坊主だまして還俗させて小肌の鮨でも売らせたい
都々逸の文句にうたわれた、小肌の鮨売り。
ちょいと尻っぱしょりをして、「え～小肌～ィ」なんて流して歩く職人は
さぞや小粋なものだったそうで。吉原の悪所をば流すってぇと、
お姐さん達、格子の向こうから「キャ～、萌え～」ってなことになったんでありましょうな。
この小肌をして江戸前にぎりの原点とされます。
こんな↓具合の格好だったんだそうです。
小肌 コノシロの幼魚ですな。冷蔵庫も満足にない時代、塩も強く打ち、酢でしっかり締めたんでしょうな。初夏の新子の時分には4匹も5匹も重ねるようにして握るんですが、あたしゃ、そんなロリコンはいらねぇ。児童福祉法にひっかかるってなもんでさぁ。
しかし・・・こうも脇腹を一太刀されちゃあ、気の毒だ。
この日の会は「昔のしごとスペシャル」。
東京銀座で一枚看板張る職人が、昔の江戸前鮨の技法を使ったものばかりを
食べさせるという会。うれしやの。
ひとまず、造りからいただくことに相成った。
ひらめ（青森） 二日熟成
この日、カウンターに並んだのは北新地の寿司屋主人が３人。料理屋が１人。
あとは我々、有象無象。失敬。
本まぐろ（壱岐） ひれ下の部分
私的には、これぐらいの脂の乗り具合で十分。
カツオ（銚子）
口卑しい酒飲みにとっては、もうちょい趣向を凝らした酒肴があっても
有り難いが、まぁ江戸前派はこんな感じでありましょう。
ここからは寿司の部。
言っておきますが、寿司屋で一貫ずつ写真に収めるなんてのは愚の骨頂、愚かな処遇。
寿司は握った端からポイポイ食べるのが正しい姿であって、いちいちレンズを向けるなんてバカ野郎です。知り合いばかりだったので許してもらいましたが、見返すと我ながら何を不細工なことを、と呆れるばかり。
平目 昆布締め
寿司飯には赤酢を使用
小ぶりで端正、師匠筋、銀座「きよ田」新津武昭さんのはこんな具合だったかな。
きす 本来は梅酢を使うそうですが、梅肉がかましてある。
小肌もそうだけど、表面の一太刀はいらないのでは。
アタシなんかイテテという痛みを感じます。
シラウオ ふ～っといい匂い
桜の葉に包んで、短時間蒸す なるほど、こんな手があったかと目からうろこ。
赤貝 （閖上） 赤貝はこの閖上産をもって最上級となす。
見事な色彩。するりと入って消えた。
やりいか 印籠詰め
つめ（煮ツメ…これを甘ダレなんか言いたくない）が塗られてなく、あっさり軽やか
散らした柚子が心地よい
車海老 黄身酢がまぶしてある
からまぶしを贅沢に発展させたものでしょうか。これも古い仕事のようです
この次に冒頭の“切られ”小肌（東京湾）が登場。
あわび
豚の脂を完全に脂抜きしたような食感の煮あわび。ふわふわ。
下は蒸したもの。噛んで味がある。秀逸です。
１０年前ぐらいまで、大阪のにぎりのあわびというと、堅いコリコリしたのばかりで
寿司飯に合わずに難儀したもんです。
煮ハマグリ 大型です
淡く煮てあり、これもツメなし。甘いと沢山食べられないということでせうか
個人的には、もう気持ち小さめが好き
づけまぐろ 実にいい色合いです
合わせだし醤油に浸けて、４日目だとか
アジ 塩と酢で同時間ずつ締めてます
穴子 淡い色。かつて四谷纏寿司では浜煮なんていい、さっと白く煮てましたな
寿司屋談義で、穴子の煮汁は捨てる派と、継ぎ足して使う派に分かれました
こっちは美味しい方に５千点！
腹を表に向けたのと、下は背を表に向けて握ったもの
こちらはツメをつけます
玉子焼き
鶏卵６個と、山芋をつなぎに丁寧に焼かれてます
昔スペシャルでも甘すぎないのがよきです
主人は銀座で店を張り、請われて土日だけ北新地で店を開きます。
えらい時代になりました
追加でかんぺうを所望
今アメリカ大陸を走ってるのは、かんぺい
濃い味に煮上げたかんぺうに、山葵をしっかり効かせているのが嬉しい
もちろん、海苔はパリッとして芳しくなくてはいけません
主人はなかなかしゃべりも達者で、いつか何処かで見た東京落語の噺家のよう
悪戯に客に緊張感を与えるタイプの職人でないのがいいですな
ああ、美味かった
昔の素材はもっと良かったわけで、さぞや、えも言われぬ味だったのだらうと想像
ほしな 大阪市北区曽根崎新地１
