干し柿づくり'19～玉回しと揉み（芯切り）

　干し柿は、干し始めから約２週間。

　今年は、ここまで干し柿には最適の気象条件です。気温の低い日が多く、雨がほとんど降らず乾燥しています。しかも、大玉が少ないため、昨年よりかなり乾燥が進んでいます。昨年は、気温が高く、大玉が多かったので、乾燥が遅れていました。

　玉回しは２回ほどしています。
　玉回しというのは、干している柿を少し回転させてやることです。このような縦に吊す従来のやり方だと、玉を動かさないと均一に乾燥しにくくなります。

また、縄に当たっている部分が中に食い込み、深い跡が付くため何回か動かしてやる必要があります。両端を離して横に吊すやり方だと、玉回しの必要がありません。

　そして、芯切りの作業も終わりました。芯切りという言い方は、この辺りだけかもしれません。この作業は揉みと言うのが一般的かと思います。蜂屋柿は種が数個入っているため、種の周辺が太い芯のようになりやすいので、芯を切り柔らかくするのです。
　このように、干し柿を指の腹で押して揉みます。

　固かった芯が切れて柔らかくなります。それで、この作業を芯切りと言っています。一連の作業はほとんど助っ人がやってくれました。

　干し柿は玉回しや揉みで刺激が与えられると、時間の経過とともに表面にいわゆる白粉が吹いてきます。あんぽ柿として出荷する場合は白粉を吹かせないようにするため、横吊りにし、できるだけ刺激を与えないようにするようです。我が家の場合はあんぽ柿から白粉を吹かせてころ柿まで食べるので気にする必要はありません。

　乾燥が進み、きれいな飴色になっています。試しに食べると、渋みは完全に抜け十分に甘くなっています。トロトロの干し柿が好きな人はもう食べられます。ただし、干し柿としての旨味が出るのはこれからです。