リンゴを使った大根なます
大根とリンゴ使った、なますが大変美味しいです。
① 大根を繊維に沿ってスライサーでスライスし塩少々を混ぜ1時間置く。
② 人参・リンゴを細かくスライサーでする。
③ ①の大根の水を搾り、②を均一に混ぜる。柚子や干し柿も良い。
④ 酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし③の大根・人参を良く搾り均一に混ぜて柚子酢を加え出来上がり。
＊数時間置いておくと味が浸みこみ良い。
＊冷蔵庫に数日置く場合は甘酢液を少し多めが良い。
＊青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある。
＊長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
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豚肉ステーキ
① キャベツをフライパンでサラダ油で炒め塩・胡椒で味付けてとり置く。
② ブロッコリーを茹でておく。
③ 豚肉に下味をつけて置いて、フライパンで塩・胡椒を振り掛け焼く。
④ ①・②・③をお皿に盛り付け出来上がり。
＊野菜は季節のピーマン・ほうれん草・人参など何でも良い。
リンゴ･干し柿を使った大根なます
秋口に種を播いた大根の収穫したものをリンゴ･干し柿を合わせ、なますにしました。
① 大根を繊維に沿ってスライサーでスライスし塩少々を混ぜ1時間置く。
② 人参・リンゴ干し柿を細かくスライサーですり、干し柿を細かく切る。
③ ①の大根の水を搾り、②を均一に混ぜる。柚子や干し柿も良い。
④ 酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし③の大根・人参を良く搾り均一に混ぜて柚子酢を加え出来上がり。
＊ 数時間置いておくと味が浸みこみ良い。
＊ 冷蔵庫に数日置く場合は甘酢液を少し多めが良い。
＊ 青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある。
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
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＊キクイモのころころ煮
キクイモの収穫最盛期シンプルに炊きました。
① キクイモの汚い所を取り除き適当な大きさに切る。
② 鍋に水・醤油・塩少々・だしの素で柔らかくなるまで炊いて出来上がり。
＊キクイモは１１月から収穫が始まり３月末まで必要な分だけ収穫できる。
かたくちいわしの焼たん
① クッキングシートを敷き，その上にいわしを並べ弱火で焼く、
② 下が焼けたらひっくり返し、万遍に焼けたら出来上がり。
＊クッキングシートを使うと剥がれ易く、フライパンも汚れない。
カタクチイワシ（片口鰯、）は、ニシン目カタクチイワシ科に分類されるイワシの一種。
マイワシ、ウルメイワシと同じくイワシの一種だが、カタクチイワシは目が頭部の前方に寄っていて、口が頭部の下面にあり、目の後ろまで大きく開くことが特徴である。和名も「口が頭の片側に寄っている」ことに由来する。また、他の2種よりも体が前後に細長い。西部太平洋に生息し、樺太南部から本州の日本海・太平洋岸、台湾・広東省まで分布する。
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＊豆腐と麹の醗酵（甘酒）
味噌用に出回っている麹の手に入る時期、麹を使って豆腐の醗酵食品を作ってみました。
① 絹こし豆腐１５００ｇを細かく潰し、麹５００ｇを混ぜる。
② 炊飯器に①を入れ、保温状態で６~７時間すれば出来上がり。
仕上がり量２ｋｇ
いわしの蒲焼（２人分）
① いわし４匹の腸と腹側小骨・背骨を取り、手で開き綺麗に洗い、水であらい水を拭き、小麦粉大匙２を袋に入れて均一にまぶす。
② フライパンにサラダ油大匙１・いわしの皮を上にして中火で２～３分焼き、裏返し３分程焼き、油を拭き取る。
③ ②に醤油大匙２・みりん大匙２・酒大匙２を入れ、適当に煮詰める。
④ 皿に盛り付け、粉山椒・木の芽を天盛りして出来上がり。
＊魚はうなぎ・さんま等
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＊牡蠣のクリームシチュー
スパーで生牡蠣をかってきました、クリームシチューを楽しみました。
① 牡蠣１００ｇ・大根・人参１本・ジャガイモ４００～５００ｇ・タマネギ２個を一口大に切り、サラダ油大匙２で炒め、水１カップ、塩・胡椒・ブイヨン（顆粒コンソメ）少々加え煮る。
② 柔らかくなれば、市販のホワイトソース１缶（２５０ｇ）と牛乳２カップを入れ。塩（昆布茶）・胡椒で味を整える。
③ 茹でたブロッコリーを入れ、湯がいた卵を入れる。
＊緑色が変色しない程度に煮る。
＊若葉の菜は湯がかなくても良いが、たけている物はあらかじめ湯通ししておく。
＊野菜は季節の野菜、ほうれん草でも良い。
＊牡蠣代わり、豚肉・鶏肉・ウインナー・ベーコン等でも良い。
＊大抵の料理は食べる時間に合わせて作るのがコツ
鮒鮨を使ったポテトチップス
先日子供がスーパでポテトチップスを買って来てくれました。
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＊ジャガイモのバター焼き
じゃがいも、デストロイヤーはソテーで熱い間に食べるとサツマイモの味がする、冷えてもかなりサツマイモの味を感じホコホコして美味しい。
① ジャガイモを洗い、皮のまま四つ切り、すき間にバターを挟み、ラップをして少し隙間を空けておく。
＊隙間を空けておくと水分が調整出来る。
② 電子レンジで７～９分。箸で刺して柔らければＯＫ。
③ 皿に盛り、塩を振り掛け出来上がり。
ジャガイモデストロヤー『グラウンド・ペチカ』
このじゃがいもは、赤紫色の中に赤い斑点があり、覆面レスラーのような外観から「デストロイヤー」と呼ばれている。
レッドムーンの変異種で、長崎県で平成12年に品種登録され正式名はグラウンド・ペチカ。登録出願時にデストロイヤーの通称名。
粘りある肉質は、茹でて試食してみると、ホクホク感とほんのりした甘味と味に深みがありメークィンやレッドムーンと同じように粘性があるため長時間煮込んでも煮崩れしにくい特徴があり、肉ジャガ・カレー・シチューなどの煮込み料理に使い易い。茹でて試食してみると、ホクホク感とほんのりした甘み香ばしい香りで美味しい。熱い間に食べるとサツマイモの味がする。
デストロイヤーは栽培しやすく、土壌消毒が不要で無農薬栽培に向いている。
キクイモを使ったカレー
今回はジャガイモの代わりに糖尿病に良いキクイモを使いました。
① 鍋にキクイモ・人参・玉葱を適当な大きさに切って、油で炒め、浸るくらいの水を加えキクイモが、柔らかくなるまで煮る。
② ①に肉（今回はソーセージとベーコンを使いました）・昆布茶・コンソメ・カレー粉を入れて、混ぜ合わせ、煮て出来上がり。
＊ 野菜は、オクラ・椎茸・しめじ・なすなどの野菜や好みによりにんにく・蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ ロリエー、肉はウインナー等も美味しい。黒コショウも好みで入れても良い。
＊ 味付けは昆布茶・塩で充分美味しく出来上がる。
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焼きそば
① 豚肉をフライパンで炒める。
② ①の豚肉に熱が入れば、キャベツ・もやしなど季節の野菜をぶつ切りにして入れ、熱が入れば蕎麦（生焼き蕎麦）を混ぜる。
③ 焼肉のたれを混ぜて味付けして出来上がり。
鯖の塩焼き
スパーで美味しそうな大きな鯖を買い求め、塩焼きを楽しみました。
① 内臓を取り除き、三枚に開く。
② 塩を両面に振り掛ける。骨の部分には多めに振り、冷蔵庫で２０～３０分寝かす。
③ 冷蔵庫から取り出し、さっと塩を洗い落し、布巾で水を拭き取る。
④ クッキングシートをフライパンに敷き弱火で時間をかけて焼く。
⑤ 皿に盛り付け、柚子・大根おろし（ちりめんジャコ）などを添える。
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＊タラの塩煮
＊先日、新鮮なタラのプレゼント、ぶつ切りにして白菜と塩だけで薄味で炊きました、白身の魚でとても美味です。
① タラをぶつ切り。
② 鍋に①を並べ、白菜のぶつ切り・酒・塩少々で柔らかくなるまで炊いて出来上がり。
＊タラは淡白な味で、薄塩で大変美味しい。
鮒鮨を漬けた御飯がこんな料理が
大根とお揚げの炊き合わせ
① 大根を洗い適当な大きさに切る。
② ①を鍋に入れ醤油・砂糖で柔らかくなるまで炊き、最後にお揚げを入れ出来上がり。
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牛肉のしぐれ煮
久しぶりにエリンギと牛肉をたきました。
① 鍋に薄切り牛・酒・醤油を入れ煮る。
② 煮終われば、４０～５０℃に冷やし、生姜汁をまぶす。
(温度が高いと生姜の酵素が働かないので、冷めてから生姜汁を入れる)
◎注意 生姜汁をまぶしたものを再加熱すると、肉が細かく崩れる事がある。
＊好みによりエリンギ・椎茸を入れるのも良い。
＊安い赤身の牛肉でも、国産の美味しい霜降り肉の切り落しを混ぜると美味しくなる。８０℃～９０℃位で赤身と脂をよく馴染ませるのがコツ。
＊七草粥（４人分）
① 米８０ｇを洗い水５カップ・塩（昆布茶）少々を中火で、煮沸したら弱火にしてかき混ぜ１５～２０分程煮る。
② 米が柔らくなれば、大根（すずしろ）・かぶ（すずな）を入れ、好みの柔らかさになれば、せり・ごきょう・はこべら・すずしろ・ほとけのざや、残っているお餅を加え塩（昆布茶）で味を整え出来上がり。
＊七草が手に入らない場合は、春の野菜で良い。
＊我が家は、ブロツコリー・ター菜・白菜・ネギ・人参・チンゲンサイ・キャベツ・ほうれん草・小松菜・春菊が畑にあり、適当に組み合わせて使い、これで初春を祝います。
＊煮あがり要点は、均一に煮上がるように野菜類を固い物から順番に加えていく。
1月7日には七草粥をいただきます。
正月のごちそうで疲れた胃腸をいたわり、邪気をはらい、初春の息吹の根ぶきのエネルギーいただく（ビタミンを摂取し健康を願う）という意味も含まれています。
昨年の昨日のブログ
先日、友人からのプレゼント、馬刺
＊七草粥（４人分）
新年が始まり、美味しいものを食べまくり、胃腸を整えるのに七草粥を食べます。野原に行き材料を整えましょう。
① 米８０ｇを洗い水５カップ・塩（昆布茶）少々を中火で、煮沸したら弱火にしてかき混ぜ１５～２０分程煮る。② 米が柔らくなれば、大根（すずしろ）・かぶ（すずな）を入れ、好みの柔らかさになれば、せり・ごきょう・はこべら・すずしろ・ほとけのざや、残っているお餅を加え塩（昆布茶）で味を整え出来上がり。
＊七草が手に入らない場合は、春の野菜で良い。
＊我が家は、ブロツコリー・ター菜・白菜・ネギ・人参・チンゲンサイ・キャベツ・ほうれん草・小松菜・春菊が畑にあり、適当に組み合わせて使い、これで初春を祝います。
＊煮あがり要点は、均一に煮上がるように野菜類を固い物から順番に加えていく。
1月7日には七草粥をいただきます。
正月のごちそうで疲れた胃腸をいたわり、邪気をはらい、初春の息吹の根ぶきのエネルギーいただく（ビタミンを摂取し健康を願う）という意味も含まれています。
瓢亭卵
ポ イントは時間をきっかり計リ、そのあと冷やすこと。
京都・南禅寺近くにある日本を代表する料亭「瓢亭」をご存知ですか？
南禅寺門前の茶店として始まり、400年の歴史を重ねてきた瓢亭。「玉子」や「朝粥」でも有名な京懐石の老舗です。今回は水餃子に盛りました。
① 卵は常温にもどしておく。
② 沸騰したお湯にお酢を少々入れ卵を静かに入れる。
追記 酢をいれるのは卵にヒビが入ったときに流れ出ないように白身のたんぱく質をかためる為です。
③ 黄身が真ん中に来るように菜ばしで常に静かにころがしながらきっちり「６分間」茹でる。
③ 火を止め１分間放置する。
④ お湯を捨てて、急激に冷やす。
⑤ たまごが冷えたら水の中で卵の皮を（やさしく）剥く。
⑥ 卵の両端を少しだけ切り落とす。すわりのいいように）
⑦ 卵を手のひらに縦に乗せて真横に水平に切り、半熟の黄身がこぼれないように
包丁の面でおさえながら二つに分ける。ここではあえて「瓢亭」で作られていると伝えられる「切り方」にこだわりました。
「綺麗に二つに切る」こと、包丁を濡らして水の表面張力を利用して 水平に切る。左手に卵を乗せた場合 右から入れた水平な包丁は前後に動かさずにそのまま左の奥へす～っとゆっくりすべらします。そうしますと白身の切り口の断面がギザギザしません。私も、未熟で、余り綺麗とはいえませんが。
⑧ 器に盛って、半熟の黄身の中央にお醤油を一滴たらして出来上がりです。
★卵にも大きさの違い、その時の卵の温度の違いなどで、微妙に違う気がいたします。たかが「ゆで卵」ですが慣れないと中々難しいものです。
何個か様子をみながら作ることをお勧めします
＊きくいもの甘酢漬け
キクイモを使った料理は、菊芋ミネストローネ風スープ・菊芋カレー・根菜ボール・菊芋サラダ・ミックスビーンズ・菊芋かきあげ・菊芋バウンドケーキなど菊芋・牛乳煮・バター焼き・フライ・スープ・味噌漬け・煮物などがあるが今回はごく簡単な酢漬けをつくりました。
キクイモ収穫は11月から3月末まで食べたいとき順次収穫が出来便利な物です。
① キクイモを洗いスライサーでスライスする。
② 袋に入れ塩・酢をまぶす程度に入れ出来上がり。
そのまま生で食べたり、野菜サラダ等に天盛りも美味しい。
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先日、今年初めての野菜の収穫、ブロッコリー・ねぎ･キクイモ･大根･キャベツ・レタス。野菜が高騰していますが、我が家は家庭菜園で随分助かります。
ツタンカーメンの豆（１８０本）が随分成長しました。
鯛の頭の塩焼き
正月は子供達が来襲、やっと我が家も落ち着きましたが、残り物の残飯処理が・・・うん・・・ん 
レンコンとお揚げの炊き合わせ
① レンコン洗い５ｍｍぐらい大きさに輪切り数分水に晒す。
② ①を鍋に入れ醤油・砂糖で柔らかくなるまで炊き、最後にお揚げを入れ出来上がり。
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正月料理
我が家の正月は大きい鯛を焼き、収穫したレタス･ブロッコリーで野菜サラダを添えるのが恒例です。
平成２８年に栽培した野菜類と成果
新年がやって来ました。昨年栽培した野菜類は、下記の物を栽培しました。
振り返ってみるに、夏の長雨でトマト・キュウリの収穫は例年の半分で、茄子は結構よかった。夏は最高の収穫、オクラ・モロヘイヤ・ツルムラサキも高収量、秋のレタスは種蒔き時期が遅く成長が良くなかった。大根も種蒔き時期遅く収穫が遅れた、ブロッコリーは早く大きいのが上出来。
今年度は秋の温度が高い日が長く続き、冬野菜の生育が早く収穫に戸惑
いました。秋の虫は蝶が大変少なく、ブロッコリーに青虫がほとんど見ら
れなかった。
種まきは秋の温度が例年より高かったので、種まき遅らせたのが大成功で、葉類の野菜類が虫に侵されなく好調でした。
今年も雨の量・温暖化などを考慮して野菜作りを楽しんでみます。
葉菜茎類・・ほうれん草・小松菜・春菊・ニラ・九条ネギ・下仁田ネギ・モロヘイヤ・ケール・空心菜・ター菜・ワサビ菜・べんり菜・ツルムラサキ・モロヘイヤ・チマレタス赤・緑・花山椒・お茶
根菜類・・・・大根・かぶら・人参・ごぼう・玉葱（白・赤）・ニンニク・ラデイシュ
ジャガイモ４種類（インカのめざめ・男爵・キタアカリ・メークイン）・さつまいも
果菜類・・・・きゅうり・なす・トマト（サターン・ミニ）・ピーマン・オクラ（４種類・、カボチャ（４種類）・いちじく・ミニ柚子・キンカン
結球類・・・・キャベツ・白菜・レタス
花采類・・・・ カリフラワー・ブロッコリー
豆類・・・・・・いんげん・さやえんどう・枝豆・ツタンカーメンの豆・スナック豆
芋類・・・・・・じゃがいも（４種類）・里芋・サツマイモ・ヤーコン
キノコ類・・・シイタケ
今年は上記野菜類の他にレモングラス・バターナッツスクワッツシュに挑戦してみます。
イクラ盛り
イクラは今年大不作ですが、正月用に豪華に柚子の皮に盛り付けました。
① 柚子の中身を取り除く。
② ①にイクラを盛り合わせて出来上がり。
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＊数の子の美味しい食べ方
新年子供達が集まるので、数の子料理を準備します。子孫繁栄を象徴するおせち料理、新年の食卓ではなくてはならない食材。歯ごたえと風味を味わう。
① 塩漬けした市販品を3～4倍の水で2～3時間おきに3回ほど入れ替える。
② 塩抜きが終われば薄皮を丁寧に取り除く。
③②のままで食べるのも良いが、醤油・だし汁・みりん・酒で味付けしても良い。
＊塩抜きしすぎると苦みが出るので、その場合は１～２％の塩水に1～2時間浸けると良い。
