野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊豚肉味噌炊き
＊金華豚を使った味噌炊き、ネギ・白菜をつかいました。
① 白菜・ネギ・水を入れ、蓋をして蒸し炊き。
② 野菜が適当に煮えたらスライス豚肉を入れ、豚肉が煮えたら、昆布茶・味噌で味を整え出来上がり。
＊野菜は季節の野菜何でも良い。
金華豚（きんかとん）
山形県の平田牧場産金華豚
先日、山形の郷土料理をお話ししましたが、今日は偶然に山形の金華豚を息子からプレゼントがありました。
金華豚とは中国浙江省原産の豚の品種。全身は白く、頭と尻のみ黒い体色が特徴。ハムなどの加工に適した品種とされ、古くから盛んに飼育されてきたとされる。
肉とは思えない格段の違いを実感できる優れた肉質・芳醇な味わいを持っている豚です。
脂はしっとりしていてとても甘みがあります。肉質は絹のようにキメが細かく旨味が詰まっています。さらに、中には高級和牛と見間違える程の、「霜降り豚」も生まれます。
また、「平牧金華豚」は、山形県庄内平野でつくられる「飼料用米」を15％配合した肥育飼料で育った「こめ育ち豚」です。
もともと金華豚とは、中国浙江省金華地区原産で中華高級食材の金華ハムの原料豚として有名です。頭とお尻の部分が黒い純粋種は、両頭、両頭烏とも呼ばれます。
平田牧場では純血種の「平牧純粋金華豚」（純粋種）と、長年にわたって培ってきた品種交配技術により、優れた肉質を損なうことなく生産効率を高めた「平牧金華豚」（交配種）の2種類の金華豚を生産しております。 「平牧純粋金華豚」は、日本国内でも2箇所でしか育てられていない、その希少さ故になかなか世の中に出回る事ができない豚です。国内で生産された豚が出荷される量は年間で約1,600万頭ですが、平牧純粋金華豚の出荷量は、1,000頭にも満たないほど僅かで、幻の豚と呼ばれる由縁です。
「平牧純粋金華豚」
「純粋金華豚」は、通常の豚よりも成熟日数が多くかかる割に、国内の一般的な豚と比べると身体が二回り小さく、中型品種と言われる「黒豚」よりもさらに小さい豚
です。成熟日数は一般の豚と比べて格段に長く、出荷体重は60～70ｋｇと小さい豚です。つまり、飼育コストは多く掛かるけれどお肉の量は少ししかないとっても希少な豚なのです。絹のようにキメが細かい肉質
「平牧金華豚」
平牧金華豚の品種は、平牧純粋金華豚【純粋種(Ｋ)】と交配種(ＬＤＫ）の中から、特に肉質を吟味したものです。
「こだわりの飼料」
平田牧場では、こだわりの指定配合飼料で育てています。肉骨粉などの動物性たんぱく質を一切含まない、植物性中心の飼料で、遺伝子組み換えがされていないとうもろこしや大豆粕を与えています。また、山形県庄内平野でつくられる「飼料用米」を15％配合した肥育飼料で育った「こめ育ち豚」です。豚舎も開放型で、のびのびと育てています。「豚の健康＝安全・美味しさ」と平田牧場は考えます。
現代の日本の養豚は、生産効率一辺倒の品種改良と多頭飼育の管理が進み、残念ながら本当においしい豚というのがほとんどいなくなってしまいました。
豚肉が安く手に入るというのは良いことなのでしょうが、生産者は価格競争に巻き込まれ、生産を大規模化しないと生き残れなくなってしまっています。
牛肉であれば高級な和牛から値頃感のある輸入牛まで、価格帯に大きな幅があります。
豚肉はその幅が小さい、ということは、それだけ＜おいしさの差＞が明確にない、ということになるのでしょうか。その中で、「平牧純粋金華豚」「平牧金華豚」は牛で言えば松阪牛クラスの豚肉として、しっかり主張ができる素材です。そんな「平牧純粋金華豚」「平牧金華豚」を、平田牧場では、生産者が１頭１頭愛情をこめて育てる、そんな豚づくりの可能性を模索しています。
美味しい食べ方の料理は、しゃぶしゃぶ・味噌漬け等、ネットで調べれば多数ある。
金華豚の鉄板焼き
鉄板に肉を盛り、さっと焼いて、塩を振りかける単純な食べ方が最高。
昨年の昨日のブログ
＊小芋の田楽
今年、初めて小芋の収穫をはじめ畑からおこしたての小芋はぬめりがあり大変美味しい。
① 小芋を洗い、皮のまま５～６分程煮沸して、皮をむく。
この方法は、皮は手で簡単に剥ける。
② 鍋に皮をむいた小芋を入れ、出し汁で柔らかくなるまで煮る、煮えたら汁も一緒に皿に盛り紫蘇味噌等を天盛りして出来上がり。
＊煮る場合の出汁は、昆布15g・水１ℓに夏場３０分・冬場１時間浸け 取り出し煮沸させ、鰹節２５ｇを入れ、火を止め鰹節がしずめばこす。なければ出汁の素を水で溶いても良い。
＊松茸入りお吸い物（１人分）
今年もマッタケの季節、松茸は貴重品ですが一度は食べましょう。
① 一人用の土瓶に鯛の切り身１切れ・エビ１尾・銀杏１~２個・麩１切れを入れる。
＊野菜は季節の百合根等香りの無い物が良い、鱧・かまぼこ等。
② だし汁２００ｍℓ・酒大匙１・みりん小匙１・薄口醤油小匙１を入れ固形燃料火をつけて、煮立つたら松茸１/４本を入れ、火を消す前に刻んだ三つ葉少々を加え、混ぜて出来上がり。
③ スダチを添えて食する。
＊銀杏は殻を傷を付けて電子レンジで２分加熱して皮をむいておく。
