さんまの燻製の仕込み

さんまがすっかり高級魚になっちゃったけど、本日買い物に行ったらそこそこの値段で買えたんで、今日はさんまの燻製の仕込み･･･


まずはソミュール液作り･･･ 水５００ｃｃ、酒８０ｃｃ、塩３０ｇ(５%)、砂糖２０ｇ、ローリエ３枚、黒胡椒３０粒（粗く潰す）、セージ適宜、醤油大さじ２、（豆板醤小さじ１はお好みで） を混ぜて、ひと煮立ちさせてしっかりと冷ます。


さんまちゃん１０尾･･･ 頭と内臓を取ってもらうと作業が楽だね


さんまの腹の部分は一番脂がのってて美味いとこなんだけど、燻製にすると骨と皮ばかりになっちゃうんで切り落とす  焼いたら一番好きなとこなんだけどね･･･


その後、流水にさらしながら中骨に沿って洗うんだけど、この時血合をできるだけ丁寧に取り除く。（血合を残すと生臭くなっちゃうからね。）




あとはビニール袋にさんまを入れ、笊で濾しながらソミュール液を注げば仕込みは完了！



最近のさんまは高い割には小ぶりだし、脂の乗りがイマイチ･･･ で、食卓に乗る機会がすっかり減っちゃったけど、さんまの燻製のペペロンチーノが食べたいんで、これだけは作らんとね～