そば粉に水を加えて捏ねることを木鉢と言います。
以前の記事で木鉢の方法を説明しましたが、加水量の解らない初めてのそば粉については後日としておきました。
メールで催促を受けてしまいました。
今回は加水量の解らない、初めてのそば粉の木鉢です。
まず、篩でそば粉をふるいます。
きれいなそば粉と思っても、以外とそば殻が入っています。
通常そば粉に対する加水率は５０％が上限です。
つまり、１ｋｇのそば粉に対して水分が５００ｍｌ以下、できれば４５０ｍｌ前後が理想です。
それ以上水分が必要な粉は打ち粉にします。
水分がとんでいるそば粉は香りもとんでいるからです。
そば粉を握って、手を開いたとき塊に状態を保っていれば加水率５０％以下です。
必要な水分量の半分、２５０ｍｌの熱湯を注ぎます。
熱湯で出来た糊の粒を均一に揉みほぐします。
残りの水２５０ｍｌのうち適量（２００ｍｌ程度）を加えます。
水分が均一になるように水回しを行います。
粉の半分を捏ねて、堅さを確認します。
水分が足りないようでしたなら、この時点で残りの粉に水を加え調整します。
最後まで一握りの粉を残しておきます。
最後に水分を微調整するためです。
捏ね終えた物には水を加えろことが出来ないからです。
水分が足りない場合は、残りの粉を埋め込み、そこに最後の加水を行います。
そば打ちで木鉢がもっとも難しいです。
そば粉により（産地、品種、刈り取り時期、製粉方法、保存方法）適正水分量が異なるからです。
また、蕎麦を打つときの気象（温度、湿度）によっても微妙に変化します。
数をこなし経験を積むと、粉を握っただけで加水量の見当がつくようになります。
木鉢
延し
包丁
の以前の記事です。
