蕎麦屋にゃ見た目も必要だろう

同じ市内に住んだ者として、誇らしげに語りたいところだが、どうにもここへ行くと
アンビバレンツというか、複雑な気持ちになって出てくることが多い。
近親憎悪みたいなところがあるんで、口は悪いがファンの方には許してもらいたい。

だいたいがこのルックス。蕎麦が食いたくなる姿だろうか。
なんでこんな建築基準法に合っていないような妙な建物なんだ。
蕎麦粉の工場でもやっているのだろうか。



そう尋ねると、女性店員は工場ではないと答えた。
そりゃそうだろう、一店の蕎麦屋のための製粉ラインがこんなデカイ筈はない。
見るからに不思議な、謎のプラントである。
なんで、こんなことになってしまっているのだ。セメントは蕎麦粉の色と似てるけど。

左右の建物の間、小さな入口がある。

堺宿院にある蕎麦の「ちく満」。大阪きっての老舗として知られる。

創業が一説に元禄8年（1695）。店長らしきおじさんに聞くと、慶長年間と答えたが、
そこには80年ばかりのひらきがある。
まぁ、だあれも見てきた奴はいないし、適当にしてらっしゃるのだろうが。

由来来歴が書かれるでもなく、パンフレットの一つもある訳ぢゃなく。
堺の歴史みたいなものが、パネルで張り出されるが、そんなことよりも、
この店のことを知りたいし、今から口に入る蕎麦粉のことが知りたかろう。

西区新町の新町南公園にある、「ここに砂場ありき」の江戸三大蕎麦、砂場の発祥の碑。
大阪城築城の際に、砂や砂利が置かれた資材置き場のすぐ傍に、津の国屋と和泉屋の
二軒の蕎麦屋が「砂場」とよばれて、流行った。それが天正12年（1584）あたり。
その後、江戸へと移転し根を下ろすのであるが、この砂場より大分後とはいえ、
現存する中では屈指の古さを誇る。

入ってすぐ左に製粉室があるが、お世辞にもきれいとは言えない。
ふつうはガラス張りにするならば、ガラスの掃除ぐらいする。
手打ち蕎麦屋の名店は、一様に打ち場が美しく掃き清められていて、
出てくる蕎麦への期待を膨らませてくれるものだが、ここは拒否しているかのようだ。

座敷に通される。落ち着いたけっこうな佇まいだ。ちょっとした坪庭もあり、
句会でも開けそうである。　客さばきなどは手早く、問題は感じない。

せいろそば一斤（800円）、一斤半（1000円）という注文の仕方をする。

前回来たのは25年以上前にもなるから、ただ懐かしい。
梅田桜橋にも「ちく満」の支店があったが、あれもいつの間にか消えた。
吹田市に「曾呂利」という、ちく満出の店もあったが、元気にしてるかな。

酒ビール（700円）はあるが、それに合うような酒肴はない、というのがすごい。
ふつう、板わさ・海苔など、種ものの蕎麦に使う材料で酒を飲ませたりするが、
ここはその種ものがないんだから、潔いともいえる。

過去に頼んだつきだし(120円）がスゴかった。
だしをひいた後の鰹節に葱を混ぜて、山葵醤油がかかったもの。それオンリー。
つまりは酒飲んで、長っ尻などするなの遠回しな表明である。
店主は酒飲みぢゃないとみたね。

今回は車なので、蕎麦のみとする。　一斤半を二つ。
ほどなく、白木のせいろと薬味が届く。鶏卵の白さが目にしみる。





熱いそばつゆが入った徳利も届く。
碗に卵を割り溶き、そこへ熱いつゆを足す…という説明を拝聴。
つゆは濃く、黒砂糖っぽいコクある甘みを感じた。





せいろの蓋を開けると湯気が上がり、熱々の蕎麦が姿を現す。





蕎麦の香りは豊かとは言えないまでも、自家製粉だけあって、香りは届く。
蒸し蕎麦かと思うほどのもちもちさ、そして甘み。歯がなくても噛み切れる柔らかさ。





蒸し蕎麦かと問うと、そうではなく、茹でて、一度水で締め、さらに茹で汁を通すのだという。

ああ、大阪人ってのは、こういうふにゅふにゅの食感を愛して止まないんだな。





熱いつゆと全卵が混じったところへ蕎麦をつけて、一気に啜る。
鶏卵をデフォルトにするようになったのはいつの頃からか。
本来はなかったはずだ。蕎麦だけでは金がとれないので、いつからか、
ちょっとした贅沢感ある鶏卵を使い始めたのではなかろうか。

製粉室の感じでは自家製粉だが、石臼挽きでもないし、機械打ちである。
たぶん戦後、製粉機の台頭と共に切り替えたのだろうが、この時代、もう少し世の中の
流れを見た方がよかろう。

あえて時代の流れに耳をふさいでいる、どうも、そういう気がしてならない。

しかし、待てよ・・・とも思うのである。　
かなり依怙地に時代に迎合することを拒否しているように思えるのだが、
完全に昔のやり方を踏襲しているのではなく、セメントの建物で、機械打ちにしてるんだから、
ある時にパタッと止まったといえる。そいつは中途半端といえないだろうか。

ここは頑固を発揮して、頑なに昔風にこだわり、昔の蕎麦に戻すことを提案したい。
近畿圏内で天日干しの蕎麦をめっけてきて、玄蕎麦からの完全手打ち、石臼挽き。
鶏卵も所望しない限りは出さない。（酒は出してもらいたいが、もう一つ二つ酒肴も）
昔の大阪人、誇り高き堺衆が愛した味ってのを復活させてもらいたいもんだ。

二つの謎のサティアンといい、広い店内といい、宴会も鍋も酒肴もないので単価も稼げない中、
一軒の蕎麦屋の商いにしては無駄が多い気がする。
きちんと後継者がいればいいのだが、いなくて、「ええ、どうせアタシ一代ですから…」というような、
なんだか、そんなちょっと捨てバチな、世をすねたようなところさえ感じてしまう。

だが、蕎麦はなるほど…と思えるものである。
我々はここで大阪に連綿と続いてきた蕎麦の歴史に触れることができる。
だから、尚のこと、どうか時計のネジを逆に巻いてもらい、本当の大阪の蕎麦文化を守って行って頂きたい
と思ってやまないのである。

美味すぎるパーティー

日頃、スーツやタイに親しむ生活を送っていないので、パーティーは好きではない。
この日も小仕事を片付けて、タクシー内でタイを結んでホテルに到着した時には
すでに1時間は経過していた。会費は先に振り込んであるので、少々台風の影響で
雨が降ろうが会場に向かう。

 

ざっと1000人もの人。およそ４０軒の屋台。いやすごい熱気である。
これが一人の料理人の還暦パーティーなのだから畏れ入る。
この夜の主役は、京料理「菊乃井」店主　村田吉弘氏、その人である。

日本料理アカデミー代表。常に日本料理界をリードし、グルーバル化を牽引してきた。
料理界きっての論客。しかも堅い共通語で語るのではなく、柔らかい京都言葉でのくだけた物言いは、
分かりやすく親しみが持てる。過激なことを言っても、そうは聴こえぬ愛敬あり（上から失敬）。

政治家の選挙資金パーティーに見えなくもないが、あちらは質素なメシが出て、
多くは資金管理団体に入る仕組み。こちらはちがう。なにより、メシがすごいのである。
風船をつけて会場をまわる御大を遠く遥拝し、さぁて食欲全開。

しょっぱな、入口付近で世話人の一人角山さんにバッタリ、笹巻きおにぎりを手渡される。
「ぎをん梅の井」製、鰻の時雨煮入り。後々、このご飯が胃袋に効きだす・・・。

 

さぁて、どこから攻めようか…とちょいと眺めると、「神戸北野ホテル」山口シェフ。　
ブッフ・ブルギニヨン、牛肉の赤ワイン煮込み。
しょっぱなから濃いなぁ、でも隙間を見つけたところから行くしかあるまい。

 

「アル・ケッチャ―ノ」奥田シェフ。山形庄内で聞えた庄内イタリアンの名料理人。
日々、野山を駆け回って、素材を生かす料理は「情熱大陸」などでも有名に。
三食連続で行った名店。この日も料理に、記念撮影にと大忙しのご様子。
奥州牛のローストビーフ。生山葵を刻んである。このぐらいの軽量がよろし。

 

創作中華「一之船入」の魏さん。横浜中華街出身で、京都で花開いた料理人。
蒸し立てのもうもうと湯気を上げる小籠包と、仏跳湯。いかにも元気になりそうなスープ。
魏さんは音楽仲間で横浜在住の笹部兄をよく知っているという、世間は狭い。

 

「野草一味庵　美山荘」の子持ち鮎・杉板焼き。卵でむっちりとした身が美味。
伏見松本酒造の菊乃井オリジナル酒がええ具合。ワインの白・赤・日本酒・・・
もはや各テーブルは、皿や空きグラスでてんこもりになっている。

 

「ＣＨＡＢＵＹＡ」森住さんは、村田さんにちなみ６１種類の素材のらぁめん、村田スペシャル。
カドヤ食堂橘くんに、ボクの製麺の師匠と勧められて並んだ。大正解。
メチャクチャ美味い醤油ラーメン。丸鶏は甲州地鶏・滋然地鶏・会津地鶏。
鶏ガラは、大和鶏・会津地鶏・淡海地鶏・吉備地鶏。相模豚のゲンコツに豚足・・・といった具合で
脱帽するしかない。
スープはひとっ垂らしも残したくなく全汁。これがまた後々効いてくるのだが・・・。

 

睦まじく手を動かす「瓢亭」と「なかむら」主人。計６つ星に輝く、還暦の八寸。
タコと鯛昆布巻き、鰻時雨煮、くらげ胡瓜の胡麻和え、瓢亭卵。
これ抱えて、日本酒ちびちび行きたい・・・。

 

自ら陣頭で汗をかく、「ポンテベッキオ」山根さん。　鱧松のタリオリー二で参戦。
右はカメラ目線の「イル・ギオットーネ」笹島さん。牛テールと九条ネギのリゾット。

 

博多から「焼きとりの八兵衛」はもつ鍋で勝負。勝負ぢゃなくてお祝いなんだけどね。
よく知らないけど、たぶん、菊乃井で修業したのかな。
右は、オッ・・・セクシー美人の後ろ姿。こういうパーティードレスもまた楽しからずや。
芸舞妓も来ていたが、今日は自分たちではないということか、ちょっとおとなしめだった。

 

神戸の「玄斎」上野さんは、菊乃井の出身。鯨カツサンド。
このフランスパンは「Ca Marche」西川さんの特製。このパンがまた、ボディーブロウのように後々・・・。
Marcheのパンは、お土産にもらったよ。


 

京都のベテラン、「カーサビアンカ」の那須親子。手打ちパスタ、鴨のラグーソース。
野性味のあるソース。食べ出のある、しっかり噛みたい麺。これは赤ワインやりながらゆっくり食べたいパスタ。　これがまた腹の底にグイッ・・・。

 

お隣りの「一笑美茶樓」。脇屋シェフ作る、蟹肉とフカヒレのスープそば。
うんうん、これは軽やか。

 

「オテル・ド・ミクニ」の三国シェフは、ラッソノワールというデザート。黒い絆…？
三国さんは存在感あるなぁ。

 

「菊乃井」製の和菓子二種類。　食紅も美しい薯蕷饅頭と、餡の中に栗が入ったもの。
デザートまでたどり着いたのに、なんだかお茶をひいていたので、
「京都オークラ」の屋台でローストビーフを所望してしまった。
我ながら口卑しいというか、なんというか・・・しまった、量がたっぷり、しかも
付け合わせのジャガイモみたいなのも重かった。




最後にステージに勢揃いした料理人、メーカーや出版社、日本の飲食を支える側の人たち。
今回の会費の一部はキッチンカーのために使われる。オープン型のトラックに厨房そのものを積み込み、
そこに料理人は替わりばんこに乗り込み、東北被災地で料理をする。
店舗がないのなら店を持ち込もうという、村田さん、さ々木さんたちのスケールがでかい。

ここにいる料理人たちは替わりバンコに乗り込むという。熱いね、料理人たちは。
その熱気を一皿にこめて、直接、胃袋に訴えかけることができるのが羨ましい。

 

最後の肉が効いて、こりゃクールダウンせねばなるまい。一人、先斗町へ。
「バー・トンボ」のドアを押す。白州のハイボール、ラングドックの赤ワインを一杯。
はぁ・・・食い疲れた・・・。