滋賀県竜王町の塩漬けブリののた（塩ぶりのぬた）
竜王町には現在でも「ブリののた」（塩ぶりのぬた）と言われる伝統料理が祭りの料理として残っています。「ぬた」が訛って「ブリののた」と呼ばれるようになった。
これは、寒に獲れた鰤（ぶり）を塩漬けにし、４月５月の祭りの時に塩抜きして、独活（うど）と一緒に辛し酢味噌を付けて戴く料理です。
「塩ブリ」の歴史は相当古く、竜王町では神様にお供えする神饌（しんせん）として奈良時代くらいからあったようです。
「ぶり」は、八風街道（はっぷうかいどう）、杣街道（そまかいどう）（伊勢道）、御代参街道（ごだいさんかいどう）（京の仙洞御所の皇族は、伊勢神宮と近江の多賀大社へ名代（御代参）を派遣する習慣があった為この名前が付いた）を利用して伊勢湾の方から運び込まれていました。
竜王町以外の近江（滋賀県）の他の地域では、神饌に「ふなずし」や「めずし」をお供えする所が一番多く、「塩ぶり」は竜王町独特の風習のようです。
酢味噌料理を「ぬた」と言いますが、この名前は沼田のことで、沼のようにぬかるんだ田んぼを意味しています。
「塩ブリ」に「酢味噌」を合わせたのは、多分江戸時代になってからでしょう。
神事が終わったあと、神酒、神饌をおろしていただく酒宴、直会（なおらい）膳に、この「ぶりののた」（塩ブリのぬた）が出されたようです。
我が家も作ってみました。
昨年の昨日のブログ
＊菜の花の浅漬け・黄金漬
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畑仲間からいつも美味しい黄金漬を頂いていましたが、今回菜の花が沢山手に入りましたので漬けました。 「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。 京漬物などよく知られる菜の花漬は、漬け始めから一週間ほどで食べる新漬と、田上の半年以上漬ける黄金漬がある。 田上は、菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるため、菜の花は、頭上に花を付けていると枝の張りが少なく花のつく量が少なくなり、菜種の量も少なくなるため、栽培時には若い花をまびきます。このまびいた花を塩漬けしたのが始まりだといわれています。 現在では、菜種用の品種を、花だけを採るために、水田の裏作として栽培されている。 ＊浅漬け・黄金漬の漬け方 |
漬け方は、花（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、水が上がってきたら１００ｇ宛て袋に入れて冷凍（菜の花の浅漬け）。残りの黄金漬けは。樽の上には葉っぱを、沢山置き酸化を防ぎ、半年～１年漬けこむ。漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。
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漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。 料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、ごまや酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。 |
菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。
JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売されています。
