つきみ通信＋ 第5回：漬物

香南市香我美町の月見山のふもとにある旬彩料理「つきみ」です。
皆さまのお役に立ちそうなことを紹介していきます。

★ 漬物 ★
捨ててしまう人も多い大根や蕪の皮を使って漬物を作りませんか。
洋風にも使えるので「ピクルス」と呼んでもよいかもしれません。
色つき皮の大根や蕪を使うと綺麗なピンク色となりますので、彩良くなります。
漬け汁に漬ける前に、野菜を寒い風と陽に当てて乾燥させて水分を飛ばします。
湿度や温度の高い季節はカビが生えてしまって完成に至らない漬物です。
今の寒い期間限定の漬物です。

（色つき大根の皮を干してカリカリになったもの）

（大根の皮を漬けた後の状態）

大根の皮や蕪の皮をザルや網などに並べて雨を避けることができて風通しが良く、

日光の当たる場所に干してある程度貯めておきます。
カリカリ状態のもの、水分がまだ残っているような状態、あるいはこれらの混合でもかまいません。

漬けたい分の干した大根や蕪の皮が入るような厚手のポリ袋を用意します。

カリカリ状態のものは、庖丁では切りにくいので、はさみで細切りにして袋に入れます。
水分が残っているものは庖丁で細切りにして袋に入れます。

漬け汁を鍋にあわせます。

漬け汁の量は野菜がやっと浸かるぐらい用意すれば十分です。

米酢：柚子汁＝10：1
月桂樹の葉　（米酢150mlにつき）１枚
唐辛子　　　（米酢150mlにつき）１本
黒胡椒　　　（米酢150mlにつき）２粒

漬け汁をさっと沸かします。
これをの袋に入れ、袋の口をしっかり絞ったら、
袋の上から手でもみもみします。
ときどき向きを変えながら漬け汁が均等にまわるようにして漬けます。
一晩以上漬けると味がしみます。

そのままお漬物やピクルスとして食べてもおいしいです。
和風は、ちりめんじゃこと混ぜるのがおすすめです。
洋風は、粒マスタードやマヨネーズで和えて、
サンドイッチの具の一部にすると食感もおもしろいので、おすすめです。


漬け汁も、和え物やドレッシングとして活用ください。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2019年2月号より転載しました。