信州の里山は、梅雨の長雨でキノコが続々。前回紹介したアカヤマドリは、見てくれこそ脳味噌みたいで食欲が湧きませんが、そのコクのある味は絶品です。オコゼなど顔の悪い魚は旨いというのと共通するものがあるのかどうかは定かではありませんが、市販の栽培キノコでは絶対に得られない濃厚かつ複雑な旨味があります。夏のキノコなので、その時期に専門に採る人もなく、地方の直売所や道の駅などに並ぶこともほとんどないため、知らない人が多いかもしれません。
アカヤマドリは、開くと傘の直径が25センチにもなるかなり大型のキノコです。イグチ科なので調理するとぬめりが出ます。油や卵との相性がいいので洋風料理や煮込み料理にも合います。バターソテーやベーコン炒め、パスタやグラタン、シチューやカレーに。今回は、エルブ・ド・プロヴァンス（ミックスハーブ）を使ってオムレツにしました。スペイン風オムレツのように、たっぷりの量でしっかり焼いても美味です。
新信州郷土料理として、MORI MORI RECIPE（モリモリ レシピ）の西洋料理の野菜・卵・山菜・茸にレシピを載せました。この料理は、ヤマドリタケモドキ（セップ）やポルチーニでも美味しくできます。日本のキノコでは、タマゴタケが向いています。ハナイグチもいいのですが、少しぬめりが出過ぎるかもしれません。いずれかが手に入ったらぜひ作ってみてください。
★MORI MORI RECIPE（モリモリ レシピ）には、他にも天然キノコを使った料理があります。山菜・キノコ料理、内臓料理、ブラジル料理、エスニック、中華の込み入った料理などの「男の料理レシピ集」です。特に本格的なアンチョビーの作り方を載せているのは、当サイトだけだと思います。手作りオイルサーディン、手作りベーコンもお薦めです。山菜料理も豊富です。アマゾン料理も！
