＊川魚の盛り付け方法
魚料理を盛り付ける時、通常は頭を左、腹を手前にします。
解説
「川背海腹」という言葉があります。これは、姿焼きにした魚を盛りつける場合、川の魚は背を手前に、海の魚は腹を手前に盛りつけるということです。理由は、川の魚と海の魚を区別するためなのですが、今でも、この通りに盛りつける店もあります。しかし、あゆの塩焼きは、海の魚と同様に頭を左で腹を手前にするところがほとんどです。
やはり、見た目にも頭を左で腹を手前にした方が、自然です。魚の絵を書いて下さいというと、ほとんどの人が、頭を左で腹を手前に書くでしょう。この方が無理が、ないようです。
家庭の料理では、古いやり方にこだわることはありません。食べやすいということ、きれいに見せるということを頭おいて料理して下さい。
魚を盛り付ける時に、たいていは魚の頭が左に、お腹が手前にくるように盛り付けます。
頭を左にするのは、多くの場合右利きに関係すると言われています。
右利きの方は字を書くときも左から右へ書くほうがやりやすいのと同じで、魚も頭を左にしたほうがお箸が使いやすく、食べやすいとされています。
そうしておなかを手前に置くのは、昨今ではお魚全般に用いられるが、これは本来的には海の魚の盛り付け方なのです。
「海腹川背」といい、川の魚は背中が手前に来るように置くというのが伝統的な盛り付け方です。
川魚は腹に小骨が多く、食べるところがほとんどないので、美味しい背中に箸をつけやすくする配慮から、背中を手前にしたといわれている。
「海腹川背」というのは、盛り付け方だけではなく、魚の調理法にも使われます。
海の魚をさばくときは基本的にお腹から包丁を入れるのが一般的。
ところが、川の魚は背開きが多いのです。
昨年の昨日のブログ
＊たたき牛蒡・笹がき 
① ごぼうを洗い、拍子木(算木)切りにし水から湯がく。
② 甘酢（酢：砂糖＝３：１）に湯がきたてのごぼうを入れ、すり胡麻をまぶし出来上がり。
＊熱いうちに甘酢に漬けると、良くあじが滲みる。
ごぼうの笹がき
ごぼうを洗い笹がき（鉛筆を削るように細く）にして、フライパンでサラダ油入れ炒め、途中塩・胡椒・醤油で味付け色々な料理に使うよう、小分けして冷凍保存。
