うまいッ！ NHK 「甘みと筋肉のハイブリッド! 養殖クルマエビ〜熊本・天草〜」

　「甘みと筋肉のハイブリッド! 養殖クルマエビ〜熊本・天草〜」　2022年1月10日

　濃厚な甘み！ぷりっぷり食感！天草の養殖クルマエビ▽生きたまま出荷！おがくずだけで生きるヒミツ▽甘みを味わう！「しゃぶしゃぶ」。みそも活用！クルマエビの「パテ」

　熊本県上天草市は、明治時代にクルマエビの畜養を始めたクルマエビ養殖発祥の地。歌手でモデルの當間ローズさんが取材すると、クルマエビを育てる養殖池の意外な環境、生きたまま出荷するためのさまざまな工夫を発見！クルマエビのぷりっぷり食感は筋肉構造にヒミツがあることが明らかに！持続可能なクルマエビ養殖に挑戦する女性に教わる甘みと食感を味わうしゃぶしゃぶの極意！出荷できないクルマエビを活用した「パテ」も登場！

　「うまいッ！」の秘密
　養殖池が面する「八代海」には60本以上の川が流れこみ、川から海に流れる養分や酸素は最大５メートルにもなる潮の干満差でかき混ぜられ、海全体に行き渡ります。すると、クルマエビのエサとなるプランクトンも豊富に発生。周囲を八代海に囲まれた天草は、この海水をふんだんに使うことができるので、甘くてぷりっぷりのクルマエビが育つのです。

　クルマエビが育つ養殖池は、あえて濁らせています。水深２０ｍ前後の海底に生息するクルマエビは、日中は砂地に潜って過ごしますが、夜になるとエサを求めて動きだします。ところが養殖池は水深２ｍほど。満月の夜など少しでも明るいと砂地から出てきません。そこで、植物プランクトンのけいそうを繁殖させ日光を遮ることで、クルマエビが好む薄暗い環境を作り出し、順調に育つようにしているのです。また、けいそうが増えすぎると酸欠状態になってしまうので、週に１回、海水を1割ほど入れ替え、けいそうの濃さを調整しています。

　クルマエビを順調に育てるために欠かせないのが養殖池の掃除。生産者の丸山さんは週に1回、養殖池に潜り、病原菌が発生しないようフンや脱皮柄などを取り除きます。さらに、実際にクルマエビに触れたり、脱皮殻を見ながら、順調に成長しているか確認しています。

　暖かい海を好むクルマエビは水温が10℃以下になると冬眠状態になります。そこで、水揚げしたらすぐに、クルマエビを１０℃以下に冷やした生けすに入れることで、エビ同士が暴れて傷つくこともなく、鮮度を保ち、甘くてぷりっぷりの食感を守っているのです。

　クルマエビを生きたまま出荷する秘密が「おがくず」。クルマエビは「えら呼吸」するので、エラの周りに少しでも水分があると呼吸ができます。保湿性が高いおがくずをたっぷり敷き詰めれば、身動きが取れないクルマエビは余計な酸素を消費せず、生きたまま出荷することができるのです。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/3GQQPKN58G/ より

＊https://www.furusato-tax.jp/product/detail/43215/5144663 より

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