瓢亭卵
ポ イントは時間をきっかり計リ、そのあと冷やすこと。
京都・南禅寺近くにある日本を代表する料亭「瓢亭」をご存知ですか？
南禅寺門前の茶店として始まり、400年の歴史を重ねてきた瓢亭。「玉子」や「朝粥」でも有名な京懐石の老舗です。今回は水餃子に盛りました。
① 卵は常温にもどしておく。
② 沸騰したお湯にお酢を少々入れ卵を静かに入れる。
追記 酢をいれるのは卵にヒビが入ったときに流れ出ないように白身のたんぱく質をかためる為です。
③ 黄身が真ん中に来るように菜ばしで常に静かにころがしながらきっちり「６分間」茹でる。
③ 火を止め１分間放置する。
④ お湯を捨てて、急激に冷やす。
⑤ たまごが冷えたら水の中で卵の皮を（やさしく）剥く。
⑥ 卵の両端を少しだけ切り落とす。すわりのいいように）
⑦ 卵を手のひらに縦に乗せて真横に水平に切り、半熟の黄身がこぼれないように
包丁の面でおさえながら二つに分ける。ここではあえて「瓢亭」で作られていると伝えられる「切り方」にこだわりました。
「綺麗に二つに切る」こと、包丁を濡らして水の表面張力を利用して 水平に切る。左手に卵を乗せた場合 右から入れた水平な包丁は前後に動かさずにそのまま左の奥へす～っとゆっくりすべらします。そうしますと白身の切り口の断面がギザギザしません。私も、未熟で、余り綺麗とはいえませんが。
⑧ 器に盛って、半熟の黄身の中央にお醤油を一滴たらして出来上がりです。
★卵にも大きさの違い、その時の卵の温度の違いなどで、微妙に違う気がいたします。たかが「ゆで卵」ですが慣れないと中々難しいものです。
何個か様子をみながら作ることをお勧めします
