№547 猫またぎ・・・！

夫　筆

いつもの業界紙からの紹介です・・・。

うなぎだけは素人が自己流で調理しても美味しくないよ。

ほらごらん、猫も食べやしない・・・。

江戸時代に鰻食文化が開花した頃から言われています。

ご存知の通り鰻は掴むのも大変で、まして割くのは至難の業です。

活きたまま割かないと全く美味しくありませんし、

彼らは気持ちよく割かれないと大暴れして、肉はケイレンし縮んでしまいます。

更に時間が掛かると血の気が引いて旨みが抜けていきます。

焼く事に於いてはコラーゲンが豊富な魚なので、

十分な火入れをしないとやわらかくなりません。

「手返し百ぺん」と言われるのは、

皮と身を交互に何度も丁寧に焼く事によって旨みを封じ込め、

余分な水分や脂を落とす事が難しい業であることを言っているのです。

蒸す過程に於いても、一尾々の個性に合わせるので時間はまちまちで、

食指と勘で仕上がりを確認します。

うなぎを専門に調理する職業が早くから存在し、

また現在でも和食調理師会と一線を画して鰻調理師会があるのも、

こんな理由からなんです。

　＞　自慢話のオンパレードかいナ～