費期限過ぎたサフランが使えるかどうか実験するためサフランライスもつくってみる。
・サフラン0.15グラム(0.8グラム入りなので1/4よりちょい少なめ)ぬるま湯で戻す
・米2合(無洗米なのでとがない)
・サフラン湯と水を合わせて2.1合ぐらいを米に静かに注いで30分待つ
・土鍋炊き　強火→吹いたら弱火12分　炊き上がりにバター一かけ入れて蒸らす

ラムのトマト煮 クミン風味

　元々は一昨日つくったレンズ豆と鶏のトマト煮込みだったのだが、薄切りラムをたっぷり入れてクミンを利かせたトマト煮込みに。

・カゴメの基本トマトソース缶
・ラム薄切り　ジンギスカン用
・ローズマリー
・塩こしょう
・クミン
・オレガノ

　一昨日つくったレンズ豆と鶏のトマト煮込み(カゴメのトマトソース缶1にレンズ豆水煮1缶、ミックスビーンズにほぐしたセブンイレブンのチキンを入れて塩コショウで味を調整)を温める

　ラム薄切りは冷蔵庫から出してローズマリーと塩コショウ少々振って室温に馴染ませたところを、温めたトマト煮に加える

　好みだけどスパイスのうちクミンはラムともトマト煮とも合うのでたっぷり。あとはオレガノで香りづけ、塩コショウで味を調整。

　ラム薄切りは火が通りやすいので煮込み過ぎない方がおいしい。

　中南米でもありそうだし、イタリアンよりちょっとオリエンタルな味。

Chile con carne 自分風

　昨日食べたGuzman y Gomezのチキンブリトー(スペイン語ではburritoなので「ブリート」の方が原語に近いと思うが)が美味しかったので、今日はトマト缶や豆など備蓄食料の整理を兼ねてchile con carneをつくってみた。
あとスパイスのデッドストック活用。

　参考にしたレシピ
熱々スパイシー！メキシカンなチリコンカン

　ありあわせに玉ねぎ1個と挽肉(好みで鶏ももと豚赤身の挽肉を買ってきて合わせてみた)でつくる。
・玉ねぎ1個
・挽肉　300グラム超　自分は鶏ももと豚赤身それぞれ200グラム前後を買ってきたのでミックス
・豆　適当　フジッコの蒸し黒大豆、キューピーのサラダ用のミックスビーンズと東急ブランドのミックスビーンズを混ぜて使用
・トマト缶1つ　カゴメの濃厚うらごしトマト
・ローリエ 1枚
・スパイス　適量
　使ったのはチリパウダー、ガラムマサラ、オレガノ、コリアンダー、ターメリック、クミン、クレイジーソルト、マリーシャープスのハバネロソース
・オリーブオイル

・玉ねぎみじん切りをオリーブオイルで炒めて(好みで先にニンニクみじん切りを炒めておくのだろうけどニンニク手元になかったので省略)
・挽肉を入れてほぐして半ばぐらいまで火がとおったら
・トマト缶＋同量の水入れて豆加え
・ローリエ浮かべて煮る
・煮込みながらスパイス適量好みで入れる
・ローリエ外す

　自分の好みでつくったら少量口にしてもあまり辛くないけど食べ始めたら辛口という感じの仕上がりに。激辛にし過ぎない程度でいい。

　ストックにあるボート状のトルティーヤをレンチンして温めて、その上にチリコンカルネ載せて、ストックの瓶入りサルサとサルサベルデ(カルディで買ったEl Paisブランド)を振って、マリーシャープスのハバネロソースとタバスコのハラペーニョソースを好みで振りかけていただこうっと。

ギバサ/アカモク

　オオゼキで生のギバサ(アカモク)売ってたので勢い込んで2パック買ってしまった。

スーパーフード　アカモク　下処理＆料理

　綺麗に洗ってあって混入した物もなさそうだし、芯も固くない感じだったので、色が変わる程度に湯に通して細かく叩く。

　納豆と混ぜて納豆のタレで味付けしてよし。大根おろしと混ぜてぽん酢で味付けしてよし。長芋とろろと混ぜて醤油(または出汁醤油、オプションで生卵)と混ぜてよし。

丹羽黒どりでジューシー水炊き

　オオゼキで丹羽黒どりのぶつ切り水炊き用を安売りしていたので、2パック買ってしまった。

　水島式ジューシー水炊きで、火を入れ過ぎずぷるんとした食感を残す。

　うん、鶏の肉の旨みが濃い。脂身が少なく、むちむち筋肉質だけど、固まり過ぎず。

　一緒に入れた玉ねぎも旨みを出してる。

　最初は塩と鶏の旨みだけで。飽きたらカレー粉足そう。

水島式ジューシー水炊き 改 カレー味

　覚えたのは10年以上前になのだが、鶏手羽先や手羽元を手に入れると水島式で調理してしまう。

ジューシーな鶏の水炊き

1.　鍋に張ったたっぷりの水に、重量に対して0.8%の塩を入れる。正確には、これから投入する鶏もも肉の重量を足した数字に、煮込んで減る水を引いた重量に対して0.8%だそうだけど、そこまでは計算しなかった(汗)。ちなみに、1リットルの水に対して塩8グラム、これから茹でる骨付き鶏肉は約200グラム。

2. 上記の塩水に骨付き鶏肉200グラムを入れて、そのまま弱火にかける。塩水が白く濁ってきて、鶏肉の表面も少し白くなったら、約40度。火を止めて、3分ほどそのままにしておき、肉の臭みを水に出す。

3. 3分後に鶏肉を取り出し、一気に強火に加熱し、ぼこぼこ沸騰したら出てくる白いアクを丁寧にすくう。

4. アクを掬い終わったら、白菜の芯とか白ねぎとか、火を通すのに時間のかかる野菜と、先ほどの鶏肉を戻し入れて、弱火でことことと5～8分煮る。自分の経験では7分で鶏肉にだいたい火が通った(鶏肉の部位や切り方によって火の通る時間は多少変わると思うので、適宜調整してください)。

5. 鶏肉と固い野菜に火が通ったら、白菜の柔らかい葉の部分、水菜、にらなど火の通りやすい野菜を入れて弱火で軽く煮る。ぽこぽこ煮立つ必要なし。

　塩分比率と火入れがポイントなのだが、肉に火入れし過ぎない手法として自分のものになった。

　今日は冷蔵庫に余っていたニンジンと牛蒡の水煮を入れて根菜補給。食べ終わった時に冷蔵庫とスパイス棚から見つけたフレーク状のカレー粉少々とS&Bカレー粉赤缶少々とガラムマサラを少しぶっこんだ。カレー南蛮のつゆにしては薄味→カレー南蛮味→カレー南蛮大辛味と変化。