| 昨日は雪が舞う寒い中、岐阜市の長良にあるたまりしょうゆを造っている山川醸造（株）さんの蔵見学に行ってきました。 山川醸造は昭和18年創業で、現在の山川晃生社長が三代目になります。 今でも職人が木桶で2年かけて仕込むスタイルを頑なに守っています かなり年季の入った木桶がたくさんありました。 日本酒の木樽仕込をしなくなってから 木桶を作る職人さんが激減しているそうです
見学して説明を聞かせていただいて、初めて「醤油」と「たまり醤油」の違いがわかりました。 「たまり醤油」は、東海地方（愛知・岐阜・三重）で製造・消費されている醤油ですが、一般に多く出回っている「こいくち醤油」と比較すると製法がまず異なります。 「こいくち醤油」の原料が、大豆：小麦＝５：５に１２０％程度の水で仕込むのに対して、「たまり醤油」は、大豆：小麦＝８：２で５０％の水で仕込みます。 大豆の使用量が多いことと、仕込みに使う水が少ないということです。 大豆のたんぱく質が「うま味」成分のもとになりますので、「 トロリとしたコクのある味」が特徴といわれています。 また、仕込み水が少ないので、当然同じ量の原料からとれる醤油の量は半分以下となる上に、醸造期間は2年をかけます。 そして、火入れをしていませんので、酵母菌や乳酸菌が生きたままの醤油というわけです。 たまりしょうゆの醸造過程はこちらです。 山川醸造さんのたまり醤油は、名古屋近郊の料亭やうどん屋、鰻屋などの業務用に特化して販売していました。 しかもそのお店ごとにブレンドの比率があるので、業務店にとってはオーダーメードのお醤油です。 ですから一度利用していただくとずっと続けて顧客となっていただけるのですが、近年その売り上げが少なくなってきたので、お醤油を使った加工食品にいろんなアイデアで取り組んでみえます。 「卵ごはんにかけるおしょうゆ」のヒットから 焼きチーズにかけるお醤油、焼きとうもろこしのお醤油など用途に合わせていろんなお醤油を造ってます。 そして 「アイスクリームにかけるおしょうゆ」が大ブレークしてマスコミにも何度も取り上げられています。 その相乗効果で従来のお醤油の売り上げも増えているそうです。 最近は醤油スイーツやパンを地域の洋菓子屋さんやパン屋さんとのコラボで作ってみえます。 醤油の蔵を見学コースで公開したり、地域の方たちのも認知度を上げる試みをいろいろとしてみえます。 伝統食品を造っているという自負と誇りをあるものの、それで顧客に購入を促すような押し付けはしたくないと言ってみえました。 「お客様が楽しく食事をしている風景」を作ることを目的として、これからも様々な試みに挑戦していきたいとお話してくださいました。 中京テレビ「幸せの黄色い仔犬」２月１１日（土）午後４時２５分から山川醸造さんが紹介されるみたいですので 是非ご覧くださいね！ |
＊～＊～＊～ アミの想い ～＊～＊～＊～＊～＊
大切な人たちとの楽しいおしゃべり、幸せな時間
自然の恵みに感謝と喜びあふれる豊かな時間
私たちの笑顔、喜び、幸せが地域に波及して
明るい未来につながることを心から祈っています。
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