＜ 郷土料理 ＞ 山梨 枯露柿

　「枯露柿-ころがき」

　主な伝承地域　甲州市、南アルプス市など

　主な使用食材　渋柿

　歴史・由来・関連行事
　甲州市や南アルプス市などでよくつくられる「枯露（ころ）柿」は、大きめの品種の柿を使った飴色の干し柿である。同じ干し柿でも水分が50％前後で柔らかいものは「あんぽ柿」、水分が25％から30％位で甘み成分が結晶化し白い粉が吹いてくるものを「枯露（ころ）柿」と呼んでおり、干す期間も長めである。「枯露（ころ）柿」の名前の由来は、天日で乾燥させるときに、皮をむいた柿を並べて実全体に太陽の日が当たるよう、ころころと位置を変えたことからといわれている。甲州市の松里地域では、大きな甲州百目柿がとれることから、昔から「枯露（ころ）柿」の名産地として知られ、11月から12月にかけて、民家の軒先にかかる柿の天日干しは、オレンジのカーテンとなり、秋の風情として人気である。

　食習の機会や時季
　「枯露（ころ）柿」として仕上がる12月中旬から1月下旬まで販売され、食することができる。最近は個包装などで保存の技術が上がり、1ヵ月ほどの保存が可能。冷凍すれば1年ほどもつ。糖度が高いため凍りづらい。

　飲食方法
　11月頃、熟して赤くなった柿を柄の部分をT字に残して収穫し、ヘタをとりのぞき、お尻の先端の皮のみ残して皮をむく。可能ならカビ防止と、表面の渋のベタつきを落とすため熱湯にくぐらせる。ビニールひもは輪っかに結び、両端にT字の柄をかけて柿を結んで竿につるして軒先で天日干しする。柿を竿から下ろしてひもを除き、柄も剪定鋏で切り落として小判状にかたちをととのえる。あれば稲わらの間に包み、冷暗所において粉がふくまでねかせてる。おせち料理の「なます」に入れて「柿なます」にしたり、硬くなったものを天ぷらにすることもある。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　山梨県が次世代への継承に取り組んでいく郷土食176品目「やまなしの食」のうち、さらに代表的な47品目としてしぼられた「特選やまなしの食」に選定されている。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/korogaki_yama_nashi.html より