ぬか漬け４年目突入のぬか床運用ノウハウ

ぬか漬け自体は自分のブログを見る限り２０１９年から始めています。

しかし、毎年７月に初めて９月くらいでやめていました。

ぬか床の状況が悪くなって行って漬け物が美味しくなくなって行くからです。

しかーし！！

２０２１年に枇杷葉を頂いて枇杷葉茶を飲み始めた時に、

もしかして・・・

この枇杷葉茶をぬか床に入れたらいいんじゃない？

と、何時もの閃きが降りてその年の最初のぬか床作りをする際に枇杷葉茶とその煎じた葉っぱをぬか床に入れて野菜を漬けたところ・・・

これが凄かった！！

おいしいぬか漬けが確実に何時までもどんどん出来て、既に丸３年を過ぎて未だに大活躍中で、春夏秋冬季節毎の自分で育てた野菜を入れて、日々ぬか漬けを食べています。

しかもぬか床の管理が凄く簡単。

今回は初めて枇杷葉茶でぬか床を新たに作る方法の紹介ではなく（これは過去のブログを参考にしてください）、この３年間ずっと私が続けている運用方法について書いてみたいと思います。

きっと、ぬか漬け初心者の方は運用方法に不安を抱いている方も多いと思います。

●使っているタッパーの状況

　３年前に枇杷葉茶ぬか床を始めるに当たって、それまで使っていたタッパーが底が浅くて沢山漬けると汁が蓋から出て来てしまう状況が有って、ホームセンターに行って深さが充分あるタッパーを見つけて来ました。

（最大値）縦：１２ｃｍ　　横：２０ｃｍ　　深さ：１３ｃｍ

このサイズは使っている冷蔵庫の棚にピッタリ収まる大きさです。

縦横を斜めで利用すると２３ｃｍとなり、ちょっと長めのキューリも真っすぐな状態で入ります。

更に長いキューリでも全体をゆっくり曲げながら入れれば充分入ります。

大根などは一回で食べる量に合わせて長さを調整して切って、更に縦に十文字に切った状態で漬けておくと漬かるのが早いし、ぬか床から食べる量を取り出すのも楽です。

●置き場所

前述の中で暴露していますが、冷蔵庫の冷蔵室に入れて保管しています。

一度も腐ったりカビたり臭くなる事も無く３年間ずっ継続で使って来ました。

ただし、枇杷葉茶と枇杷葉に出会う前は、同様に冷蔵庫保管で運用していましたが、タッパーの蓋をしておいても匂いが出て、しかも２カ月もするとぬか漬けも美味しくなくなってしまって秋になると全部捨てて終了していました。

この事が枇杷葉茶を入れたぬか床との大きな違いです。

（この記事は枇杷葉茶で作ったぬか床を前提に書いています）

●ぬか床の混ぜ方

特段ぬか床を混ぜるためだけに毎日混ぜる様な事はしていません。

漬ける野菜を入れる際に、既に漬けていた野菜を一旦取り出して新しい野菜を一番下に入れて、一番上の物を食べるようにしています。

つまり、その際にぬか床を混ぜる事と同じ事となります。

なお、冬などに入れる野菜が無くて２週間以上何もしない事もありますが、一度もカビたり、ぬか床が使えなくなったことはこの３年間一度もありません。

●塩の補充

以前は野菜に塩を刷り込んでからぬか床に沈めていましたが、それが面倒。

昨年からは一番下に新しい野菜を入れるためにぬか床を掘りますが、野菜を置く場所に塩を振ってその上に野菜をただ乗せて新しい野菜が見えなくなるように周囲のぬかを戻します。

その上に一旦取り出しておいた野菜を戻して見えなくなるようにぬかを乗せて均して終了です。

●ぬかの補充

漬かった野菜を取り出す度にぬかが野菜に付着してしまって洗い流すので、徐々に減っていきます。

また、野菜から出て来た水分がどんどん出て来てぬかが緩くなってきてしまいます。

そのため、ぬかの量を元に戻すためと水分量を調整するために２週間に一回程度の割合でぬかの補充をしています。

野菜を新たに漬けたり食べるために取り出した後、ぬか床の表面を平らに均して新しい糠を５ｍｍくらいの厚さに平らに入れます。

その上で掌で上から叩いて行くとうっすらと水分が滲んで来たらそのまま冷蔵庫に入れて一日置くだけです。

後は普通にまたぬか漬けを取り出したりするときの動作をする際に新旧のぬかが自然と混ざり合って味に変化が起きる事はありません。

ただし、ぬかを大量に追加する場合は一時的（２日くらい）にぬか漬けがおいしくなくなる場合があります。

そんな時は別なタッパーで一週間くらい掛けて新たにぬか床を作った物を追加するようにしています。

ぬか漬け作りを中断しても良いのであれば、必要な分のぬかを追加してよく混ぜて３日くらい置けば大量に追加してもまた美味しく漬ける事ができます。

●枇杷葉の補充

このぬか床を絶妙な状態にしてくれている大切な枇杷葉です。

ただ、新たに作る際には枇杷葉茶を水代わりに入れますが、一度運用を始めると野菜から出て来る水分があるので枇杷葉茶を追加することは有りません。

枇杷葉茶を作るために煎じた出がらしの葉っぱだけ一ヶ月に一回程度パラパラと数枚追加しています。

乾燥枇杷葉を送ってくれた方も、私の話を聞いて同様にぬか床を作っています。

その方から最近、枇杷葉茶の乾燥葉っぱを直に入れて作っても美味しかったと言うお話をお聞きしたので、時々乾燥葉っぱを直に入れたりもしています。

出がらしの葉っぱを沢山入れるより、乾燥葉っぱをそのまま少し入れた方が良いかも知れません。

これまでの３年間に入れた葉っぱが沢山入っていてこのまま行ったら「ぬか漬け」でなく「枇杷葉漬け」になりそうですから・・・（笑い）

●水分の調整

水分の多いキューリや意外と大根などを漬けると大量の水分が出て来て、ぬか床が水浸し状態になってしまう事があります。

そんな時は専用のスポンジを用意しておいて、そのスポンジをぬか床の中に入れて余分な水分をスポンジに吸わせます。

水分をたっぷり吸わせたスポンジをタッパーの外に出してスポンジを絞って水分を排出します。

そのスポンジは洗剤を使わずに良く洗って干して次回にまた使います。

もう２年以上使っていますが、カビたりせず未だに問題無く使えています。

乳酸菌の働きでしょうか？

●漬ける期間

ぬか漬けは糠に入っている乳酸菌などの発酵によって野菜を美味しくして食べるものです。

上記方法で運用していると、漬けて３日目～４日目が一番おいしく食べられます。

酸味が強いのが好きな方は５日くらい漬けると良いです。

妻はその方が美味しいと云いますが、私は酸味が強いのはあまり好みではありません。

それぞれ好みがあると思うし、素材によってもベストタイミングは違って来るので、経験して行く中で自分や家族が美味しく食べられるベストタイミングを見つけてください。

現在使っているタッパーの深さがキューリやナスが丁度３本重ねられるので、一番上の野菜を一本食べると同時に新しい野菜を一番下に入れておく事で、毎日程良く漬かったぬか漬けを順繰り食べられます。

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以上が私の３年間の運用上のノウハウの一挙公開内容です。

参考になりましたでしょうか。

まっ、これ以上に上手な運用の仕方をされている方も居るかも知れませんが、これが現在の私のレベルでの最良と思っています。

枇杷葉茶や枇杷葉を入れると云うアイディアが閃いてからは糠と塩だけで本当においしいぬか漬けが失敗することなく確実に作れるようになりました。

それ以前は塩だけでは美味しく漬からないので、多くのネット情報にある昆布やら唐辛子なども入れていましたが、枇杷葉を入れたぬか床は一切不要です。

逆に入れたら以前の様に不味くなりそうで入れた事がありません。

●ミョウバンについて

また、過去のブログで茄子の発色を良くするために昔からの慣わしでミョウバンを入れた事を書いたことがありますがミョウバンは食品添加物であり、アルミニュームが沢山含まれた化学物質で体によくありません。

それを知ってから一度ぬか床を新たに作り直してそれからはミョウバンは一切入れないで作っています。

でも、ぬか床から取り出して空気に触れてから３０分以内に食べれば綺麗な紫色した状態で茄子のぬか漬けを食べる事が出来る事を体験として知りました。

色より安全性です。

味は変わりませんし、ナスの見た目の発色だけのために不要な体に良くない化学物質を入れる必要はありませんね。

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これはあくまでも個人的意見ですが、ぬか床には善玉菌（発酵菌）と悪玉菌（腐敗菌）と日和見菌が共存していますが、管理が悪いと直ぐに腐敗菌が優勢となってぬか床がダメになって行くところ、枇杷葉を入れる事によって常に善玉菌の発酵菌が優位に働いてくれている様に思います。

単なる私の孟宗ですが、意外とそうなのかも・・・

（これって、腸内環境と同じじゃないですか？）

枇杷葉茶を入れたぬか床で作った安全でおいしい発酵食品のぬか漬けを毎日食べて、生涯健康な生活を送りましょう。