おばさんの料理教室No.２４３５ 鮒鮨樽開き

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊鮒鮨樽開き 

５月19日に漬け込んだ鮒鮨が頃合になり、樽空けして全量を冷凍保存をしました。盛り付け皿は鮒鮨用に信楽で自分なりに製作しました。 

　  

平成２８年度の鮒鮨・ハマチの漬け込み、出来上がるまで漬け込みのうわ水交換など結構大変です。 

例年は７月中頃ですが今年は麹・山椒が手に入り早く漬けました。 

ニゴロブナ５ｋｇ１８匹（大小）１８０００円で入手。 

平成２８年５月１９日山椒摘み取り（茹でて熱処理） 

＊　鮒漬け込み5/19日 

鮒１８匹３段に漬け込む米４升　麹１．２kg　山椒の実1ｋｇ、6/20から水かえ開始。 

平成２８年12/19　全量冷凍保存１８匹（これ以上醗酵が進まないようにするためです。） 

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊イカと大根の炊いたん 

＊先日、大根を収穫しました、イカと大根を炊くと、不思議と両方が柔らかくなり相性が合い大変美味しい。 

　　　　　　　　　　　　　　　 

① 大根の皮を剥き、横切り２～３ｃｍに切り、水・米を一握り入れ柔らかく炊く。（大根の苦みやアク取り） 

② イカを洗い適当な大きさに切り、酒・醤油・みりんで味を付け軽く炊いて置く。 

③ ①の水を捨て去り、新たに水を入れて、②を入れ醤油・みりん昆布茶で味付け煮て出来上がり。 　　 

                                                        ＊柿を使った羊羹 

柿の収穫が始まり傷の付いた物や、熟し過ぎたものは砂糖と煮て羊羹にする。 

　　 

①   柿５００ｇの皮をむき、種を取り除き適当な大きさに切り。 

②   ミキサーで潰し、砂糖８０～１００ｇで好みの甘さに整える。 

③   鍋に粉寒天４ｇ・水４００ｍℓを入れて火にかけ混ぜながら１～２分煮て、粉寒天を完全に溶かす。 

④   ③を４０℃くらいに冷やし、②を加え容器に入れて冷やし出来上がり。 

              ＊柿のジャムを使っても良い

おばさんの料理教室No.２４３４ 小芋のぼた餅（芋ボタ）

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ　 

小芋のぼた餅（芋ボタ） 

　　　　　今、小芋の美味しい時期で、ぬめりのあるぼた餅を作りました。 

　　　 

① 小芋を洗い皮のまま鍋に入れ水から沸騰したら１５分茹でる。皮を取り除き、すりこぎすり潰す。 

② 適当な大きさに丸め、餡子を天盛りで出来上がり。　

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　　　　　　　　　＊チンゲン菜の辛子・味噌味和え

今年は、チンゲン菜の種を９月１２日播いたのが収穫できました。早速辛子味噌和えをつくりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　

① 　チンゲン菜２００ｇをさっと茹で（１０秒）、冷やして２～３ｃｍに切る。

②   味噌大匙１・酢大匙１・砂糖大匙２・みりん小匙１・辛子少々・塩少々をあわせて、①と和える。

 

おばさんの料理教室No.２４３３ ヤーコン初収穫

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 ヤーコン初収穫  

 　　　   

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生食　　　　　　　　　　　　　キンピラ　　   

　今年もヤーコンを６月初めに苗を植え付け、順調に生育して先日１２月３日に初収穫、４株で形は良くないが９ｋｇ収穫しました。健康管理に貴重な野菜です。食べ方としては収穫後１ケ月程すると甘味が増す、生で食べるのが美味しい。 

　＊ヤーコンの天ぷら 

　　　　　　　　　＊ヤーコンを収穫したので、天ぷらを試みました。 

 　 

① ヤーコンを洗い、適当な大きさに切り、天ぷら粉を水で溶いてまぶす。  

＊天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。  

＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。 

② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。  

③ ワサビ菜の天ぷらも皿に盛る。 

　＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い 

　ヤーコン芋は、原産地インカ帝国の以前から珍重され、大事に食されてきた野菜だったそうです。
　ヤーコン芋はオリゴ糖の王様といわれ、血液中の脂質改善と腸を元気にする便秘解消効果があり格好の食べ物である事が判明、同時にヤーコンにはワインやブドウに含まれる抗酸化性物質（ポリフェノール）が含まれ、体にダメージを与える老化や病気の原因となる活性酸素を除去する強力な成分がたくさん含まれダイエット効果や糖尿病予防、動脈硬化予防、体内の酸化防止などに効く野菜です。ヤーコンの効能は食物繊維とフラクトオリゴ糖の相乗効果により糖尿病予防や整腸作用・脳卒中・心臓病・大腸がん予防・高指血症・高血圧症・高尿酸血症（痛風）・便秘解消改善・ダイエット（肥満は高血圧や糖尿病、心臓病といった疾病を誘発します）に効果があり、ヤーコンは栄養価の高い機能性食品です。 

　南米アンデス山脈地方原産のキク科の多年草。根にフラクトオリゴ糖が多く、甘みがある。成長すると草丈は1.5-2m、ヒマワリに似た黄色い花を咲かせる、アンデス山脈一帯で栽培されている。日本に最初に導入されたのは、1970年代に南米から朝鮮民主主義人民共和国を経由したものであったが、定着しなかった。その後、1985年にニュージーランドで栽培されていたものが1万株輸入され、現在日本で栽培されているものはこれから増殖されたものである。 

　日本での栽培普及は、茨城大学農学部の研究グループが、機能性食品としての研究活動より、2000年以降に各地で栽培されてる。      

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 ＊さわし柿の作り方

　今年は渋柿のなり年で12月8日沢山の干し柿して、一部さわし柿を作りました。　

　

① 柿のヘタの部分を３５％アルコールに浸し、ビニール袋に密閉する。

② １週間ほどで渋が抜け出来上がり。

　先日、おばさんの料理教室の仲間と、ヤーコン・キクイモ・等の収穫に頑張りました。其々５０ｋｇを収穫しました。料理は色々ありますが今回はヤーコンの天ぷらを楽しみました。 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室No.２４３２ 今年の干し柿

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今年の干し柿

　昨年は柿がなり年でしたが、今年はほとんど収穫がありませんでした。でも毎年干し柿は作っています。

 

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊干し柿の作り方 

今年は渋柿のなり年で12月8日沢山の干し柿を作りました。　 

　　　　 

① 渋柿の皮を剥き、紐を結ぶ。 

② ３５％アルコールに浸し、竿に干す。 

　　　　＊アルコールに浸すのはカビ防止。 

 

おばさんの料理教室No.２４３１ 大根の皮のキンピラ

 

＊大根の皮のキンピラ

今の時期大根の収穫真っ盛り、おでんを作る時にかつらむきした皮をキンピラにしました。

　　

① 　細く切り、油でいためながら砂糖・醤油で味付けして出来上がり。

＊好みにより種を取ったタカ爪輪切りにしたものを味付け時に加える。

②　皿に盛り付け好みにより唐辛子を掛ける。

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＊キャベツのサラダ　 

　今、キャベッの収穫真っ盛り、無農薬の冬のキャベツは葉が厚く甘みがある。 

　　　　　　 

① 　ちりめんじゃこ大匙５を、サラダ油小匙１でカリカリになるまで炒める。 

② 　キャベツ半分（４００ｇ）を洗い一口大に切る。 

③ 　塩少々の熱湯に３０~４０秒処理して、ザルに取る。 

④ 　熱いうちに②③を皿に盛りドレッシングをかけて食する。 

　　　　今回は青紫蘇を天盛りしました。

ドレッシング・・スダチや好みのドレッシングで良い。 

酢大匙３：醤油大匙１：砂糖大匙１：胡麻油大匙２/３：塩小匙1/5好みでオリーブ油・コチジャン・黒胡椒・唐辛子も良い。

好みにより、酒やかつおの缶詰めや塩わかめを茹でて天盛りも良い。美を眺め食を楽しむ 。

 

おばさんの料理教室No.２４３０ 大根なめし（葉の部分

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊大根なめし（葉の部分）

今の時期大根の収穫真っ盛り、葉っぱビタミン豊富、それに魚のそぼろなどを天盛りするのも尚良い。。

　　　　　　

① 　煮沸食塩水（１～２％約＊海水は３％）に大根葉の茎を先に浸け、次に葉を浸け１分以内。

② 　湯がいたら、冷水にくぐらせ色止めし、水切りして、出来るだけ細かく切り、昆布茶・塩を混ぜる。

③ 　お椀にご飯を盛り大根葉を天盛り。

参考

＊　若い大根葉の茎は、しょりしょり感があり美味しい。

＊　塩をまぶして一夜冷蔵庫で軽く醗酵した物は格別の日本食の味だ。

＊　ゆかり（紫蘇の塩まぶし）をまｍ葉が茶色になる。

＊　魚のそぼろは鯛・ハマチ何でも良い。

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いわしの蒲焼き

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①  いわし４匹の頭を落として手開き、開いたあとに中骨を取り除き、大きいいわしであれば腹骨も切り取ると骨が気にならず食べやすい。小麦粉をふってから焼く。

②　フライパンにサラダ油を少量ひき、熱くなったらいわしの皮を下にして入れ、中火で焼く。皮に美味しそうな焼き色がついたら裏返します。
裏返してしばやく焼き、８割方いわしに火を通し、醤油大匙１と1/2・みりん大匙１と1/2・酒大匙１と1/2・砂糖大匙1/2合わせた物を加え。

②  　煮詰めながら残りの２割ほどに火を通す！
たれを加えても火加減は中火のまま。しっかりとたれを煮詰め、たれに少しとろみがついてきたら火加減を少し弱め、スプーンなどで蒲焼き全体にたれを回しかけながら、さらに煮詰めて仕上げる。
　　＊調味料は焼く前にカップなどに合わせておく。

　　＊好みによりとうがらしやその他の香辛料をかけるのも良い。

おばさんの料理教室No.２４２９ 大根なます

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＊大根なます

秋口に種を播いた大根の収穫が真っ盛り、イカ大根に炊いても味がとても美味しい、今回は大根なます作りました。

　　　　

①  大根を繊維に沿って千切りにする（スライサーでも可）塩少々を混ぜ1時間置く。葉は湯通し細かく切って置く。

② 人参を大根の１/１０の割合で細く切り（スライサーでも可）大根より少し柔らかめに塩もみする。

③ ①の大根の水を搾り、人参を均一に混ぜる。干し柿も良い。

④ 酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし③の大根・人参を良く搾り均一に混ぜて出来上がり。

＊数時間置いておくと味が浸みこみ良い。

＊冷蔵庫に数日置く場合は甘酢液を少し多めが良い。

＊青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある。

＊長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。

＊葉は湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。

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＊柿と豆腐の塩麹漬け和え　

豆腐がクリームシチューのような美味に変身した豆腐の塩麹漬け、それと柿

のコンビネーションの最高の味。 

　 

① 木綿豆腐を容器から出して、布巾や不織布で包んで重しをして、冷蔵庫で体積が3/4になるまで水切り。 

②　取りだした容器の底に塩麹大匙２を入れ、その上に①を適当な大きさに切って入れ、上に塩麹大匙２を塗る。 

＊塩麹は麹に対し、塩２０％を使用 

③　蓋をして冷蔵庫に４～５日入れる。 

④　柿の皮を剥いて２～３ｃｍ角に切り③和え出来上がり。味噌（紫蘇味噌）を和えても美味しい。 

＊柿は良く熟した物がより豆腐との組み合わせが良い。ヤーコンがあり添えました。 

＊塩麹豆腐は野菜サラダ等に潰して乗せても大変美味しい。 

塩麹の作り方 

米を使う味噌用の麹を作り、塩を混ぜて塩麹を作りましょう。 

料理には食材に対し１０％混ぜると美味しい、刺身やお粥・野菜炒め物・野菜サラダに使うのも美味しい。総ての料理のタレ、マヨネーズやその他のタレと合わせるのも良い。

 ①  麹２００ｇ・塩４０ｇを混ぜこみ、水２５０ｍℓを混ぜる。 

②  容器に入れ、室温で５～６日毎日降り混ぜて、ミキサーにかけ出来上がり、余分なものは冷蔵庫で保存。 

＊魚や肉用には麹に対し塩３０％（長期保存用）、野菜サラダや炒め物などには麹に対し　１０～２０％くらいの塩が辛くなくて良い。またミキサーで細かくすると使いやすい。 

＊麹は市販の乾燥麹でも水と塩の割合を調整して使えば良い。

おばさんの料理教室No.２４２８ 柚子のタネのお茶

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊柚子のタネのお茶

柚子の種はお茶にして飲むと風邪予防・ジンマシンが出た時とか、歯槽膿漏に聞くとか消炎効果があるとか。

　　　

① 　柚子の種を天日干しで、からからに乾燥させ、保存しておく。

② 　①の種を、お猪口１杯の種に水２００ｍℓの割で７~８分煎じて飲む。

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＊ター采を使った鍋　

今年のター菜の収穫が最盛期色々な料理を楽しみます。まずは豚肉と鍋、2杯酢で。

　　

① 　鍋でサラダ油、塩・胡椒で豚肉を炒める。

②  豚肉の色が変われば、出汁を加えター菜を加え出来上がり。

おばさんの料理教室No.２４２７ 豆腐と柚子味噌

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

豆腐と柚子味噌

①　豆腐とネギを熱湯で温めて一口大に切る。

②　お皿に盛り付け、柚子味噌を天盛りして出来上がり。

　＊柚子味噌は柚子と味噌をフードプロセッサーで細かくする。

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 ＊ハマチの刺身と柚子

今年は柚子が豊作で、色々な料理を楽しんでいます。この食べ方は醤油やわさびなしで大変美味しい食べ方を発見。

　　　                     

①      蕎ハマチの刺身を盛り付ける。

②      柚子を搾り出来上がり。

おばさんの料理教室No.２４２６ ジャガイモの初収穫

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 ジャガイモの初収穫

先日、ジャガイモの初収穫、早速ソテーにしました。

　

　　　　　　　レッドムーン　　　　　　　　　　　　ソテーに柚子味噌を天盛り

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  ＊柚子素麺

　　　　　　今年は柚子が豊作で色々な料理を楽しんでいます。

　　　                         

①  蕎麦を茹でる。

②  お揚げを出汁で煮る。

③  ①・②をお椀に盛り、刻み葱・柚子の輪切りを乗せ出来上がり。

　　　　　　　＊蕎麦でも良い。柚子の皮も美味しくい。

おばさんの料理教室No.２４２５ 小芋の柚子山椒の田楽

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊小芋の柚子山椒の田楽 

畑からおこしたての小芋はぬめりがあり大変美味しい。 

　　　　　 

① 小芋を洗い、皮のまま沸騰したら１５分煮て、皮を手で取り除く。 

　　　　　この方法は、皮は手で簡単に剥ける。 

② 皿に盛り、柚子と山椒の実（又は葉っぱ）をフードプロセッサー潰したものを天盛りして出来上がり。柚子味噌でも何でも合う。 

＊山椒の実や葉っぱは冷凍保存したもので良い。

＊煮る場合の出汁は、昆布15g・水１ℓに夏場３０分・冬場１時間浸け　取り出し煮沸させ、鰹節２５ｇを入れ、火を止め鰹節がしずめばこす。なければ出汁の素を水で溶いても良い。 

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                                                                 ＊大根・ネギの塩炒め

寒い季節の甘みのある野菜、大根の千切りとネギを油で炒め、桜エビ・豚肉・ベーコンを合わせの塩茹ではとても美味しい、

 ①  ニンニクの１かけらをクスライスし油で炒め、豚肉を塩胡椒で炒め取り置く。

②  大根の根の部分を千切り、ネギの斜め切りをサラダ油

で炒め、①を入れ、昆布茶で味を付けて、火を止めて醤油を少々混ぜて出来上がり。

＊人参や季節の野菜、ほうれん草・ブロッコリー等も美味しい。

＊千切りは市販の千切りにするもので良い。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊簡単大根煮（４人分） 

今の時期、大根の収穫が真っ盛り、でも我が家の家庭菜園はスーパーに無い大根の形状が。 

　　　　　　　             　 

① 　大根５００ｇの皮をむいて、一口大に切り切る。 

② 　ごま油大匙２で①と缶詰１缶をさっと炒める。 

　　＊魚は、鯖・鮭・お揚げ等。 

③ 　②の鍋に出汁４００ｍℓ・みりん大匙２・醤油大匙２を入れ３~４分煮て出来上がり。 

④  　器に盛り、ネギの細切りをトッピング。 

おばさんの料理教室No.２４2４ ハマチの刺身こんな食べ方

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊ハマチの刺身こんな食べ方

白浜荘から沢山ハマチのプレゼント。柚子が沢山収穫したのでハマチに柚子をたっぷり絞り食べました。

　　　　　

① 　ハマチを刺身用に切る。

② 　皿に盛り付け醤油・柚子の汁をたっぷり絞り、山葵を添えて出来上がり。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊大根のビール漬物

　大根が今収穫真っ盛り、でも色々な形の大根が。ビール漬物を金沢の畑仲間から　教えて貰い毎年楽しんでいます。爽やか味で大変美味しい。

　　　

①  ビール３５０ｍℓ・酢１３０ｍℓ・塩１５0ｇ・ザラメ５００ｇ・洋がらし6０ｇ（粉またはペースト）を混ぜる。

②  大根３.５ｋｇを四つ切にし、１時間ほど干す。

③  大根を樽に並べ①の調味料を入れ、適当な重石をする。

④  ２日に一度全体をかき回し3~4日で食する。

参考事項

＊　漬け汁は一度漬け終われば、少し塩を加え２回目を漬ければ良い。

＊　ビールは、発泡ビールでも可。

 

おばさんの料理教室No.２４２３ 柚子の高級ジャム

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊柚子の高級ジャム　

先日収穫した柚子でジャムを作りました。

　　　　

①  洗った柚子４００ｇを縦に切り、汁を絞り取置く。

②   皮とわたをフードプロセッツサーで細かく潰す。

③   ②を水１００mlと砂糖１００ｇで煮て、沸騰したら２～３分かき混ぜて火を止め、①の絞り汁を混ぜ出来上がり。

　　　　　　＊絞り汁は沸騰させると香りが飛ぶので煮沸しないこと 

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                                          ＊キクイモのきんぴら（４人分）  

　　　　　　　　　キクイモの収穫が始まり、旬を味わいました。  

　　　　　　　　　  

①  キクイモ２００ｇの汚い部分を剥き、乱切りにする。 

②  鍋にサラダ油小匙１を入れ、キクイモが透明になるまで炒め、砂糖大匙１・醤油小匙１・酒大匙１を加え、好みにより赤唐辛子１本を入れて水気がなくなるまで炒める。 

 

 

 

おばさんの料理教室No.２４２２ 簡単オムレツ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊簡単オムレツ

＊朝ごはんのオムレツを簡単につくりました。

　　　　　

① 玉ねぎ細かく切りサラダ油で炒める。

② ショルダーベーコンを細かく切り①に入れる。

③ 溶き卵（昆布茶・胡椒少々）を流し入れ、全体を混ぜて半熟になれば平らにして、蓋をして３～４分で出来上がり。

④ ほうれん草のおひたしを盛りつけました。

　　　＊ ベーコンの代わりに牛肉・豚肉・つな缶・イカ・明太子でも良い。

　　　＊野菜はジャガイモ・人参･ほうれん草など季節の野菜で良い。 

昨年の昨日のブログ 

                                                         ＊ター采おしたし　 

　　　　　　　　　　9月29日に種を播いたターサイが収穫の時期を迎えました。 

　　　　 

① 　鍋に水、塩を加える（濃度１～２％位）、沸騰したらター采の茎の部分、葉と入れ、４５秒～１分程で引き上げ水で冷やす（色止め・あく抜き効果） 

② 　適当な大きさに切り、水を絞る。 

③ 　ボールに切ったター采を入れ、醤油・鰹節を入れて混ぜて、出来上がり。 

　　＊葉が大きい場合は適当な大きさに切る。 

　　＊　好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも 。

　　＊　野菜は新鮮な物ほど美味しい 。

　　＊　食用菊の花等があれば色彩り混ぜると。

 

 

おばさんの料理教室No.２４２１ 黒豆の豆ご飯

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

黒豆の豆ご飯　

　　赤く炊き上げる方法

　     

① 　保存乾燥豆1カップを水で1夜ふやかし、鍋（アルミはだめ）に重曹１ｇを入れ２０分煮て、ザルで濾す。

② 　炊飯器に洗った米（3合・もち米1合）・①の煮汁+分量になる水・昆布茶少々を入れ混ぜて、上に煮た豆を置き炊く。

　炊きあがりが濃い赤に出来上がり。 

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                            ＊椎茸の軸とニンニクの合わせ油炒め 

椎茸を収穫して、軸を溜め置いたら沢山出来、食べ方を工夫してみました。 

ニンニクを油で炒め、椎茸の軸のみじん切りを入れ、塩・胡椒で味付け。 

椎茸のコリコリ感とニンニクがマッツチして、酒のあてに大変美味しいヒット作。沢山出来卵とじてみました。

   　　　

 ①  ニンニクのスライスをサラダ油で炒め焦げ色が付いたら、椎茸の軸のこま切りを加え、塩・胡椒で味付けして出来上がり。 

②  ①を卵でとじました。 

＊季節の野菜や玉葱・肉などを入れ簡単餃子も良いかも。