醤油作り

今年は油に続いて、醤油もやってみよう！！と始まっています。

醤油は小麦と大豆と塩水から成ります。むむ、うちにある材料じゃん！とずっとたくらんでいたのではありましたが、１０年くらい前に一度麹つくりで失敗して全量ブタの餌になったという痛い経験もあり、家族の不賛成もあり、わりと手間だということもあり、ずっと手を出してこなかった醤油。でも、昨年の原発事故以来、なんとなく、ますます、自分の体を動かして畑の恵をいただいて、そんな暮らしをしていきたい、という気持ちがぐ～んと大きくなったのです。ま、ただ好きなんですね。

まず火曜日、豆を柔らかく蒸し、炒って粉砕してあった小麦（炒るのがわりと大変・・）と合わせて、醤油用種麹の菌付け。はじめは小麦と混ざって白でした。このようでいいのか、不明なことが多くすっごく心配な麹つくり・・・

醤油用の麹は、米麹と比べて、温度が急にぐんと上がっていくようです。でも４０度を越えると、納豆菌が繁殖し始めて大豆が納豆になってしまい失敗、となるので、なるべく低温、３５度くらいまでの温度で推移させることが大事だそうですが、今回はいきなり菌付け後１５時間で４２度！大急ぎで手入れ・分割して温度を下げました。失敗したかと思ってかなりブルーになりましたが、３日目には白かった麹が黄色に。

４日目には黄色が緑がかって緑茶のような色に。触ると湯気のように黄色い粉が舞う（麹の胞子らしい）。米麹のように板状にくっつくのかと思いきやそんなことはなく、大体はさらさら状態。これでいいのかと本気で心配になるが、丸３日を越え（７２時間）時間も時間だし、納豆菌もいないようだし、出来たのかな？？という感じで昨日温度を下げました。（実際はもっと緑に見えます。）

夜も２．３時間おきに起きて、生まれたての赤ちゃんを見るように気をつけてきました。（いえ、赤ちゃん以上にです！）成功！？かどうかはよくわからないけれど、今のところ大失敗ではなさそうなので昨日からルンルンです。

あとは塩水と混ぜて、日々の櫂入れ、醤油になるのは１年後？、２年後??かな、、、まだ始まったばかりみたいです。

 

 

 

 

 

糀カビ 繁殖中

現在、糀カビ繁殖中です。カビなんていうとちょっと雰囲気悪いでしょうか、、蒸かしたお米に種糀をまぶして、保温保湿と温度管理に気をつけながら丸2日間、米粒にコウジカビをびっしり繁殖させると米は米糀となります。

おとといの午前中に16キロの小米に種付けをしました。はじめの約24時間はコタツの中で保温保湿に努めていました。昨日の昼ごろからはこうじ菌の活躍で米自体が発熱してきていますので、コタツのスイッチは「切」にして様子を見ていますが、ぽかぽかとコタツ全体が暖かです☆う～ん、すごいなぁこうじ菌♪とぬくもりを求めてコタツに足なんて入れてみると、放熱と同時に水分も放出しているので、水蒸気で足が湿って結果的には冷たいのです・・・早くいつものコタツに戻ってほしい・・・

現在は後半の温度管理中。発熱によって高温になり過ぎないようにかくはんしたり（手入れ）薄く広げたりします。45度でこうじ菌は死滅するそうです。今回高めの温度になりがちで、夕方は危険な45度越えを目撃したので、今夜眠れないな、と思っていたのについ子供と一緒にいつも通り9時に寝てしまい、さっきびっくりして起きました。（夜更かしの得意な夫君は、今日は眠すぎるから無理・・とか言って1番はじめに寝た・・・）

うまくいけば明日の昼前には出来上がりです。うちの味噌になるのだからそんなにうまくいかなくっても大丈夫☆もう1回寝て、早起きしよ！

手作り水飴

最近育てているものがありました。

麦芽。麦の芽です。毎日朝晩水をくぐらし、乾燥防止のためにビニル袋をかぶせ、なるべく暖かな場所にと日に何回も移動させ、約一週間。

長くひょろひょろと伸びたのは根で、太くしっかりしているのが芽。

さてその麦芽を利用して作ったのは、水飴です。詳しい作り方はタンボ・ロッジをご参照くださいね。

150グラムの小麦を発芽させ、粉砕します。お米４合半を炊き、水を足しおかゆ状にして６０度を確認したら麦芽を投入しよく混ぜて魔法瓶の水筒へ入れて半日放置しました。（本当は７～８時間でいいそうですが）

すると不思議！甘くなるんですね～　木綿袋でこして汁をとろりとするまでに詰めれば自家製水飴の出来上がりです♪

まだ２回目なので模索中の段階ではありますが、とてもやさしい甘さで気に入っています（さっき夫はなんとも昔っぽい・・・と言っていましたが）。はじめはちょっと癖があるかな、とも思いましたが、すぐ慣れました。そして、なんと言っても自分で全部作れるのがうれしい♪近年はてんさい糖やキビ砂糖も年に１～２袋位しか使わない我が家でありましたが、ますます減りそうです。

今朝は、メープルシロップクッキーをこの水飴に置き換えて、水飴クッキーとして作ってみました。もともとのメープルクッキーがとても美味しいことを知っているだけに、甘さも減ってちょっと物足りないなさを私は感じましたが、お腹をすかせた子供たちには全然問題なし。夫にも問題なし。お昼にはパンにちょんちょんと水飴をつけて食べていました。

年末にはお節の芋きんとんや伊達巻の甘さに使ったり、大根の甘酢漬けや甘味噌、蒸しパンの甘みと、少しずつ出番を広げているうちの水飴くん、お醤油と混ぜたらみたらし団子のたれにもなれそうかな、とさっき思いつき、にんまりしたところです。よ～し、今度はお団子作ろう！

トマトピューレ2011

強い雨音で目が覚め、トマトピューレしまった方がいいよねぇ、、また雨・・・なんて思っていたら大きめの地震。久々に地震警報も鳴っていて、そんなときはいつも、震源はどこなのか、原発は大丈夫だろうか、と気になって夜中でもすぐ地震情報をチェックするのが日常です(チェックするのは夫）。

さて、今年も一気にどっと赤くなったトマト達をピューレに加工しています。傷ものや虫さされ余りトマトなど、この時期に煮て、ビン詰めして、1年分のトマトピューレを作ります。トマトってすごいですよね～。料理にコクを出してくれて、あっという間にピザソースやらトマトご飯やらチリコンカンやらなどなどなど・・・ケチャップ等購入しない我が家にとっては、1年間トマトピューレがあるかないかでは心強さが違います！ので、毎年張り切って作ります。

大きな鍋でぐらぐら煮ていくので、今年は庭先でかまどを使用して。ミキサーで粉砕したトマトをそのまますべてピューレにしてしまいます。種も皮も入ってしまいますが自家用なので気にしません。気になるときはざるでこすといいようです。毎朝火をつけてぐらぐらさせては放置を繰り返し、3，4日経って半分くらいに煮詰まったものをビンに詰めて脱気。こちらで一鍋分。このあとすぐ、2回目のトマトピューレを作り始め、昨日も庭で煮てたんですが、そのままふたをして外に出しっぱなしになっていたため、さっき雨の中台所に引き上げました。一安心♪

春の発酵食づくり

春らしい日が続くようになりましたね。今日は毎年恒例の味噌つくりをしました。

味噌、の前に、まず糀(こうじ）から。金曜日にお米を精米してきて、洗って浸水。土曜日に蒸して種こうじをまぶし、2日間温度管理に気をつけてこうじカビを蒸米に繁殖させて、こうじが出来上がります。

今回は日程的にちょっとぎりぎりだったので、今日の昼ごろ、時間的にこうじが出来上がる頃に(でも実際はちょっとイマイチこうじしか出来なかったのですが・・たぶん大丈夫）、庭では大豆を柔らかく蒸しあげました。こうじはまず塩と混ぜ、豆はつぶし人肌に冷めた後すべてを良く混ぜあわせて樽に詰めていきます。

なかなか楽しい味噌つくりです。作業自体も楽しいけど、味噌が出来ていくその過程、この目には見えない菌の力に、春この時期にいつもわくわくさせられます。はじまりは「種こうじ」と呼ばれる白い粉数十グラム。米に繁殖させると1日でこうじのいい香りが部屋中漂い始めて、2日経つと米は白い糀となります(うまくいけば真っ白になりますがうちの場合は大体まだら色）。食べると甘いんです！そのこうじ菌が今度は煮豆を味噌に変えていきます。夏を越えれば若い味噌、1年でいくらか落ち着いた、甘さを感じる味噌に、2年経つとちょっと年齢を感じる味噌に、日々成長を重ねます。

また、糀はかなりの優れもので、甘酒にどぶろくに、と、お酒好きの楽しみです。これについてはまた別の機会に。

今日は煮豆を少し取り分けて納豆も仕込みました。昼まで糀を管理していたコタツで、今は納豆菌繁殖中。

数日前に畑でピカピカのラディッシュを発見したので、一昨日からヌカ床も起こしました。毎年必ずこの時期にヌカ床をいじり始めたくなります。微生物に生かされる日々です。

おはぎ

久々に朝からおはぎを作りました。

最近子供のおやつ作りもますます簡略化していて、お芋だとかおにぎりだとか、作っても蒸しパンやパンケーキくらいだったので(あ、以前からか・・・)あんこを煮るのもほぼ1年ぶりくらい。久々のあんこに、こんなに砂糖入れるのか～とびっくりしながら、今回初めて計量しながら作ってみました。(あんこを煮たのは2日前、土曜日です）小豆450グラムに対しててんさい糖240グラム最後に塩少々。一般の半分くらいの砂糖の量ですが、我が家にとっては十分甘く、ハル君は夢中でほうばっていたのでちょっと笑えました。

お餅は今回初めて玄米もち米を使用。うるちの胚芽米も加えて。水加減が不明で適当に圧力鍋で炊いたらちょっと水っぽかったけど、固いよりはまし、ということで進める。なかなか美味しくできました。子供達も喜んでいたし、簡単♪

これまでお団子を作るとき、上新粉や白玉粉を買ってきて使っていたけど、あぁなんだ、おはぎみたいにお米炊いてつぶして適当団子作ればいいんだ、うちのもち米使えるし、おいしいし！なんて思い浮かんでうれしくなったおはぎ作りでした。今度やってみます。

 

 

皮から餃子作り、灰汁からコンニャク作り

朝から雨やら雪やら降っていたりすると、ますます農閑期モードに入り、「よし、今日は餃子にしよう」とか、明日は人が来るから何作ろうか、五目豆は？ならコンニャクがあるといいよね、などと言って始まるコンニャク作り。

コンニャクは、茹でたこんにゃく芋が冷凍してあったし、豆殻を燃してとった灰汁がビンにあるので簡単です。大きく失敗せずに作れるようになりました！そしてなかなか美味しい！！(と私は思う）煮物にするとよく味がしみるし、刺身で食べるとマグロに似た雰囲気！？まずいマグロよりうまいな、と夫からも高い評価を受けています☆

そして餃子。皮は言いだしっぺの夫担当。今回初めてパスタマシーン利用。良く出来ていましたよ。でも、技術があれば手で伸す中国式のほうが早いな、とのことでした。技術はないのでパスタマシーン万歳。

夕ご飯は焼き餃子と水餃子。そして白菜のスープ。餃子の具の白菜の、塩をして絞って出てきた汁を加えて作るスープです。以前中国の友人に教わったものなんですが、白菜のいいだしが出て、やさしい味。おいしかった～♪　　しかし、本当に、あっという間になくなってしまったのでした・・・

たくあん漬け

年末に漬け込んだたくあんが食べ頃になってきました。

写真は昨日の夕食時のものなのですが、、、先に食卓に運ばれてきたたくあんは、お行儀の悪い子供達に(私にも・・）つまみ食いされすでに半量ほどに減ってしまっています。前のほうの歯8本しかない1歳半のはる君もぽりぽり好んでよく食べるたくあんです。

ちなみに昨日のおかずは、☆ジャガイモとほうれん草のグラタン風(野菜の甘みが際立ってとってもおいしかったです。ハナが半分くらい食べた・・）　　☆根菜の煮物（この1週間野菜セットに入れてお届けした鈴木農園のレンコン入り、柔らかくて甘みがあって美味♪）　　☆レンコンの・・・なんと言うのか、レンコンととっくり芋を摩り下ろして塩と混ぜてフライパンで焼いたものらしいのですが、やさしい甘みがあってしみじみおいしいものでしたよ。とうちゃん、いつもありがとう☆

さて、たくあんの話なのですが、1年位前にベテラン農家さんのたくあんの漬け方を見せてもらう機会があり、そのとき大根の干葉もたるの最後にどっさり詰め入れてから重石をのせていたのを見たので、私も今回はそうしてみました。大根の干葉は薬効が高い上に、煮て食べたりしても味わい深くなかなかおいしいのです。

そんな訳で、今回はどうかな、と楽しみにふたを開けた1月末、食べ初めの頃。あれれ、いつもより塩薄いかな？同じ濃度なのに、、イマイチ、、失敗か、干葉を入れた分薄味になっちゃったのかな・・と心配していたのですが、この頃になってようやく落ち着いてきて、なんとなく気持ち干葉のうまみも効いているような、そして色はいつもよりやさしい黄色が美しい♪と、切るときに一人、いつも思って満足しています。

たくあんは年中ある保存食と思うほど世間には季節を問わず出回っていそうですが、昔ながらの添加物など用いない漬け方では、ご飯と食べるとおいしい！、と思われる今回の４％の塩分が甘塩で、少しずつ味は変化していき、この寒い時期の1ヶ月ほどが食べ頃です。野菜セットにも1～2度入れてお届けいたしますのでお味見ください。細かに刻んでチャーハンやお好み焼きに加えたりするのもおいしいですよ。

手作りラーメン

今日は朝からはる君をとうちゃんに預けて運転免許の更新へ出掛け11時過ぎに帰宅すると、ちょうど父ちゃんがはる君をおんぶしようとしている最中で中華麺を作る気満々になっていたので、平日の昼間から急遽小麦粉を触ることになりました。

実は12月にあったお誕生日にパスタマシーンを購入したのです。年末に手打ちうどん、新年の生パスタに続いて、今回は中華麺。小麦粉は農林61号を使用。うどんは塩と小麦粉のみですが、パスタには卵は入り、中華麺には重曹が入ります。初心者ですので詳しいことはわかりません。

粉に、塩と重曹を溶いた水をよく合わせ、一まとめにしたらビニル袋に入れ、足で踏み伸していきます。広がったらたたんでまとめてまた伸す、を、数回繰り返したらあとはパスタマシーンにおまかせ。くるくる回して楽しいうちに麺に仕上がってきます。今のところ、とっても楽しんでいます。良い買い物でした。

夕ご飯、庭のニワトリのガラでスープを摂り、庭のニワトリの卵をのせて出来上がり♪とってもおいしく出来ていました(作ったのはもちろんとうちゃんです。）ちょっと麺のコシが弱いのですが、それは小麦の種類のせいもあるのかなぁ、と・・・・これから小麦作りもますます楽しみになりそうです。

朝鍋焼きうどん、たくあん漬け込み

今日の朝は鍋焼きうどん♪

昨日は初めての手打ちうどん、やってみました。夫は今年の大晦日には年越し手打ちうどんを食べよう!と計画しているようで、その予行練習です。夫が中心となってはじめたのですが、私が口を出したら水が少なかったようでうまく伸せず少々険悪な雰囲気になりましたが、ま、何とか形にはなりました。

昨日はざるうどんで（ちょっと固ゆでだった・・）、その残りで鍋焼きうどん♪うどんといえば、うちの地粉の乾麺ばかり食べている家だったので（もちろんそれはそれで美味しくて好きなのですよ！）、こんなモチモチとした食感のあるうどんが作れるなんてうれしいのです。作るのも楽しい♪　　もっと練習が必要ですが。

さて続いて、庭先の大根が干しあがりました。

写真ではもうひとつ伝わりませんが、みんな「つ」の字に曲がるくらいまで柔らかく干せたので早速漬け込み作業です。

干し大根25キロ　米ぬか2.5k　塩（大根の）４%　てんさい糖（大根の）１％　昆布、唐辛子適量

大根をきっちり詰めたら糠を振って、また大根、を繰り返し、１番上に干葉をのせて、その上にしっかりと重石を乗せたら漬け込み完了。数日たって水が上がってくれば一安心（水が上がってこないとかなりげんなりします。）。その後１ヶ月ほどしたら食べられます。美味しいたくあんになりますように！！