できたての蒸留酒の特徴を生み出すのは、糖とアミノ酸が結合してできるカルボニル化合物、アミノ酸の分解によるポリスルフィド、脂肪酸、有機酸のエステル化によるエステル類など。カルボニル化合物の中のソトロンは熟成古酒の主要な香成分。
たとえば、ホワイト・ドッグと呼ばれる熟成されていないウイスキーに含まれる香気物質は、熟しすぎた果物や塗料用シンナーや酢の香りをもつ。化学出身なら、むしろこうした化学物質的な香りが好きかもしれないが、一般の人にはあまり受けない香り。こうした物質が抽出とエステル化を進行させ酒の熟成に至る。
貯蔵温度は高いほど熟成の効果は速く（10℃高くなれば2倍）になるが、35℃以上だとバランスが悪くなる。
また、熟成により色の変化が起こり、糖とアミノ酸の重合（アミノ・カルボニル反応）によってメラノイジンを生成し褐色度を増す。
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