井上スパイス工業の オーガニックホワイトルゥ

★ オーガニックホワイトルゥ ★


今までありそうでなかった、乳成分を使わない白いルウ。
制約が多い中、厳選したオーガニックスパイスを使用し、
長年培ってきた経験と熟練の技術を駆使して作り上げました。


袋に書いてあるレシピでは、水と牛乳を1:1ですが、
牛乳・豆乳・アーモンドミルクなど、お好みのミルク感をプラスしてください。

シチューを作ってみました。
肉と野菜を切って炒めれば準備OK。


あとは、お好みの水分とオーガニックホワイトルゥを入れるだけ。
隠し味に配合したスパイスが、ミルクの風味と調和し豊かな味わいを醸し出します。
うま味調味料も、酵母エキスも使ってないので、後味すっきり。


【井上スパイス工業は不定期に企画しています】
7月は〔２〕回目の注文書 p5に掲載！
今週提出する注文書ですよ。
次回の企画は2020年1月の予定なので、この機会をお見逃しなく。

（ 管理人 ）

理事会でした

6月23日は、2019年度初めての理事会でした。
新しい理事も増え、議長は新理事長です。


相変わらず問題は山積。


ひとつひとつ解決の糸口を見つけていきます。
すぐに解決するわけはありませんが。。。


2019年度ももうじき半分が終わろうとしています。
土といのちの活動が長く続くよう、
共同購入高が少しでも増えるように、
また新会員さんのお誘いなどご協力をお願いします。

（ 管理人 ）

コーヒーの美味しい淹れ方＆よもやま話 その２

高知市 はなればなれ珈琲の鈴木野歩です。

★ コーヒーの美味しい入れ方＆よもやま話 その２ ★

前回は蒸らしの大切さを力説したつもりですが、皆さん実践されてますでしょうか？
第２回ではさらに深くドリップの世界に入り込んでいただきます。
まず予め知っておきたいコーヒー抽出の基本として、
１、抽出スピード：ゆっくり時間をかけて細く注ぐと濃くなる。

２、粉の挽き具合：荒く挽くとあっさりした味。

雑味は感じないが、旨味も少ない。
逆に細かく挽くと成分が多く抽出され雑味も多くなる。

３、使う粉の量：多く使えば濃くなり、少なくすると薄くなる。
４、お湯の温度：高いと苦味、酸味とも強くなり、低いと弱まる。
という、４つのポイントがあります。
２～４はミルの目盛り、ハカリ、温度計で定めることができますが、お湯の注ぎ方だけは人間の手で行うもの
なので計ることが難しいです。手で注ぐ動作を一定に保てば、いつも好みのコーヒーを淹れることができる
ようになります。
今回はそのためのマニュアルを書きます。
メリタやカリタ等の主要メーカーが販売してきた台形ペーパー用のドリッパーを使うことを前提としています。
円錐形のドリッパーはちょっと勝手が違って来るのでご注意願います。


【抽出開始】
　ひとまず１杯120cc抽出するとして、少し荒めに挽いた粉を13～17gくらい用意します。量はお好みで増減し
てください。挽き具合は少し荒めに挽いた方が雑味のない味になりますが、粗く挽いて粉を少なくするとコクが
なくなるので、そこは量を増やして補います。
蒸らし作業を終えてふわっと膨らんだ表面を見つめて15～30秒くらい待ち、表面の膨張が落ち着いたのを確認
してから抽出を始めます。

【１回目の注湯】
　粉の中心から「の」の字を書くように外側に向かって４回注いで、５回目からは内側に向かって注ぎ、７回転目
で中心に戻ってくるように注ぎます。
　この時注意しなければいけないのは、粉の縁にはお湯を注がないという点です。ドリッパーの形を見ていただ
くとわかりますが、縁の方には粉の層がほとんどないことがわかると思います。層のないところにお湯を注いで
も薄いコーヒー液しか抽出されません。もう１点は楕円に注ぐという点です。円錐計なら円でいいのですが、台
形ドリッパーの表面はヨコに長い楕円形になっているのに加えて、ヨコの縁は粉の層が厚いのに対し、タテの縁
は粉の層が薄いためにヨコに伸びる楕円に注がないと抽出効率が悪くなります。
　この７回転を25秒くらいで行い、いったん注ぐのを止めて10秒ほど待ち、表面が少し窪んできたところで２
回目の注湯にはいるのですが、この時にコーヒーの抽出量を確認します。１杯120ccとして１杯のコーヒーを抽
出する場合、この２回目の抽湯を始める時点で50ccくらいコーヒーを抽出しているのが理想です。120ccの半
分の60ccを越えているようではお湯を太く注ぎすぎで、成分が抽出できてない薄いコーヒーになり、逆に40cc
以下の抽出量では細く注ぎすぎで、ドリップコーヒーとしてはかなり濃いコーヒーになっているということを意
味します。
　なかなか計量することが難しい注湯量ですが、抽出途中でのコーヒー抽出量を確認することで、抽出が正確に
行われているかを確認することができます。
　少ない抽出量なら２回目からお湯を太く少し速く注ぐ、逆に多く抽出していた場合は細くゆっくり注ぐ等すれば
味のブレを修正することができます(ただ、修正といってもあくまで弥縫策(びほうさく)なので、はじめから適正
な湯量で抽出した場合に比べると味は劣ります)。

【２回目】
【２回目】も同じように外側に４回、内側に３回の７回転で25秒くらいで注いだ後に10秒ほど待ちます。
またこの時も抽出されたコーヒーの量を確認します。
90～100ccくらい落ちていれば適正です。


【３回目】
【３回目】はこれまでとは変わって、太く速く注ぎます。
コーヒーの成分は２回目までで多くが抽出されます。後はお茶でいう出涸らしのような薄くてえぐいコーヒーが
抽出されるので、さっさとお湯を注いで抽出というより濃度調整という感じで外側へ３回、内側へ２回の計５回
を10秒くらいで注ぎます。所定の量まで抽出できたらドリッパーを外します。

　以上、ドリップする時の作業の流れをかなり細かく書いてみましたが、文字だけで説明すると何だか分かりに
くい気もしますがどうでしょうか？前回の蒸らしから始まって今回の抽出まで一通りお伝えしましたが、あとは
皆さんのお好みでアレンジしてもらえればと思います。ちなみに私は粉は17g、ドリップするときの７回転を
30秒くらいかけるので、かなり濃厚なコーヒーを飲んでいます。
　コーヒーの濃度は質の良い悪いとは別の、好みの問題になります。あっさりしたコーヒーをお好きな方はお湯
を速く太く注ぐ、荒く挽く、量を少なくする、湯温を下げる、等で好みの味に近づくことができますし、しっか
りした味を求めるならその逆にすればいいということになります。それでは皆さん、後は実践あるのみ。

次回は2杯以上淹れるときのことやおすすめのドリッパーやポットのことなど、今回省いたことを書く予定です

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2018年11月号より転載しました。

高知市再生資源処理センター見学会 終わりました

6月20日、高知市再生資源処理センターに行ってきました。


ここでは、高知市から委託された「高知市再生資源処理協同組合」が、
資源ごみを収集し、中間処理し、リサイクル工場などへ出荷しているということでした。

（高知市再生資源処理協同組合のHP（こちら））

高知市では「ただのごみでも分ければ資源」ととらえ、
1976年7月から、資源・不燃ごみの分別収集高知方式を始めたそうです。
ある人にとって不要な物も、見方をかえれば社会の有用物に変えることができる、ということですね。

では社会見学のつもりで、ちょこっとご紹介します。
高知市再生資源処理センターが扱う資源物は、紙類・布類・ビン類・カン・金属類・水銀含有物。

《 ビン類 》
透明・茶色・その他の色と色別に収集して収集し
定期的にリサイクル工場へ出荷されます。


《 カン類 》
手作業で、入っていた袋を破き、ビニール袋や異物を取り除き
空きカン選別機で、磁石の力でアルミ缶とスチール缶に分別。


その後、金属プレス機で圧縮するのですが、
スプレー缶にガスが入っていて爆発することもあるそうです。
そして、この空き缶プレスは、アルミニウム工場や製鉄工場に出荷されます。


《 金属類 》
たいていのものは、いろんな素材でできているので、それを手作業で金属部分とその他の部分に解体します。
そして、金属部分は金属プレス機で圧縮して出荷されます。
ベッドやイス、傘までも。。。


自転車もたくさん運ばれてきてました。


《 蛍光灯 》
蛍光灯処理機で、水銀・ガラス・金属などに解体され、蛍光灯リサイクル工場に出荷されます。


《 電池 》
使用済みの乾電池はドラム缶に保管され、定期的に乾電池リサイクル工場に出荷されます。


《 紙類・布類 》段ボール
収集されたものは保管場所に一時保管してから出荷されます。

次から次に運ばれてくる資源ごみ。
際限がなく、頭がクラクラしてきました。

家を掃除してごみを捨て、家がきれいになっても、それは解決ではありません。
安いものを買って、壊れて、新しいものに買い替えるのではなく
ちゃんとしたものを買って、長く使う、壊れたら修理するというサイクルにしたい。

ぜひ、みなさんにも見学をおすすめします。
一時、3Rという言葉がよく言われましたが、
（Reduce(リデュース：減量)、Reuse(リユース：繰り返し使う)Rcycle(リサイクル：再生)）
4R、5Rともっと先に進まなくてはいけないと感じました。
（Refuse(リフューズ：拒否)Repair(リペア：修理)）

ついでに・・・
月に1度しかない不燃物の日を逃しても、ここに無料で持ち込むことができるそうです。
ただし平日限定ですが。

（ 管理人 ）

カラー・セミノール・福原オレンジ ～晩柑類いろいろ

★ カラー・セミノール・福原オレンジ ★


土といのちの晩柑類、堪能しましたか？
土といのちの生産者、井上正弘さん・井上清澄さんの柑橘類はまた格別です。

私は、文旦、小夏、はっさく、甘夏、ネーブルなどは見分けがつくのですが
カラー・セミノール・福原オレンジとなるとどう違うのか。。。。
というわけで研究(?)してみましたよ。

カラー


果皮がブツブツしていて、一番温州ミカンと似てます。
普通、手で簡単にむくことができるようですが、土といのちのはちょっと硬い！
しばらく置いて、果皮が軟らかくなってきたら、手でむくことができました。


セミノール


果皮がツルツルしています。
果皮は手でむくこともできますが、やや硬めなので、
無理にむこうとすると果汁がこぼれてしまってもったいない。
ナイフでカットした方がいいかもしれません。


福原オレンジ


日本生まれのオレンジだそうです。
果皮は分厚いので、必ずナイフで切ってくださいね。


違いはあれど、どれも味が濃厚でした。
さて、みなさん、どれがお好みでしたでしょうか？


《 A.Iさんより一言 》
今出てるカンキツは、やっぱり今の体が欲してますね～
井上正弘さんのカラーオレンジ、果汁たっぷり、
リッチな甘みがたまりません

（ 管理人 ）

天竺舎だより 6月6日記

　津野町 天竺舎の雨宮智子です。


～一足とび二足とびに夏へ？！～

晴れれば暑い、雨が降れば肌寒い、といった日々です。
多くは暑い。
あっという間に、半日働けばTシャツがぐっしょり…といった日々になってしまいました。

あっという間に麦刈りもすんで、ゆっくりしようかな～～と思っていたけど、
らっきょうを採らなければ・・・と想い至りました。
今年は欲を出してーつまり大きくなるのを待ってから掘ろうーと決めて掘りに出たら、
主要産域はすっかり草におおわれて、らっきょうの葉は枯れかけていて、
見分けがむずかしく収穫量少なし！！
なんということ。
やはり欲を出してはいけないと多いに反省。

昨秋、剪定しそこねた梅でしたが、
こちらは少々小粒ですが、いっぱいついております。
少々ついでに梅酒やらも漬けこみ、
さらについでに、カリカリ漬も一応作ってみました。
少～しですが。
私の母は「手が悪いのか梅干漬けても悪くする」というくらいの人でしたので、
私がカリカリ漬けを初めて食べたのは、20代も半ばのころ、松本に住んでいた頃のことで、
当時、彼地で知り合った知人宅で食べさせてもらったものです。
彼女は松本に住んで5年以上になる東京の人、
やはり、よそで食べさせてもらったカリカリ漬を自分でも作りたくて、いろいろきいたみたいです。
でも誰もちゃんと教えてくれないと嘆いていました。
いかにも信州人らしい対応ですね（信州の人、ゴメンナサイ！）で、
ちょこっともらしてくれたことや試行錯誤の末に成功したようで、
私は彼女の赤くて天塩っぽいカリカリ漬けをおいしくいただきました。
（ちなみに、甲州、信州では小梅漬けを朝一番お茶と共に、
更には、一部は砂糖をまぶして食べる習慣もあるようで、今もあるのかな？）

さて、その40年後、私もカリカリ漬を作ろうと思いたち、調べたのはネット！　
まあ実に多くの方が投稿していて、さてどうやろうかな……と決めかねる程、
要は種を取り除くことかな・・・など、まあやってみました。
粒も小さいし、しそもまだなので茶色になりましたが、一応カリカリしています。

40年の月日は便利になったというか面白味がなくなったというのか。
どちらでしょうね。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知せ』2019年7月号より転載しました。

7月号をホームページからどうぞ

7月号『季節のとっておき』『注文書』をホームページにアップしました。（こちら）
今週は、7月〔１〕回目の週の注文書を提出してくださいね。

●『季節のとっておき』

『お便り・お知らせ』も会員さんにお届けしています。
皆さまからのお便りは、私達の元気の素です。
ご意見・ご希望・なんでもどしどしお寄せください。

●『お便り・お知らせ』

（ 管理人 ）

エテカレイ一日干しのイタリア風

丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法。

ブォノアペティート・ボナペティ（たんと召し上がれ！）♪

★ エテカレイ一日干し(渡邊水産)のイタリア風 ★ ～冷凍素材を生かす工夫


タマネギ、ニンジン、パセリ、セロリなど香味野菜のみじん切りをオリーブ油で炒める（ソフリット）。

控えめに塩をする。

冷蔵室に３時間ほど置いた(庫外でも良いが完全に溶かさない)エテカレイを乗せて蓋をし、弱火で加熱する。

身の厚い方を下に。
途中で焦げそうなら湯や白ワインを加える。

カレイを裏返す。

蓋をして蒸し煮にする。

火が通ったら取り出し、皿に取る。

残りのソースに白ワインを加え強火で水分を飛ばす。

または、代わりに柚子酢を入れて加熱せずソースを仕上げて魚にかけ回す。
ソースに甘くない出盛りの生トマト(井上農園など)を加えてもよい。
ふやかした乾燥トマトも可。

一日干しの魚の代わりに鮮魚でももちろん良い。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2019年6月号より転載しました。

管理人記

これが、渡邊水産のエテカレイです。

うちの畑にようこそ 6月9日記

香美市 わたなべ農園の渡邉志津江です。

『長い長い旅』

《NPO法人土といのち》に生産者として入会したのは2012年11月のこと。
早いもので7年目に入った。
ちょうど息子が小学6年生になった時、私も畑の6年生になった。
卒業証書をいただくような気持ちで畑（７アール）で作った作物を販売してみようと思い立った。
有機農業を生業とすることは
「困難な道を行き着くのだろうか・・と悩みながら歩いていくようなもの」
だと当初は思っていた。
実際５年間は栽培の面でも販売の面でも大変なことが多く、始終何かに怒っていたように思う。
自分の家族のために家庭菜園をしていた方がずっと気楽で楽しくやれただろう。
実のところ、今でもそう思うときは確かにある。
ただ、今は農業者でいることが嬉しく誇らしい。

令和元年になり、わたなべ農園も12年目を迎えた。
偶然だが高知オーガニックマーケットの設立年度と被っている。
小学6年生だった息子は今や社会人2年生。
本来なら若い子育て世代と触れ合う機会は少なくなる頃だろう。
マーケット出店のおかげで同じ方向を向いている方、若い方とのご縁が更に多くなった。
本当に有難いことだ。

このところ、友人二人が企画立案し創ってくれたマーケットに2回ほど出店している。
素敵なハートのロゴマークは指紋をモチーフに作成しているそうで、
実際に両手の指を交差させてみるとハートの形が浮かび上がる。
やってみるとわかるが暖かい素敵なハートだ。
名前は《WILD LOCAL MARKETワイルドローカルマーケット》。
次回は５回目になるが、6月15日(土)9：00〜15：00 サニーマート山手店、店頭で開催される。
今のところ、月に1〜2回のペースで開催中だ。
わたなべ農園は6月15日は残念だが土曜日なので池公園の高知オーガニックマーケットの方に出店予定。
基本土曜日には高知オーガニックマーケットに出店し、
7月、8月、9月の日曜日の開催日に合わせてワイルドローカルマーケット出店を申し出ている。
サニーマート御座店と「とさのさと」の間の小道はマルシェには最適のロケーションなのだが、
なんたって「とさのさと」の真横だ。
丸腰では撃沈する。だからの試食なのだ！！

畑の作物の《売り先を探す旅》はまだまだ続くだろう。
でも、愛と勇気と知恵と努力で楽しい旅に、そして行き着く先はみな同じ。
そうわかっているから取り敢えずやってみるだけだ！

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知せ』2019年7月号より転載しました。

谷川農園の一こま 6月8日記

梼原町 谷川農園の谷川徹です。

このお便りがお手元に届く頃には四国も梅雨入りしているでしょうか。
さて、毎年期間限定で出荷の野菜セットを、
今年も夏の果菜類ができはじめるタイミングで開始予定です。
加温せずに苗を育てており、ゆっくりと成長中です（６月に入りやっと定植）

７月最終週から出荷の予定ですが、
天候や虫の害などの理由で野菜の成長が芳しくない場合には欠品となる可能性もあります。
ご理解くださいますように、どうぞよろしくお願いいたします。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知せ』2019年7月号より転載しました。

管理人記

谷川さんの野菜セットは、8月からの出荷に変更になりました。