おばさんの料理教室Ｎｏ．２０５９ 琵琶湖の鮎の小あゆ煮

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ   

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊琵琶湖の鮎の小あゆ煮

＊琵琶湖の小糸漁でとれた、新鮮な小鮎を使った、煮炊きして柔らかくまろやかに仕上げる

　　　　　　　　　　　　　　

①    アユを綺麗に水洗い、水をよく切る。

②    たまり醤油３：酒３：みりん３：砂糖１の割合ので、

鮎が充分浸かる液量を沸騰させ、①のアユを２~３回に分けて入れ、針生姜入れ煮る。

＊　熱い中に一度に沢山入れると、新鮮な物でも腹が破ける場合がある、

　　　２~３回に分けて温度が下がらない様に入れる。　

＊クッキングペーパーで落としぶたをして、アユの皮目を傷つけないように、また表面まで煮汁が被るよう充分に味を浸みこませる。

③　煮汁が僅かになった所で途中山椒の実や葉を入れ、火からおろし、充分冷えたらサルで煮汁を濾し出来上がり。

　　＊針生姜や山椒等を入れるのも良い

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　　　　　　　　　 ＊簡便な干し柿の作り方

　　先日、料理教室の仲間が干し柿を持って頂きました、あまり簡単に出来るのでびっくり　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①  渋柿の皮を剥き、１ｃｍ位の厚さに切る。種は取り除く。

②   ①を電気乾燥機で１０～１５時間ほど乾燥して出来上がる。

　　　　　　　　　途中自然乾燥するのも時短出来る

おばさんの料理教室Ｎｏ．２０５８ 長岡でへぎ蕎麦を食べました

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                                             長岡でへぎ蕎麦を食べました

　

　へぎそばとは、新潟県魚沼地方発祥の、つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使った蕎麦をヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦。「へぎそば」は、小千谷市の業界団体によって商標登録されている。

　「へぎ（片木）」と呼ばれる器に載せて供されることからこの名が付いた。「へぎ」は、剥ぎ板で作った四角い器であり、「剥ぎ」を語源とする。この器へは、蕎麦を小さな束にして盛りつけていく。

　この「へぎ」に冷やしたそば3～4人前を一口程度に丸めて盛りつける（このことから「手振りそば」ともよばれる）。薬味には刻みネギと共にからしを用いるのが特徴で、ワサビも用いられる（元々魚沼地方ではワサビが採れる場所が無く、身近ではなかった為からしを用いたが、ワサビが広く流通するようになり、入手が容易になったため）。以上のような経緯から、十日町市や小千谷市のそば店では、薬味が「からし」のみ、「わさび」のみ、「両方から選択可能」というように店により異なっている点も特徴である。

　布海苔を使用したへぎそばは、織物に使っていたふのりを誤ってそば粉に落としてしまったのが始まりとも言われるが定かではない。江戸時代後期にはふのりを使ったそばが存在したと言われる。ふのりは麻織物の糸を糊付けする際に使われていた。この地方では、江戸時代後期には各家庭でそば打ちの腕を競い合ったとの記述もあり、そのような風土の中で、今のふのりをつなぎとしたそばが誕生したとする説がある。本来は「へぎ」に盛り付けたものだけを指すのだが、布海苔つなぎの蕎麦であれば広義で「へぎそば」と表記する場合もある。

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                                                             黒豆の初収穫

黒豆の種を5月12日にポットに種播いて６月３日に地植えしたのが、１０月９日初収穫して、枝豆や豆ご飯を大変美味しく旬をあじわいました。

　　　　

黒豆は丹波が有名ですが、滋賀県（安土町）にも黒豆が栽培されています。琵琶湖の東南部で高品質で、春から土作りが行われ、5月下旬に種を播き、毎日葉の状態を観察し、一番心配なのは台風で水の泡となるそうで（苦労豆とも呼ばれているとか）、近江の黒豆農家が一丸となって黒豆作りを心がけておられます。酒のあての枝豆や豆ご飯を食べたら忘れられない味だ。

おばさんの料理教室Ｎｏ．２０５７ 富山のますのすし

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

　４日から１０日まで東北旅行に行って来きました。コースは福井から太平洋に抜け三陸海岸（震災視察）仙台から名古屋までフェリーの旅でしたが、紅葉はまだもう一つでしたが、楽しい旅を楽しみました。

　最初の美味しい昼ご飯は富山のますのすし。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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　　　　　　　　　 ＊簡便な干し柿の作り方

　　先日、料理教室の仲間が干し柿を持って頂きました、あまり簡単に出来るのでびっくり　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①  渋柿の皮を剥き、１ｃｍ位の厚さに切る。種は取り除く。

②   ①を電気乾燥機で１０～１５時間ほど乾燥して出来上がる。

　　　　　　　　　途中自然乾燥するのも時短出来る。

おばさんの料理教室Ｎｏ．２０５６ ひじきの佃煮

                                                             ＊ひじきの佃煮

　　　　　　　　　　　　　　　　ちょっと型破りの、ひじきの佃煮　

　　　　　　　　　　　　　  

　　　　　　　　　　　　　　　　松のみ山椒を使った　　　　　　　

① 　乾燥ひじきを水で戻し、洗う。

② 　だし汁（またはだしの素）で煮る、冷凍山椒の実があったので加えました。

③ 　出来上がれば松の実を混ぜて、皿に盛り付け、すり胡麻をかけて出来上がり。

　　　　　　　　　　＊山椒の実の代わり、花山椒等も美味しい。 

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                                                                  四角豆 

　　　　　　　　　今年も隣の畑にたわわになっていて、頂きました。 

　　　 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四角豆の花 

この豆は、断面が四角で花は白い。茶碗蒸しに入れて食べたり、さっと茹でて、淡白で癖のなくマヨネーズとよく合う。 最近、スーパーでも見かけるようになりましたが、熱帯地方原産で沖縄を中心に栽培されている沖縄では"ウリズン"と呼ばれますが、これは沖縄の方言で４月頃の新緑の季節の意味で、草木が一斉に萌え出る（芽吹く）時の美しい薄緑色をしている事から名付けられたとか。 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．２０５５ フランクフルトを使ったゴーヤチャンプル

                     ＊フランクフルトを使ったゴーヤチャンプル

ゴーヤも収穫終わりになりました。豚肉の代わりにフランクフルトを使いました。

                            　

① 　サラダ油で、溶き卵に醤油・塩で味付けして炒めて、かき混ぜて柔らかい位で取り置く。

② 　ゴーヤを薄切り切り、塩でもんで取り置く。

③ 　サラダ油でフランクフルトを炒め、油に旨味を移す。

④　③にゴーヤ・豆腐を入れ、コンソメ・塩・胡椒で味付けて①を混ぜる。

＊今回は豚肉の代わりフランクフルトを使いました、野菜は人参・玉ねぎ・椎茸等季節の物で、硬いものから順に加える。味付けは豆板醤などでも良い。

⑤　皿に、④を盛りつける。

チャンプルとは、野菜や豆腐などを炒めた、沖縄の方言で「混ぜこぜにした」というような意味があり、野菜や豆腐に限らず、さまざまな材料を一緒にして炒める。ありあわせの野菜に、毎日手に入る豆腐、保存食である塩漬けの豚肉などを、加えた家庭料理であるが、沖縄県以外の日本各地でも食べられるようになった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　初雪カズラ

　　　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室Ｎｏ．２０５４ カボチャの花の天ぷら

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊カボチャの花の天ぷら 

カボチャの花を摘み取り、天ぷらにしてみました。 　　　 ①   　若いボチャの花に衣を付ける。 ②   　サラダ油１６０～１７０℃で揚げる。 ③   　お皿に盛りつけ、塩や天つゆで食する。

 　　　　　　　　　　　　我が家の畑のキクイモの花

今、キクイモの花が満開、花が終わると根茎の収穫が始まり、色々な料理が登場。キクイモは菊の花に似ているからキクイモと命名されたとか。　

　　　

昨年の昨日のブログ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茗荷の甘酢漬け　　

今年も、みょうがの収穫が終わりに近づきました、簡単に甘酢漬けをつくりました。

　 

① 　煮沸水（塩約３％を含む）に茗荷を１０秒ほど入れ、冷水にくぐらせる。

② 　水を搾り、甘酢に漬け出来上がり。

＊　日持ちをさせるためには、甘酢に塩少々入れる

＊　保存用には塩漬けした物を、食前に冷水で洗い甘酢に入れ食する。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シュウメイギク 

　　　　　　　　　　　我が家の庭先は、しゅうめい菊が満開。 

　　　　　　　　　　　 

シュウメイギク（秋明菊）、とは、キンポウゲ科の植物の一種。別名、キブネギク（貴船菊）。名前にキクが付くが、キクの仲間ではなくアネモネの仲間。

中国から入ってきた帰化植物。日本の園芸書には「秋明菊」「秋牡丹」で紹介されることが多くなり、「しめ菊」「紫衣菊」「加賀菊」「越前菊」「貴船菊」「唐菊」「高麗菊」「秋芍薬」などの多様な別名で呼ばれることになった。　　花色は赤紫色であるが、近年、他種との交配品種が市販されるようになった。

おばさんの料理教室Ｎｏ．２０５３ 青紫蘇と豆腐のデイップ

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                     

　　　　　　　　　　　　　　　　    ＊青紫蘇と豆腐のデイップ

トルコの前菜には様々なデイップが出ます。今年は青紫蘇が沢山採れ、料理を色々工夫しています。今回は、日本的なデイップを作ってみした。

青紫蘇と豆腐をフードプロセッサーで潰し、サラダ油・塩・胡椒で味を調え出来上がり。

　　　　　

①　ナス３本は皮つきのままコンロに直接か、魚焼き網に乗せて、全体が真

黒になる まで焼く。焦げた皮を剥いて細かく刻む。

②　玉ねぎ1/2個とにんにく２～３片は細かいみじん切りにする。

③　オリーブオイル大匙４をフライパンに熱し、玉ねぎを透明になるまでしっ

かり炒める。

④　①、②ににんにく・③・水切りヨーグルト１カップ・ディル大匙１をボウルに入れて全体をよく混ぜ、塩コショウで味を調える。

⑤　④を冷蔵庫に入れ、２時間～一晩寝かして、冷たいままお皿に盛り出来上がり。

④の時に全ての材料をフードプロセッサーにかけると、よりスムースな口当たりになります。かけない場合は材料を丁寧に細かく刻む。水切りヨーグルトは、市販のギリシャヨーグルトを使うか、ザルに布巾を敷いた上にヨーグルトを乗せ一晩置きます。

定番の前菜の一つですが、友人宅で頂いたのが美味しかったので、聞いて作ってみました。見た目は地味ですが、焼きナスのうまみが濃縮しています。

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　　　　　　＊ツルムラサキの味噌汁

　　　　　　　　　　　　　＊ツルムラサキの旬を味噌汁でを楽しみました。

　　

① 　ツルムラサキボチャを洗い適当な大きさに切り置く。

② 　鍋に水・だしの素・豆腐・お揚げ・①のツルムラサキを入れ柔らかくなれば火を止めて、味噌を溶き入れる。

③ 　お椀に盛付け、茗荷のみじん切りを天盛りして出来上がり。

　　　秋も深まる。我が家の庭は萩の花も終わり