菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
寒中のヤーコンーとキクイモの収穫
昨日は寒中の中、畑仲間とヤーコンとキクイモキクイモの収穫を楽しみ、昼ご飯を楽しみました。
昼ご飯のメニュは下記の通り
平成27年2月2日の畑の収穫後の食会
１. ミルキークイーンでの鮒鮨ご飯のお茶漬け
２. ハマチの熟れ鮨・鮒鮨
３. 赤蕪の漬物・素麺ズッキーニのソテー・菜花菜の胡麻マヨネーズ和え
４. ポテトサラダ
５. 甘酒（ミルキークイーンを使用）
６. バターナッツスクウオッツシュのスープ・大豆の水煮豆
７. 塩麹漬けの鯛焼き
８. 甘いぽたぽた梅干し
９. オクラ焼き
10. ちりめん山椒・花山椒・菊の花の甘酢漬け
11. 飲み物：手作りのお茶・林檎・パイナップル・みかん・シホンケーキ
昨年の昨日のブログ
科学的見地から見た料理の話
紅茶の美味しい飲み方・・・紅茶の成分抽出は９５℃、飲む温度は６０℃・ミルク３００ｍℓに紅茶１２０ｍℓを注ぐ。
職人技のパリパリ餃子・内視鏡やファイバーススコーブ
長野の５０℃の温泉の野菜洗い・電子顕微鏡 Ｃａイオンと細胞膜の化学成分が結合する。
大分の温泉の野菜の低温蒸し 、竈に野菜を入れ隙間をあけた蓋をして８０℃で蒸す。
東京・京都・沖縄の水から作った豆腐の違い。 Ｃａ+イオン東京１００ｐｐｍ（絹ごし）・京都３０ｐｐｍ（なめらか）・沖縄２００ｐｐｍ（堅い豆腐。）
鮒鮨を漬ける菌は20種類もあるとの事を、液体クロマトグラフィーイやガスクロで確認（滋賀工業技術センター）。
野菜のアク抜きに関する科学的検証
大根の苦み・あく抜きにコメのとぎ汁や米粒を使う理由
わらびのあく抜き・・・・わら灰や重曹はなぜか？
柚子の苦み抜き…重曹
山椒の実や緑の野菜類をさっと熱処理して保存（冷凍保存）をしないと黒くな らない理由は、酵素や雑菌を死滅しておくと緑を保てる。
マリーゴールドは線虫を殺す化学物質を体内で合成して根から土に放出して線虫を死滅させる。大根の栽培は根瘤線虫を撃退し傍に植える最適。
背高泡立ち草は・・・ｐＨ６.５ぐらいの酸性になると生育出来ない。酸化アルミを散布すると枯れる。
カモミールやハーブ類は・・アブラムシを寄せ付ける性質があり、野菜を守る。
ある種の植物はＣｄ・ヒ素を体内に取り込土壌改良する。
金属を溶かす物質を根から放出して水溶性にして、根から吸収して細胞内
の空間に取り込み、自分は無害。
こいもとウニの団子揚げ
福井の料理仲間から、大野の旬の小芋のプレゼントで新作品を試みてみました。ウニと小芋独特の不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。
① 水からこいもを５～６分茹でて、冷やし皮をむき、更に柔らかくなるまで茹でる。
② ①を潰し、中にウニを包み丸める。
③ ②を１７０℃サラダ油で揚げる。
④ 皿に盛り付け、食用菊を天盛りしました。
