山菜の下処理をする

タイトルは「ワラビ」。このワラビは民宿の女将さん自らあく抜きした物を頂き、丁度食べやすい長さに切って器に盛った所です。
しかし、生のワラビを自分で処理するとなると結構難しい。民宿「休み場」の婆ちゃんの「口伝」で教えて頂きましたが、いざ自分で処理してみると成功率は六割位、今回も半分成功と言った所でした。

大白川（入広瀬村）山菜採りと赤城自然園廻り

写真は今回行った「ワラビ」のあく抜き中の写真。
①まず準備として「わら灰」を用意する。
②ヤカンにお湯を沸かしておく

ワラビの入る大きさのお鍋を用意する、アルミ鍋は避ける事（アルマイトがシッカリしていれば問題は無い）。

肝心なのはわら灰の量と言う事が判った。つまりアルカリpH濃度です。
それからお湯の温度と浸している時間です。

写真は鍋にワラビを入れ灰をまぶし熱湯を掛けた直後の写真です。
今回失敗の原因は「灰」の量が多すぎた事に依る物と判明しました。

「灰」の量は水３リッターに対して灰30g～50g（ひとつかみ）←この量が問題、現時点で正確な分量を割り出せていません。
鍋にワラビを入れ、灰を振りかける、更に熱湯（約3L）をひたひたになるまで掛ける
そのまんま数時間～一昼夜放置、この時間は灰の分量とお湯の温度で決まる。
アルカリ分が強いとワラビが溶け始める、湯の温度は化学変化の進行を左右する。
その変化はゆっくりな程美味しいワラビに仕上がる事が判った。

上手く行くとタイトル写真の様にワラビの色が綺麗に発色して来る。
その時点で味見をすると良い。
歯ごたえを見て（コリコリとした食感）、その時点で未だアクが抜けていなければ水にさらすか更にあく抜きを続けるか判断する。（注・長時間鍋に浸すとワラビが溶けてくる）水にさらす時間は水を交換しながら1時間～数時間。アクが沢山有る内は水が色づく。

次に「ウド」のきんぴらを作る。
写真は洗った後乱切りにした、この時切る前に皮を適当に剥いた方が良い、今回は皮を剥かずに写真の状態で水にさらし他後更に茹でたが皮が結構固かった。5分位茹でましたが時間は硬さを見て決める。

写真は茹で上がった物を水にさらしている所。この時点でアクが無ければ水気を切り油炒めにする。砂糖、酒、みりん、醤油、だしの素を加え炒める。

写真が出来上がったモノ。今回皮が結構固く口に残った。炒め煮にしてもっと長い時間煮るとよいと思いました。

写真は今回の山菜、左からウド、ウルイ（ギボウシ）、タケノコ（ネマガリダケ）

ウルイ（ギボウシ）は硬い所は切り捨て柔らかい所を茹でてアクを取ります、茹でた後10分程水にさらします。
その後アクが抜ければ酢味噌で食べるか、炒め物にするか、味噌汁の具のするかお好みで調理します。

写真は蕗、今回はフキノトウはナシ、フキノトウはすでに大きくなりすぎでした。
蕗は太い部分から皮を簡単に剥きます、余り丁寧に剥くと食べる所が少なくなります。
剥いた後、茹でます、（訂正）2016/06/05 通常は茹でた後皮を剥きます。硬さを見て食べ頃になったら水にとり、暫くあく抜きします。
その後きんぴらにします。これも炒め煮にすると柔らかくなる。

タケノコはこの状態でロースターで焼きます、弱火で9分程。

焼き上がったタケノコ、皮を剥いて根元の太い所が硬いようなら手で折り柔らかい所を食べます。
ミソマヨで食べるとgoo！アクも少なく食べられました。細かく切って味噌汁の具にしても美味しいと思います。