燻製づくり

　我布野ダッシュ村の客人をもてなす（客も作る）定番料理のメニューのひとつに燻製やウィンナー作りがありますが、今回はハム作りを紹介します、ハム作りはその日に仕込んでその日に作ることになりません約１週間の日程が必要ですからあらかじめ客人の日程を合わせて仕込むことになります。

　ロースハム作り
　材料は豚ロース肉の塊り500グラム、あら塩60グラム（布野ダッシュ村では塩も作っており粗塩、にがりも自家製です、また紹介します）砂糖10グラム、黒胡椒　小さじ 1.5杯、タイム、セージ、オールスパイス各小さじ半分くらい、他にさらし布、タコ糸、燻製ボックス、スモークウッドがいります。

　肉をフォーク等で全体に刺して粗塩30グラムをまんべんなく擦り込んだ後、料理用の密閉できるビニール袋にいれ冷蔵庫で一晩寝かせたあと水でよく洗い血抜きをする。
　肉に粗塩、各スパイスをまんべんに擦り込みビニール袋に入れ密閉するこのとき空気を十分抜いておく、冷蔵庫に入れて5～6日寝かすこの間一日１回は裏返して味を全体に浸み込ます。
　流水に2～3時間さらして塩抜きをした後水分をふき取り、脂身が外に出るように肉を丸めてさらしで巻きタコ糸できつく縛って2時間くらい乾燥させる。
　スモークボックスにいれスモークウッドで2～3時間燻製した後、70度から75度の湯で1時間半くらいゆでて最後は冷たい水で冷やして拭いたら完成となります。
（仕上げの日の工程は約8～9時間必要ですから段取りを考えてスタートのこと）

　ポイントは塩抜きを十分すること、70度から75度の湯の温度を保つことです特に湯の温度は重要です、温度が高いと甘味が湯の中に皆出てしまいます逆にぬるいに殺菌効果がなく半生になります、一般的には７０度で20分以上で殺菌効果があるといわれてますが・・・（ウィンナーを茹でるのがこの時間です）

　スモークボックスですが最近はアウトドアショップにいくとスモークウッドとともに売っていますが布野ダッシュ村では写真のようにミニログの端材で作りました、当初隙間が大きく煙が逃げるので隙間をおがくずと木工接着剤を混ぜたものでつめて使っています、ブリキの一斗缶、ダンボールでも代用できます、布野ダッシュ村も随分以前はアウベルクラフト社のダンボールの折りたたみの燻製ボックスを使ってました。

　最後にこのハム　手作りでおいしいのですがコスト面で見ると市販品にはかないません材料費だけでも勝てませんまして労力を考えると・・・・まあーそういうことは考えずに作って楽しみましょう。