うまいッ！ NHK「上品な香りと極上のうまみ“本枯節”～鹿児島・枕崎市～」

　うまいッ！「上品な香りと極上のうまみ“本枯節”～鹿児島・枕崎市～」　2014年04月06日

　番組内容
　生産量日本一、国内シェア４割を誇る鹿児島県枕崎産の「かつお節」。中でも究極といわれるのが、独特の製法で作られる「本枯節」だ。まきでいぶした後、カビつけと天日干しの作業を繰り返し、半年かけて完成するこだわりの逸品。こはく色に澄み切っただしはカビによってうまみが引き出され、甘みのある香りが際立つ。世界も注目する和食の神髄「かつお節」の魅力を、伝統と品質を守り続けようと奮闘する職人の思いとともに伝える。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201404060615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　本枯節とは？本枯節ができるまでの流れとおすすめ本枯節の選び方 2018.8.24（最終更新日：2020.10.22）

 　本枯節は、鰹節の中でも高級な鰹節になります。

　本枯節は、手間と時間がかかる生産量が少ない鰹節です。

　削り節として販売されている多くが荒節（あらぶし）で、削る前の節の状態で販売されているものは、ほとんどが本枯節（ほんかれぶし）になります。つまり皆さんの削る前の鰹節のイメージは「鰹節＝本枯節」です。

　鰹節の種類の中でも、皆さんが一番目にする機会が多い本枯節について紹介していきます。

　目次 [非表示]

　１本枯節とは
　１－１本枯節と荒節の違い
　２本枯節が出来るまで
　２－１水揚げ
　２－２解凍
　２－３生切り
　３最高級の本枯節選び方
　３－１鰹の漁獲方法
　３－２本枯節のサイズ
　３－３産地
　４おすすめの本枯節
　思わず舌鼓
　その他のおすすめ
　５本枯節の価格
　６まとめ

　１本枯節とは
　本枯節（ほんかれぶし）とは、鰹節の表面にカビを付けた鰹節になります。

　一般的に「鰹節」というと、大きく分けて２種類になります。カビの付いていない「荒節（あらぶし）」とカビの付いた「本枯節（ほんかれぶし）」になります。

　本枯節にする理由は、カビを付けることで荒本節の水分を更に低くさせ、脂肪分を分解させる事にあります。そのことで、荒本節と比較してより長期保存が出来、魚臭さが消え風味が上品になります。

　水分が低くカチカチの状態になり、本枯節を折ると中は赤みがかったあめ色になっています。

　１－１本枯節と荒節の違い
　下記が本枯節と荒節の主な違いになります。

　本枯節と荒節の違い
　スーパーに並んでいる「花かつお」等の大袋の削り節は、ほとんどが荒節を使用しています。荒節は、魚の旨味が凝縮され、燻製の香りがする削り節になります。その荒節の表面の黒い燻製された部分を削り落とし、良質のカビを付けたのが本枯節になります。

　荒本節は、みそ汁のダシやお好み焼きにかけたり、鰹の強い風味を味わうのにお勧めです。本枯節は、上品な味わいになりますので、薄味のお吸い物や、おひたしにかけると本枯節の味わいを感じることが出来ます。

　削ってある花かつおは、荒節を原料としています。一方で、鰹節として１本で販売しているものは本枯節になります。本枯節の鰹節として流通している割合は、約２割以下になります。

　本枯節は、荒節と比べ手間暇がかかり、価格も高く高級品です。

　２本枯節が出来るまで
　本枯節は、完成までに３ヶ月～半年かかる鰹節です。

　この３ヶ月～半年の時間差は、カビを付ける回数の差になります。回数が多いほど鰹節の水分が抜けて、美味しい本枯節になります。

　こだわりの技術をもって製造される日本の伝統食品になります。ここでは、本枯節ができるまでを紹介していきます。

　２－１水揚げ
　片道１週間かかる漁場で漁獲された鰹は、ブライン凍結という急速冷凍法でマイナス４０℃程度で冷凍され、各港で水揚げされます。水揚げされた鰹は、セリや入札で鰹節製造会社に購入されていきます。

　基本的に冷凍の鰹で本枯節は製造されますが、まれに近海で獲れた生の鰹でも本枯節が製造されます。

　２－２解凍
　冷凍で水揚げされた鰹を、解凍していきます。一晩かけて水に漬け込んで解凍したり、流水で解凍したり、水槽の水に空気を送り込んで解凍を促進させたりします。鰹の芯まで解凍出来たら次の工程に移ります。

　２－３生切り
　包丁で鰹を切っていきます。主に３本の包丁を使用していきます。

　頭切包丁・卸包丁・身卸包丁になります

　①頭切
　まず、頭を切り落とします。「頭切包丁」を使います。鰹のエラに親指を入れて固定し、鰹の腹側の首元から包丁を入れていきます。

　包丁を入れていくと背骨のところで止まるので、そこから背骨に沿って斜めに切り落とします。

　②ハラモを凝り落とす
　首元のハラモの部分を切り落とします。ハラモの部分は脂が多く、鰹節にしていくときにボロボロしてしまうので、切り落とします。

　ヘソのあたりから斜めに両サイドから切り落とします。

　首元から斜めに切り込む

　③3枚に卸す
　頭とハラモを切り落とされた鰹を、半身2枚と中骨の3枚に分けます。

　背びれの部分を卸包丁で切り落としていきます。

　中骨に沿って背中から腹に包丁を入れる
　背びれを切り落としたら、背中の部分から卸包丁で中骨に沿って３枚に卸していきます。

　④合断（あいだち）
　３枚に卸された鰹を血合いに沿って更に半身に切っていきます。身卸包丁で背中の部分と腹の部分に切り落とします。

　⑤籠立て（かごたて）
　３枚に卸され、更に半身にされた鰹をセイロの上に綺麗に並べていきます。重ならないように綺麗に並べることで、次のボイルの工程で均等に火が通るようになります。

　⑥煮熟（しゃじく）
　煮熟の工程になります。ボイルすることをいいます。

　セイロごと沸騰した釜に鰹を入れ、鰹を煮ます。鰹のサイズや季節で煮る時間は変わりますが、概ね９５℃以上で１時間～２時間以上煮ます。

　鰹を煮ることで、煮沸殺菌を行い腐敗を抑制します。また、たんぱく質を凝固させて、次工程の燻製工程で乾燥させやすくなります。

　⑦骨抜き
　煮熟された鰹の骨を抜きます。毛抜きの様な器具で、骨をつかんで抜いていきます。特にあばらのところについている７枚骨（しちまいぼね）は、太いので残さないように抜いていきます。

　水槽の中で骨を抜く「水骨（みずぼね）」と水中ではない「おかぼね」があります。

　⑧焙乾（ばいかん）
　骨を抜いた鰹を燻製にする工程です。燻製の方法は薪を燃やして煙と熱を当てて水分を飛ばしていきます。焙乾の方法は３種類ありますが、古来からの方法の手火山（てびやま）の乾燥方法を紹介していきます。

　薪はクヌギやナラ等の硬くてゆっくり燃える薪を使います。薪を干して水分を減らし、燃やしやすくします。

　竈（かまど）で薪を燃やし、竈の上にボイルされた鰹を乗せたセイロを重ねておきます。

　下で薪を燃やし、熱と煙を当てながら燻製させていきます。下のセイロの方が熱と煙が当たりやすいので、上下を入れ替えて均等に燻製されるようにしていきます。

　数時間熱と煙を当てた後、火を止めて休ませます。休ませる事を「あん蒸（あんじょう）」といいます。燻製をし続けると表面の水分ばかり飛んで、中の水分が抜けません。

　休ませることにより、中心の水分が水分の低い表面に移って均等になります。均等になったら、また薪を燃やし水分を飛ばします。

　燻製→あん蒸を繰り返して、鰹の水分を均等に２０％程度まで下がってくると「荒節（あらぶし）」の完成です。

　ここまでの工程で製造された荒節（あらぶし）が、花かつおとして削られて販売されている鰹節の原料になります。燻製の香りが強く、魚の旨味の強い鰹節になります。削り節として流通されているほとんどの鰹節製品はこの荒節が使用されています。

　この後から本枯節の工程になります。

　⑨表面削り
　荒節の黒い表面を削っていきます。黒い部分は燻製で付いた煙成分（タール）を削り取ります。表面のタールを取ることで、次工程のカビが付きやすいようにします。

　専用のグラインダーで表面のタールを削っていきます。

　⑩カビ付け
　鰹節の表面に優良なカビ菌を吹き付け、カビの発生しやすい温度と湿度の部屋に入れてカビを発生させます。カビが鰹節の水分を更に吸い取り、鰹節の水分を低くします。

　カビを付ける理由は、水分を低くする以外に脂肪を分解し、鰹節の脂肪含有量を減らします。脂肪が減ることで、荒節よりも透き通って、魚の臭みが消えた鰹節になります。

　カビが付いて来たら、天日干しをしてカビを取ります。

　天日干しをしたらまた、カビ菌を付けて湿度の高い部屋に入れます。カビを付けて天日干しを繰り返すことで、乾燥が更に進み熟成していきます。

　カビの色も繰り返すことで変わってきます。最初は、薄緑だったカビの色も茶色になってきます。茶色になってくると、カビ特有の匂いも薄くなってきます。何回もカビを付けることで、カビが生えなくなるまで水分を低くして本枯節になります。

　カビを付けて天日干しにする回数が２回以上付けると「枯節（かれぶし）」となり、更にカビを付けて天日干しを繰り返して「本枯節」になります。カビが付かなくなるまで水分が減るまで約半年かかります。

　この様に、手間と時間をかけて作られた本枯節は、高級品になります。製造する職人も減り、流通量も減ってきていますので、貴重な食材になってきています。

　３最高級の本枯節選び方
　本枯節は、鰹節の中では高級品になりますが、その中でも最高級の本枯節の選び方をご紹介します。

　３－１鰹の漁獲方法
　本枯節の最高級とされるのは、日本近海で一本釣りで漁獲された鰹を使用した本枯節です。鰹節の大半は、赤道付近の海域で巻き網で漁獲され、ブライン凍結という塩分濃度の濃い溶液で急速冷凍された鰹を使用しています。

　通常は、巻き網の鰹でも十分美味しい本枯節が出来るのですが、よりこだわりたい方は一本釣りの鰹で作った鰹節をお勧めします。
　一本釣りはその名の通り竿で一匹ずつ釣りあげられます。傷がつきにくくそのまま氷水の中に保管されます。鮮度が良いということになります。鮮度が良い魚は特に臭みや、雑味がありません。

　購入するときに、「近海一本釣り」と書いてあるものがお勧めです。

　３－２本枯節のサイズ
　本枯節は、大きいサイズがお勧めです。

　味は大きさではそれほど違いがありませんが、大きいサイズは見た目が立派で、流通量も少ないので希少です。また、大きいサイズの方が削る時に、削りやすいです。

　通常の本枯れ節は１匹２．５㎏以上の鰹を使用していますが、大きいサイズの本枯節用の鰹は、１匹６．０㎏以上の鰹を使います。

　また、同じ大きさの鰹から本枯節を製造しても、背中の部分と腹の部分では、サイズが全然違います。背中の部分を雄節（おぶし）、腹の部分を雌節（めぶし）と言います。

　６．０㎏以上の雄節が非常に立派でお勧めになります。

　３－３産地
　本枯節の主な産地は、枕崎、指宿（山川）、焼津、土佐等があります。どの産地もこだわりを持って製造していますので、産地としての差はありません。

　その中でもお勧めは、指宿産になります。数多くの産地の本枯節を購入しましたが、大きめのサイズが多い事と、仕上がりの形とカビの付き方が綺麗で、本枯節としての存在感があります。

　４おすすめの本枯節
　思わず舌鼓
　本枯節は、一般的に店頭で見かけることは少なくなっています。乾物屋さんで販売はしておりますが、乾物屋さんの店舗があまり見かけなくなっていますので、インターネットで購入するのがお勧めです。

　特におすすめなのは思わず舌鼓です。

　日本近海で漁獲された６．０㎏以上の鰹を使用しています。大きいサイズで形もよく、近海の生の鰹を使用しているので臭みも少ないのが特徴です。

　その他のおすすめ
　その他の楽天やAmazonの様なショッピングサイトの他に、以下がおすすめです。

　築地伏高：種類が豊富です
　にんべんネットショップ：贈答向けの鰹節があります
　かつおぶしのやまじゅう：手火山による焙乾加工

　５本枯節の価格
　本枯節の価格の設定は、１本あたりの価格と、重さで価格を決める２種類あります。

　本枯節の大きさや原料の種類にもよりますが、１本１，０００円～５，０００円程になります。

　重さで価格を設定している場合は、作り方や原料の種類にもよりますが、１００ｇ当たり８００～２，０００円程度になります。

　６まとめ
　本枯節は、美味しくするために古来より製法で守り続けられた世界に誇る伝統食品です。製造から製品になるまで時間がかかることから職人が減ってきました。

　削り節として流通している鰹節は、ほとんどが荒節になってきています。荒節も魚の風味が強く美味しいのですが、本枯節のコクのある透き通ったダシは格別な美味しさになります。

　本枯節の価値が分かることが本枯節を守っていくことになります。

＊https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/honkare#i-12 より