№441 井戸・・・！

夫　筆

当店は　「うなぎ専門店」です。　

　＞　いまさら　わかっとるがナ～

活きた鰻を宮崎県を中心に仕入ていますが、

今回は、その鰻がどんな状態で運ばれてくるのかをご紹介致します。

自分が生まれた頃は、東京の浜松町の鰻問屋から竹ザルに入れて重ね、

その上に氷を乗せて溶け落ちる水滴のみで活かされながら運ばれて来たそうです。

国鉄の貨物列車で・・・。　

それ以前の自分の祖父母時代は、蒸気機関車に乗って東京へ行き、

鰻を仕入れて持ち帰っていたそうです・・・。　

　＞　え～マジ！

やはり竹籠に入れて氷を載せて、

一番下のザルにはゴムマットで水漏れを防いでいたようです。

ビニールなんて無い時代ですからネ～。

当店は千曲川沿いに位置していますが、

川で捕れた鰻を使ったことはその時代も無かったようです。

多分、泥臭くって使えなかったんでしょうネ～。

さて現在はと言いますと、

この様にビニールの袋に酸素と氷を入れ、

宮崎の養鰻場から直接航空便で半日かけて届きます。　

夏の暑い時期には氷を多く入れますし、冬の寒い時期には少なくします。

この調整次第で死んでしまう鰻も出てきますので、とても重要な事なんです～。

極端に弱ったり、また死んでしまった鰻は当店では使えませんので・・・。

　＞　魚は殆ど死んでるのを食べとるのに、ウナギはダメなんかいナ～

鰻は死んでしまうと、別物になってしまいますので・・・。

勿論、食べれますけどやっぱり美味しくはありませ～ん。

話を戻します。

では、到着した活鰻の管理はと言いますと、

プラスティック製のザルに入れ上から井戸水を落とします。

水道の水では費用が掛かり過ぎますし、何より塩素で死んでしまいます。

よって、井戸水が必要になる訳です・・・。　

しかし、この井戸のメンテにはかなりの管理費が掛かってきますネ～。　

下は井戸の掃除をしている写真ですが、当店には深さが違う井戸が３本あります。

井戸水で休ませる事をせずに、到着した活鰻ぜ～んぶ調理して冷蔵庫へ・・・

そんな事をるすと、№299で触れましたが蒲焼店としては早晩立ちゆかなくなりますネ！

美味しいうなぎ屋さんを探すならば、タレは好みの問題なので致し方ありませんが、

井戸があるお店かどうかが最重要となります！

炭火も重要ですが、その次でしょうか・・・。　

川上から川下まで、うなぎ業界の苦しい状況は相も変わらずなのですが、

全国の「うなぎ専門店」の真剣勝負は続きます・・・。