おばさんの料理教室No．２１６１ チンゲン菜の辛子・味噌味和え

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

                               ＊チンゲン菜の辛子・味噌味和え 

昨年チンゲン菜の種を９月１２日播いたのが、今年は気候が温かく花芽が出始める。辛子味噌和えをつくりました。　

 

① 　チンゲン菜２００ｇをさっと茹で（１０秒）、冷やして２～３ｃｍに切る。 

②    味噌大匙１・酢大匙１・砂糖大匙２・みりん小匙１・辛子少々・塩少々をあわせて、①と和える。

昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　　　にらレバー菜炒め　　　　　　　　　　　　　　 

にらの香りを最大限生かした調理方法はなんといってもにらレバー炒め、葉の部分はビタミンＥ、香りや味は根元の白い部分（アリシン）、レバーに含まれるＢ_１と名実ともにスタミナの王様。 

①  　レバー１２０ｇを薄切りにして、醤油小匙１・紹興酒小匙１/2・生姜の絞り汁小匙１に１５分漬けて、片栗粉適量でまぶす。 

②  　中華鍋にサラダ油がサラサラと流れるようになるまで加熱して、レバーを入れ、泡が小さくなれば鍋から取り出す、鍋に油を少し残しもやし１００ｇ・ネギ少々・生姜みじん切り少々を炒め、レバーを入れ炒める。 

③  　②に紹興酒小匙２・酢小さじ２・オイスターソース小さじ２・水溶き片栗粉小さじ２・砂糖小さじ２/３・醤油大匙１・鶏がらスープ大匙２を回しかける。 

④ 　ニラ１/３束（根元は刻む）をラップして電子レンジで１分加熱した物を④に入れて一混ぜすれば出来上がり。　 

 

おばさんの料理教室No．２１６０ 大根葉と乾燥海老の油炒め

                                                    ＊大根葉と乾燥海老の油炒め

寒い時の大根を収穫して、大根葉を美味しく素朴な味わい。　　　　　　　　　　

①  根葉を綺麗に洗い、煮沸食塩水（２～３％）にさっと湯通し、冷水で冷やし、色止め。

② ①を細かく切り刻み、水気を絞り、サラダ油・昆布茶少々・塩少々で炒めて、途中海乾燥海老を混ぜ、最後に醤油で味付けして出来上がり。

③ 熱いご飯に乗せて食べる。

  昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　　　＊花粉症を緩和する食材 

花粉症を緩和する食材が、先日テレビで放映されていが、恒常的に食べられるかが問題ですが、日々の生活に取り入れてみて下さい。 

＊れんこん・・はアレルギ反応をおこす、ＩｇＥ抗体増加抑制が期待できるとか。花粉症状を抑える作用が期待できる野菜のエキスをマウスに摂取させＩｇＥ量を調べた結果、レンコンのタンニンが粘膜の炎症を抑え、ビタミンＣ粘膜の症状丈夫にするとか。  　　　　　　　　　　　

わさび・・・わさびの香り成分に鼻の症状を緩和する効果があり、香りを嗅ぐ事により鼻をかむ回数が７０％減少するとか。 　　　　　　　　　　 

＊ヨーグルト・・・腸の免疫力をあげる事でアレルギを緩和する、この働きは乳酸菌・やＢＢ５36・フェカリス菌・Ｌ－５５・Ｋｗ乳酸菌が鼻つまりの自覚症状が改善されるとか。 

 

おばさんの料理教室No．２１５９ キクイモを使ったポテトサラダ

　　　　　　　　　　　　　　　　　キクイモを使ったポテトサラダ

先日、キクイモ収穫最盛期で、これを使ったポテトサラダをつくりました。カリットして歯ごたえが良く、美味しく出来上がりました。　　　　　

① 　キクイモの芽の部分をピーラー取り除き１ｃｍ角に切る。

② 　ジャガイモを茹で潰す。

③ 　人参を適当な大きさに切り、柔らかくなるまで茹でて、ザルにとり置く。

④ 　玉ねぎ・キュウリをスライス・卵を茹でて切り刻む。

⑤ 　①・②・③・④を混ぜて、マヨネーズで和えて出来上がり。

昨年の昨日のブログ

                              ＊カレー粉を使った肉じゃが 

　　　　                                             

 

① 　サラダ油大匙１で玉ねぎ１個（くし切り）を炒め、次に牛肉２００ｇを炒め、砂糖大匙１・みりん大匙１・醤油大匙２.５・水（酒）２００ｍℓを加え、ジャガイモ６００ｇ（一口大）を並べ置き、蓋をして５~６分煮る。 

② 　上下を返し５~６分煮て出来上がり。 

＊人参・赤いコンヤク（信長）を使いました。カレー粉を使うのも美味しい。

 

 

おばさんの料理教室No．２１５８ ほうれん草と焼き椎茸の和えもの

　　　　　　　　　　　　＊ほうれん草と焼き椎茸の和えもの

　畑からの採りたての、ほうれん草と収穫した椎茸での美味しい食べ方。　

①  ほうれん草をさっと茹で、めんつゆをまぶす。

②   椎茸を適当な大きさに切り、塩・胡椒・油少々で焼く。

③   ①②を合わせて出来上がり。

＊椎茸の代わりイカやベーコンでなども美味しい。

＊麺つゆの代わり醤油や市販の出汁でも良い。

 昨年の昨日のブログ

                                       長芋と卵の甘酢

 昨年、群馬の畑仲間から素晴らしい長芋が届いた、早速甘酢で食べました。 

料理としてはグラタン・ソテー・茶碗蒸し・サラダ・酒蒸しまんじゅう・かるかんを作りました。 

　　 

① 長芋の皮をむき、すりおろす。 

② 甘酢を作る。 

③ 皿に盛り付け、②を混ぜ、卵や海苔・鰹節を天盛り、そのままでも美味しいが、好みにより山葵や二杯酢でも良い。 

＊味付けは、だし汁でも好みの味付けで良い。 

ナガイモ（長芋）は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属の肥大した担根体の通称で、漢名の山薬（さんやく）、薯蕷（しょよ）、英語名のチャイニーズヤム (Chinese yam) とも呼ばれる。　「自然薯」とも呼ばれる「山芋（ヤマノイモ）」は別種である。 

中国から、日本へは17世紀以前に渡来した。最も高緯度で栽培されるヤムイモのひとつである。雌雄異株のつる植物で、夏に花を付ける。 

すりおろして、とろろや細く刻んで生食する方法が代表的である。これは、熱に弱い酵素であるジアスターゼ（アミラーゼ）を多く含み、生食が適することによる。すりおろしたとろろは麦とろご飯、山かけ、とろろ蕎麦などに用いられ、焼き上がりをよくするためにお好み焼きなどの生地に混ぜたり、通常の芋のように適度な大きさに切り分けて煮込む料理やかるかん・薯蕷饅頭など、和菓子の材料としても。中国料理では、山芋の飴炊きという、大学芋や関西の中華ポテトに類似した点心が作られる。 

むかご（葉の付け根に生える芽）も食用になる。サトイモやサツマイモと異なり、ナガイモ・ヤマノイモのどちらも生食可でサラダ用にも美味しい。

 

おばさんの料理教室No．２１５７ よもぎ入りフランスパン

 

                                                      よもぎ入りフランスパン 

　　　　　　　　よもぎの時期取り置き冷凍や乾燥保存しておく。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①   パン焼き器に１斤分のドライイースト小さじ１．５・薄力粉４０ｇ・強力粉２４０ｇ・塩小さじ１・砂糖大匙１・バター４ｇ・よもぎの冷凍品５０ｇ・水１９０ｍℓを仕込み焼く。 

②   焼き終われば取り出し、冷やして適当な大きさに切る。 

　　　　　　　　　　＊焼き上がり時間３．５時間

昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　              下仁田ねぎの下収穫最盛期

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

８月２３日に苗を植え付けましたが早くも良好な成長。

下仁田ネギの収穫は天気の良い日に掘り、一日畑に放置し、天日干しにより、甘味が増す。

　料理はすき焼き・煮物・牛丼等にぬめりの感触が最高の味です

　収穫して洗い、整えると鮮やかなインパクトのある白の部分と青い部分が冴える。

　　　　　　　　　　刻みネギの簡単料理

刻みネギに胡麻油・塩少々を混ぜ、しんなりするまで取り置く、これを色々な丼ご飯の上に乗せるとぬめりがあり大変美味しい。

　　　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室No．２１５６ 滋賀県竜王町の塩漬けブリののた（塩ぶりのぬた）

滋賀県竜王町の塩漬けブリののた（塩ぶりのぬた）

竜王町には現在でも「ブリののた」（塩ぶりのぬた）と言われる伝統料理が祭りの料理として残っています。「ぬた」が訛って「ブリののた」と呼ばれるようになった。
これは、寒に獲れた鰤（ぶり）を塩漬けにし、４月５月の祭りの時に塩抜きして、独活（うど）と一緒に辛し酢味噌を付けて戴く料理です。
「塩ブリ」の歴史は相当古く、竜王町では神様にお供えする神饌（しんせん）として奈良時代くらいからあったようです。
　「ぶり」は、八風街道（はっぷうかいどう）、杣街道（そまかいどう）（伊勢道）、御代参街道（ごだいさんかいどう）（京の仙洞御所の皇族は、伊勢神宮と近江の多賀大社へ名代（御代参）を派遣する習慣があった為この名前が付いた）を利用して伊勢湾の方から運び込まれていました。

竜王町以外の近江（滋賀県）の他の地域では、神饌に「ふなずし」や「めずし」をお供えする所が一番多く、「塩ぶり」は竜王町独特の風習のようです。
　酢味噌料理を「ぬた」と言いますが、この名前は沼田のことで、沼のようにぬかるんだ田んぼを意味しています。
　「塩ブリ」に「酢味噌」を合わせたのは、多分江戸時代になってからでしょう。
　神事が終わったあと、神酒、神饌をおろしていただく酒宴、直会（なおらい）膳に、この「ぶりののた」（塩ブリのぬた）が出されたようです。

我が家も作ってみました。 

昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　＊菜の花の浅漬け・黄金漬  

　　　  

畑仲間からいつも美味しい黄金漬を頂いていましたが、今回菜の花が沢山手に入りましたので漬けました。 「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。 京漬物などよく知られる菜の花漬は、漬け始めから一週間ほどで食べる新漬と、田上の半年以上漬ける黄金漬がある。     田上は、菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるため、菜の花は、頭上に花を付けていると枝の張りが少なく花のつく量が少なくなり、菜種の量も少なくなるため、栽培時には若い花をまびきます。このまびいた花を塩漬けしたのが始まりだといわれています。 現在では、菜種用の品種を、花だけを採るために、水田の裏作として栽培されている。 ＊浅漬け・黄金漬の漬け方

 

 漬け方は、花（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、水が上がってきたら１００ｇ宛て袋に入れて冷凍（菜の花の浅漬け）。残りの黄金漬けは。樽の上には葉っぱを、沢山置き酸化を防ぎ、半年～１年漬けこむ。漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。

 

漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。 料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、ごまや酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。

 

 菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。 

 

JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売されています。 

 

                       

 

                  

おばさんの料理教室No．２１５５ ハマチのヌタ

                                                                     ハマチのヌタ

滋賀県の竜王町には「ブリののた」（塩ぶりのヌタ）と言われる伝統料理が祭りの料理としてあります。酢味噌料理を「ぬた」と言います。

竜王町以外の近江（滋賀県）の他の地域では、神饌に「ふなずし」や「めずし」をお供えする所が一番多く、「塩ぶり」は竜王町独特の風習のようです。

　　　　　　　ぶりの代わりハマチを使ってたべました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　         塩漬け　 　　　　　　

①  　ハマチを三枚におろし、皮を取り除き、１週間塩漬けにする。

②  塩漬けを洗い薄く切り、酢味噌を添え出来上がり。

酢味噌の代わり、フキ味噌・紫蘇味噌・山椒の葉味噌などなんでも合う。

昨年の昨日のブログ               

                  ＊菜の花の一夜漬け

　そろそろ菜の花の花が咲き始める。菜の花のほか、この食べ方は白菜・大根などの花芽も最高に美味しい。 

　　　　　 

① 鍋に多めの水・塩を加え（濃度３％位）、沸騰させ、葉っぱを入れ、殺菌する程度(４５秒位)で引き上げ、冷水にくぐらす、（色止め・あく抜き効果） 

② 水きりして、適当の大きさに切り、塩・鰹節をまぶし、だし汁で食する。　　　＊ 一夜冷蔵庫で寝かすのも最高の味

おばさんの料理教室No．２１５４ 小蕪・赤蕪・紅芯大根の混ぜ合わせ甘酢漬け

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　＊小蕪・赤蕪・紅芯大根の混ぜ合わせ甘酢漬け

先日、畑仲間の畑で紅芯大根と赤蕪を貰い、我が家の小蕪をスライスして混ぜ合わせ甘酢漬けを作りました。それぞれの味が合わさり大変美味でした。

　　　　　　　　　　

①　それぞれの蕪をスライサーで切る。 ②  ①を混ぜ合わせ甘酢を加え出来上がり。　     　＊甘酢は甘い梅干を漬けた液を使いました。  昨年の昨日のブログ  　　　　　　　　　＊ホウレン草と豆腐（塩麹漬け）の白和え                  今の時期、ほうれん草が甘みがあり大変美味しい  　　　  ① 煮沸食塩水（１～２％約）にホウレン草の茎を先に浸け、次に葉を浸け２０秒程茹で、冷水で冷やす。  ②　水切りして細かく切り、昆布茶・塩を混ぜる。  ③　②に塩麹で漬けた豆腐・味噌を混ぜて出来上がり。

おばさんの料理教室No．２１５３ 花粉症に良い鮒鮨ご飯

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　＊花粉症に良い鮒鮨 

花粉症の季節が到来、一度鮒鮨ご飯を試して見てください、希望者はご連絡下さい。

鮒鮨はご飯で漬ける保存食ですが、漬けている途中腐らないのは２０種以上の有効な菌、特に乳酸菌が大きな働きをしているそうです。下記ヨーグルトに含まれる乳酸菌が花粉症に有効な食べ物である事を知り、昨年は鮒鮨や鮒鮨を漬けたご飯（飯）を食べて目のかゆみが止まり、鼻水も半減しました、花粉症が随分軽傷でした、科学的検証はありませんが、今年も試してみます。 

鮒鮨の漬け方は５ｋｇ鮒に対しご飯は３升位ですが、昨年は６升と麹１ｋｇを使い、鮒鮨が漬かれば飯を冷凍保存して色々な醗酵食品として美味しく食べる事にしました。（麹を使う漬け方でないと臭くて食べられないが。）　鮒鮨の漬け方を参照してください。 

飯の今まで体験した料理は、塩麹と飯を混ぜた豆腐漬け・パンやクッキー・茶碗蒸し・たらこや明太子和え・チーズ鋏・ポテトサラダ和え・鮒鮨のすまし汁・鮒鮨のじゃがいも餅等で飽きない様に毎回料理を工夫しています。でも乳酸菌を殺さない熱を加えない食べ方が良いと思います。 

昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　＊ふきのとうの味噌和え

ふきのとうは春の代表的な山菜です。まだ残雪があってもその間から顔を出す姿は愛らしく、春一番の独特な風味と苦味は、あまり下処理をしないでそのままダイレクトに味わうと良い、料理としては天ぷら、ふきのとうを刻んでふき味噌和えはお酒のあてや熱々ごはんに最高。

　　　

① ふきのとう7個を綺麗に洗って、外の葉を取る。少量の重曹を加え、2～３分茹で、水に1時間ほど浸ける。

② ふきのとうを、みじん切りにしてサラダ油大匙１で炒める（好みにより唐辛子を入れる）。

③  ②に味噌１２０ｇ・砂糖大匙６・酒大匙３を加え練る。とろみが付いたらみりん大匙２を加え、味を整え。好みの固さより少し手前で火からおろす。（冷めたら少し固くなる。）・・・キムチにの上に乗せてみました。

＊ふきのとうは、白い花を咲かせるのと黄色い花を咲かせるのがあるが、白い花の物は強烈に苦いから使わない事。

　　　　　　　　　　花粉症に効く食べ物

そろそろ、花粉情報が気になる季節が到来しますが、私は今年も鮒ずしを漬けたご飯を2~3日おきに1切れほど食べて昨年のように頑張ってみます。 

近年、花粉症対策としての効能があるとの発表があるが、医学的検証は？ 

花粉症に良い飲み物や食べ物、テレビで放映されていたが、恒常的に食べたり、飲めるかが問題ですが、日々の生活に取り入れてみて下さい。 

＊青紫蘇のジュース・・紫蘇に含まれるポリフェノールの一種ロズマリン酸が有効との事、作り方は青紫蘇１００ｇを１ℓの水で１０分煮て、ザルで濾す、汁に砂糖３００ｇを入れて５分煮て、火　を止めて酢１００ｍℓ　入れて、これを３～５倍に薄めて飲む。 　　　　　　　　　　　　　　 

＊ヨーグルト・・・腸の免疫力をあげる事でアレルギを緩和する、この働きは乳酸菌・やＢＢ５36・フェカリス菌・Ｌ－５５・Ｋｗ乳酸菌が鼻つまりの自覚症状が改善されるとか。有効との事。 

＊べにふうき緑茶・・渋み成分のカテキンの一種メチル化カテキンが体内への吸収率が高く代謝されにくく体内に留まり花粉症に良いとか。 

＊れんこん・・はアレルギ反応をおこす、ＩｇＥ抗体増加抑制が期待できるとか。花粉症状を抑える作用が期待できる野菜のエキスをマウスに摂取させＩｇＥ量を調べた結果、レンコンのタンニンが粘膜の炎症を抑え、ビタミンＣ粘膜の症状丈夫にするとか。 　　　　　　　　　　　　　

わさび・・・わさびの香り成分に鼻の症状を緩和する効果があり、香りを嗅ぐ事により鼻をかむ回数が７０％減少するとか。 　　　　　　　　　　　　 

 

おばさんの料理教室No．２１５２ 自家製の納豆のつくり方

菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

 

                                                         自家製の納豆のつくり方

 ①  大豆５００ｇを水に一晩浸ける（塩を一匙入れると皮が剥がれない）。 

②  圧力鍋で弱火２０分焚く。茹で上がったら、清潔なザルに開けてよく水を切り、市販の納豆１パックを全体にまぶします。 

③  　紙コップ１０個小分けして、上からラップをかけ、４０℃前後で８時間。 大豆の表面にうっすらと白い膜が張り出来上がり、冷凍保存すると２～３週間くらい保存できる。すぐ食べても美味い、冷蔵庫で１日経つとさらに味が落ち着く。

昨年の昨日のブログ

　　　　　　寒中のヤーコンーとキクイモの収穫

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

昨日は寒中の中、畑仲間とヤーコンとキクイモキクイモの収穫を楽しみ、昼ご飯を楽しみました。 

昼ご飯のメニュは下記の通り 

平成27年2月2日の畑の収穫後の食会　 

１.   ミルキークイーンでの鮒鮨ご飯のお茶漬け 

２. 　ハマチの熟れ鮨・鮒鮨 

３.  赤蕪の漬物・素麺ズッキーニのソテー・菜花菜の胡麻マヨネーズ和え 

４.　ポテトサラダ 

５.　甘酒（ミルキークイーンを使用） 

６.  バターナッツスクウオッツシュのスープ・大豆の水煮豆 

７.　塩麹漬けの鯛焼き 

８.　甘いぽたぽた梅干し 

９.  オクラ焼き 

10.　ちりめん山椒・花山椒・菊の花の甘酢漬け

11.　飲み物：手作りのお茶・林檎・パイナップル・みかん・シホンケーキ

  　　　　　　　　　科学的見地から見た料理の話 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

紅茶の美味しい飲み方・・・紅茶の成分抽出は９５℃、飲む温度は６０℃・ミルク３００ｍℓに紅茶１２０ｍℓを注ぐ。 

職人技のパリパリ餃子・内視鏡やファイバーススコーブ 

長野の５０℃の温泉の野菜洗い・電子顕微鏡　Ｃａイオンと細胞膜の化学成分が結合する。 

大分の温泉の野菜の低温蒸し 、竈に野菜を入れ隙間をあけた蓋をして８０℃で蒸す。 

東京・京都・沖縄の水から作った豆腐の違い。 Ｃａ⁺イオン東京１００ｐｐｍ（絹ごし）・京都３０ｐｐｍ（なめらか）・沖縄２００ｐｐｍ（堅い豆腐。） 

鮒鮨を漬ける菌は20種類もあるとの事を、液体クロマトグラフィーイやガスクロで確認（滋賀工業技術センター）。　 

野菜のアク抜きに関する科学的検証 

大根の苦み・あく抜きにコメのとぎ汁や米粒を使う理由 

わらびのあく抜き・・・・わら灰や重曹はなぜか？ 

柚子の苦み抜き…重曹 

山椒の実や緑の野菜類をさっと熱処理して保存（冷凍保存）をしないと黒くな らない理由は、酵素や雑菌を死滅しておくと緑を保てる。 

マリーゴールドは線虫を殺す化学物質を体内で合成して根から土に放出して線虫を死滅させる。大根の栽培は根瘤線虫を撃退し傍に植える最適。 

背高泡立ち草は・・・ｐＨ６.５ぐらいの酸性になると生育出来ない。酸化アルミを散布すると枯れる。 

カモミールやハーブ類は・・アブラムシを寄せ付ける性質があり、野菜を守る。 

ある種の植物はＣｄ・ヒ素を体内に取り込土壌改良する。 

金属を溶かす物質を根から放出して水溶性にして、根から吸収して細胞内 

の空間に取り込み、自分は無害。 

                   こいもとウニの団子揚げ

福井の料理仲間から、大野の旬の小芋のプレゼントで新作品を試みてみました。ウニと小芋独特の不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。

　　

①   水からこいもを５～６分茹でて、冷やし皮をむき、更に柔らかくなるまで茹でる。

②   ①を潰し、中にウニを包み丸める。

③   ②を１７０℃サラダ油で揚げる。

④   皿に盛り付け、食用菊を天盛りしました。

おばさんの料理教室No．２１５１ レタスを使ったミネストローネ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊レタスを使ったミネストローネ

　＊レタスが沢山収穫出来るので、これを使ったミネストローネを作りました。

　　チマレタスのしゃきしゃき感がとても美味しい。

　　　　　　　　

① 　オリーブ油大匙2にベーコン３枚１ｃｍ角・サイコロ切りジャガイモ１５０ｇ・細切り玉ねぎ１/２個、玉ねぎが透明になれば、オランダ豆・人参１００ｇの乱切りを加え炒める。

　　＊野菜は季節の野菜、キャベツ・ピーマン・椎茸等何でも。

② 　①に水カップ２・塩小匙１・胡椒少々・酢小匙１を加え、チマレタスを入れ、蓋をして１０分煮て出来上がり。

　　＊好みにより、味付けは昆布茶・ブイヨンかコンソメの素を使う。

 昨年の昨日のブログ            

                    ＊わかめと揚げのヌタ

　今日は冷蔵庫にワカメがあり簡単にお揚げとぬたで一品をを作りまし。

 ①　煮沸水に塩少々、４～５ｃｍ位に切ったわかめを入れ、暫くし沸騰してから１分５分ほど煮て、引き揚げ冷水で冷やす。 

②  水を絞ったわかめを、酢・味噌・砂糖の練り噌酢に和える、好みにより

辛子も合う。 

③  火にあぶった油あげ・茹でたアサリ・イカ・椎茸・ごぼ天・蒲鉾などを加えると良い。 

　　　　　　　＊簡単最高の味噌を作ろう 

　　  

① 大豆１ｋｇを一晩水に浸ける。  

② ①を圧力鍋で２０分炊き、ザルで煮汁を切り、豆に煮汁５００～６００ｍℓを加えマッシャーで潰す。 

　 ＊性能の良いフードプロセッサーがあれば最高です。　 

　　＊圧力鍋が無い場合は、手で簡単に潰れるまで鍋で煮る。 

③ 麹２ｋｇと塩５９０ｇを均一に混ぜる。  

④ ③に②を混ぜて捏ね、ビニール袋に入れ、空気を抜き保存。 

　　　　＊保存中、時々袋を捏ねると良い。  

⑤ 冬季３～４月、夏２～３月位で食べ始める。 

                      ＊麹１ｋｇの使用でも美味しく出来る。

おばさんの料理教室No．２１５０ ハマチの昆布絞めとにぎり寿司

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

 

                                         ＊ハマチの昆布絞めとにぎり寿司

   

　なれずし　

　　　　　　　　　　　　　　　昆布締め　 

①　ハマチを三枚におろし、酢の飽和塩液（塩の飽和食塩水でも良い）に殺菌程度に１～２分浸け、刺身大に切り、昆布に敷き詰め、ラップで包み１～２日冷蔵庫で保存して出来上がり。 

　　＊白身の魚に適し、油の乗ったトビウオ・鯖・鯵は適さない。 

＊長期保存の場合は２～３日冷蔵庫保存し旨みの味をしみ込ませ、後冷凍保存する。 

②　お皿にレタスを敷き、使用した昆布を敷き、その上に５～６切れ盛り付け、好みにより刺身醤油か、レモンを搾り食する。 

＊皿に敷くのはバランやレタス等、昆布は捨てないで、佃煮にして食する。 

＊三枚に下ろした腹側をにぎり寿司にすると脂が多く美味しい。

　　　　　　　　　　　　　　

 昨年の昨日のブログ

　　　　　                     ＊簡単大根の佃煮 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

① 皮をむいた大根２ｋｇを厚さ３ｍｍ位で、銀杏切りにして、塩４０ｇを混ぜ一夜置く。600ｍℓ位の水が出る。 

②  酢２００ｍℓ・砂糖３００ｇ・種を取り除き潰した梅干し３個・醤油４００ｍℓ・だしの素５ｇを入れ沸騰させる。 

③  ②に千切の生姜１３０ｇと①の大根の水を良く搾り入れ、沸騰してから５～６分煮て、一旦大根を取り出し、煮汁を半分まで煮詰める。 

④ ③の煮詰め汁に③の大根と実山椒８０ｇを混ぜ入れ、１～２分煮沸させて冷やす。 

⑤ 冷えれば、煮汁を取り去り出来上がり１.２５ｋｇ。 

＊煮汁は再度使え、またはいわし・鯖の煮汁にも使える 

＊好みにより、梅干は無くても良い、だしの素・鰹節・山椒・紫蘇の実・唐辛子も良い。 

＊皮をむいた大根１２ｋｇの塩漬けから水が２.５ｋｇ出た、佃煮仕上がり量７.５ｋｇ　煮汁５ｋｇが、出来上がり。          

                         ＊茎わかめと茸の佃煮
　先日、料理仲間が茎わかめと茸の佃煮のプレゼントがありました。簡単に出来皆さんも作って見て下さい。

茎わかめはビタミン・ミネラルが豊富で、特にビタミンＡ，カルシウム・、鉄・亜鉛・マグネシウム等も含んでいる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①　茎わかめ５００ｇを水に５時間ほど漬けて（途中２~３回水を替える）塩抜きして細かく切る。

②  酢１００ｍℓ・砂糖２００ｇ・醤油２００ｍℓを煮立てその中に①を入れ２０分ほど煮る。

③ ①の中にエノキ・しめじ・椎茸等を入れて煮て出来上がり。

おばさんの料理教室No．２１４９ 我が家の 朝のごはん

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                                           

                                                        我が家の 朝のごはん

先日、白浜荘で蟹を頂き、その殻で出汁を取り、おかゆと我が家の野菜でのポトフ（小蕪・椎茸・ジャガイモ・にんじん・玉ねぎ・チンゲン菜・豚肉）をつくりました。

 昨年の昨日のブログ  

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊メバルの煮付け  

先日、有名な女将『むきむきみっちゃん』の白浜荘に行き、新鮮な蟹や魚を食べて来ました、私は調理師の免許を持っているので、厨房の自由な立ち入りを許されており、ご主人が釣って来たメバルを煮て夕食の１品を添えました。 

 　　　　　 

① メバルの鱗を剥がし内臓を取り除く。 

②  鍋に①を入れ、酒・醤油・みりんだけで、煮て汁が無くなるまで煮詰めて身が固い状態で出来上がり。 

　　　　　　いわしの鈍刀煮を作る季節が来ました

                       今年も鈍刀煮を作る季節が来ました。 

　　

昔、旅をする武士の為に旅篭で焚き上げた鰯が、錆びた刀に似ていたことから鈍刀煮と呼ばれた。

作り方は、新鮮ないわしの頭と内臓、皮を取り除き 醤油で、煮て、天日干しや乾燥機で３日間、黒くカタマリになったいわしを、細かくほぐしてお茶漬けにすると大変美味しい。　 

① イワシ４０ｇぐらい（２０尾）を頭・腸を除いて洗い、生姜６０ｇすりおろし・醤油２００ｍℓ・酒３００ｍℓ・梅干２～３個を加え圧力鍋で２０分煮る。 

　　　　＊生姜は短冊に切り、に終われば他の料理に使うと良い。 

②圧力を抜きファンヒーターの前で１～２日乾燥して出来上がり。 

　　　　＊キッチンペーパで包んで冷凍保存して置く