忘れてた～そうそうニースにツールドフランスがやってきたんですよね～

でも見れたのなんて本の一瞬でした！

ながいながいロードが続きますが皆さん怪我なくがんばってもらいたいです

今回は日本人が二人エントリーしてるのですが、かなり大善戦してるんですよね～～～

いけ～！いけ～！日本人

結構いい成績残してるんですよね～

 

弁護士さんと物件のオーナーと・・・

2時間半くらいのロングな交渉でしたが・・・超まけてもらいました（笑）
Ｔｈｅ交渉人　松嶋啓介でした・・・

さ、今度は俺らの番です・・・日本食って美味しいんだねって言われるようなしっかりとした日本の文化をフランス人たちにわかりやすく提供できればと思います。

わずか１０数年前には地球の裏側の遠い国であったフランスが、交通機関の目覚しい発展により、今日では、ぐんと身近のものになり、今日のパリのファッションは、明日東京で見ることができるといわれるくらいなった。通信、マス・コミュニケーション、交通の発達によって、現在の日本にはフランスの文化が氾濫しているといっても差支えない。おびただしい数の日本人旅行者が毎年フランスを訪れフランスを識り、国内ではファッション・香水・家具・ワイン・コニャックなどを扱ったフランス・フェアがデパートでたびたび催されている。フランス料理のレストラン、フランス貸しの店は数少なくない（一説には４００軒に及ぶ）。まさにフランスのオンパレードである。
　そしてフランスで修行をしている日本人コックは、数百名ともいわれている。私がフランスに滞在していた１９６８年～１９８０年の間でも、数百名の日本人コックが各地で勉強していたので、その当時から現在に至るまで、少なく見積もっても１０００名以上もの料理人が修行したことになる。これらの人たちが帰国し、日本全国に散らばってフランス料理を提供しているのだから、日本人の食生活の多様化に――特に洋風化する中でも――少しずつフランスは大きな影響を与えつつあるのではなかろうか。
　わが国でフランス料理といえば一般にはレストランの料理のことだが、フランス人が料理という場合は、日常食べている料理のことを指す。いわゆるフランス通、プロの料理人、フランス滞在経験のある人たちが意外と知らないことに、フランス人の日常の食事・料理の内容があげられる。フランス人のサラリーマンは何を食べているのだろうか？労働者は？農家の人たちは？ワイン畑で働く季節労働者は？彼らは決して隠れて食事をしている訳ではないのに、ご存じない方が多い。
　プロの料理人が修行中に『フランス料理は奥の深いもので、日々勉強に励み・・・・・・』とか、『基本を大事にして・・・・・・』『基本も知らないくせに・・・・・・』と言った言葉を何回ともなく耳にするものである。情報化社会を迎え、フランス料理店を溢れ、フランス料理に関する本が次々に出版されているが、『そもそもフランス料理とは・・・』という言葉を聞く度に、『フランス料理とは』をどう定義づけてくれるかと次のひと言によって料理が作られた時代ならばともかく、これだけフランス料理が一般化され、フランス料理を志す人たちが大勢いる時代である。フランス料理の原点、本当の基本、その源流を説明する必要があると思う。
　我々の周囲にはどういうわけか『料理は年期が問題で、鍋洗いをしながらそこにこびり付いた焦げを盗み味して舌を養い、下仕事から20年、30年の年期をかけてシェフに到達する』といった精神訓が多すぎるようである。
　20数年前からフランス料理にゆったりした変化が起こり、やがて大勢のたちが今までと違った感覚で料理を作り始めるようになった。コミュニケーションの輪が広がるとともに、新しい料理はものすごい速さで次々と舞台に登場してきた。今までの完熟された料理に新しさが加わったのである。
　フランス料理界にはバイブルがあり、それを忠実に再現することが料理技術であり、手本通りの付け合せの野菜、ソースを作ることが基本であると教え込まれてきた人が多い。しかし料理を取り巻く世界は、確実に変化している。生活・技術・器具・交通・流通などの進歩は、作る側にも食べる側にも変化を与えずには置かないものだ。
　ところが、あんなものはフランス料理ではないという懐古派と保守派の長老たちは、速立して反対の声をあげる。ここにも料理の基本を見つめなおせという声が聞えてくる。

　　料理とは一国の文化である。その文化は、土地、気候、風土、そしてそこに住む人びとの生活習慣が創り出すものである。その風土に根付いて伝承されたのものに、貪欲な好奇心が加わり、新しい発見が次々に新しい料理を生み出す。いつまでも終わることのない革命と伝統が共存しているのだ。古典料理、郷土料理、家庭料理、宮廷料理、ホテル・レストランの前衛的な料理――これらの持つ多様性がフランス料理を形成している。言い換えればフランス料理の特徴は多様性にある。
　地理的条件に恵まれ、ヨーロッパの中心に位置し、加えて豊かな各地方の産物がフランス人を育て上げてきた。フランス料理の基礎・基本とは、まさにフランス人を育て上げた地方料理・家庭料理に他ならない。それがマルセイユのブイヤベースであり、カスレやシュークルートである。その土地の産物、獲物も料理を決める要素となる。フランス料理を学ぼうとするなら、第一にフランスの地方料理・家庭料理から知るべきであろう。日本料理の板前さんなら、地方料理――各地の産物・季節による変化・旬・習慣について知っているはずである。日本料理、中国料理フランス料理を問わず、すべての国の料理の中心となしている基本とは、それぞれの国の大地から生まれてきた料理なのだから――。
　1981年、私はある雑誌社の依頼で、ジョルジュ・ブランにインタビューをしたことがある。現在のフランス料理が、あまりにも大きな変化を遂げ、この変化がどう進んでいくのかを日本の料理人の多くが知りたがっている、と質問した。
　『ヌーベル・キュイジーヌが登場した時には、世間から好評を博した。新フランス料理の旗手といわれた人たちの作るものが、新しい驚きに満ち、独創的であったので、人びとに感動を与えたものだ。しかし、料理に登録商標はなく、創造心のない多くの料理人たちに真似られてしまった結果、あっという間に新鮮さを失ってしまった。真似をした人たちはアイデアの根本やその料理の行先を考えず、しばしば原作のイメージをこわすようなコピーをした。料理で一番大切なのは、味付けと感覚のハーモニーなのだが。フランス料理が今後どのような変化を遂げるかは、自分の仕事の延長線上にあると思う。地方で良質の食材を手に入れやすいシェフたちは郷土料理を強調し、そこに創造性を加えたすばらしい料理を作り始めている。決して私が地方にいるからというのではなく、地方のシェフの法が特色ある材料を手に入れやすい環境にあるのだ。今後はキュイジーヌ・モデルヌと伝統的な料理、さらに地方料理が混じり合ったものから新しい料理が生まれるだろう。クラッシックな料理、郷土料理に今までにも増して関心が寄せられると思う』と語った。
　アラン・シャペルもポール・ボキューズも『料理の発想はいつも伝統的なものや、郷土料理から選び出し、基本に忠実に行ってい。出発点は古典・地方料理にある』といっている。ジャック・マキシマンは『私はフランスでは数少ない本当の意味での料理人だ。だから自分の料理作るように心掛け、創造することを忘れません。料理による成功は、その土地にある素材をどのように適応させ創造するかで決まる』といい、ニースの土地や歴史がもたらす数々の素材を料理の中に採り入れて、絶賛を浴びている。今を時めくジョエル・ロビュッションも『古典・地方料理に忠実であれ』と言い切る。
　このようにフランス人の言うフランス料理の基礎とは、各地方に散在している素材を用いた料理なのである。本書は英米両国で出版された。イギリス人がフランス料理に興味を持ち始めたのは、日本人がフランス料理に興味を持ち始めた歴史の比ではない。日本人がパリのレストランを徘徊する以前から、フランス人がいう外人客とはイギリス人でありアメリカ人であった。イギリス文明とフランス文明は同源であるといえるかも知れないが、やはり異邦人には違いない。とはいえ日本人がフランス料理の原点を見つめ直す時の視点と、イギリス人のそれとでは、どちらがフランス料理を性格に評価しているか、本書を読んでみるとよくわかると思う。
　フランスの家庭料理・地方料理について述べた本はそう多くはない。ましてフランス人が毎日家庭で食べている料理を、台所まで踏み込んで書き上げた本は、もっと少ないだろう。大河も山奥の湧水が始まりであるように、フランス料理の源流はまさにこの地方料理・家庭料理にある。それはプロ中のプロが作った料理ではなく、プロのためにアマチュアが作る料理である――。

1986年10月　酒井　一之

美しいフランスの田園風景と、その地方のおいしい料理の写真を撮るように依頼され、最初に訪問したのはこの国の味覚の宝庫とも言うべき１４の地域だった。これらの豊富な料理を作り出した人びとの努力に報いるため、その後数年にわたって撮影に訪れたのは、あたかもそこで食事をしているような気分にひたれる写真を撮りたかったからである。われわれのよき悪い思い出――とりわけ旅の思い出がそうなのだが――は食べ物と結びついていることが多いので、五感のすべてに訴える、視覚的な映像を通して鑑賞してしていただきたいと願ってのである。　フランス人は、食事は人生の主たる楽しみの一つだ考えている。確かにフランスに滞在したことのある人なら誰でも、食物を育て、市場に出し、料理する際の配慮と心づかい、しきたりと手続きに強い印象を受けたはずだ。　フランス料理の魅力の一つは、地域ごとのおびただしい多様性にある。それぞれの地域の元独特の個性は、気候、土壌、外部からの影響、それにその地方の好みによるところ大である。例を挙げれば、栄養たっぷりの『子羊の骨付きもも肉ブルターニュ風』gigot à la bretonneや、粗挽きのそば粉の『ガレット』galettesはブルターニュの岩の多い海岸近くで味わえるだろう。洗練された牛鞍下肉entrecôte、『きのこの煮込みボルドー風』 cèpes à la bordelaise、それに上等のワインは豊穣なボルドーの土壌が生んだものだ。ノルマンディでは、『舌平目のノルマンディ風』sole à la normzndや『りんごのタルト』tarte aux pommesが、ノルマンディ特産の材料を使って作られ、シードルと一緒に出される。ブルゴーニュは素晴らしい、そして豊富な庶民的な料理がいき渡っている地方だが、『牛肉のブルゴーニュ風ワイン煮』boeuf à la bourguignonneや『若鶏の赤ワイン煮』coq au vinのような有名の料理には、ワインがよく使われている。田舎風であれ、都会風であれ、上流階級風であれ、その土地で手に入るものを巧みに生かすところに、フランス料理法の真髄がある。　この企画では幸いにも良き協力者を得ることができた。この上なく忍耐強く、しかも果断な料理研究家、ジャクリーヌ・ソルニエとともに仕事ができたことは幸運だった。ソルニエ夫人は秘伝の料理法の多く――中には始めて文字にされたものもある――を、地方の農家のおかみさんや小さな村の宿やカフェ・レストランの主人からうまく聞きだしてくれた。そして、フランスの地方料理の中で最も特色あるものの正当な料理法を豊富に集め、編集してくれたのである。　また本書はヨーロッパの食べものに関する、とりわけ博識な著述家何人かの手をわずらわしている。エイドリアン・ベイリー、アラベラ・ボクサー、キャロライン・コンラン、アラン・ダビッドソン、ナサリー・ハンブロ、ダグラス・ジョンソン、ジル・ノーマン、リチャード・オルニー、アン・ウイランといった人びとである。そのおかげでフランスの地方料理の案内書として役立つものになった。　私がこの本を献げたいと思うのは、フランスの偉大な料理人となった人びとの母親であると同時に、この国の無名な農場主や野菜つくりの農夫、漁師たちのすべてである。私が以前よりも美味を理解する写真家となれたのは、それらの人びとのおかげだから――。Ｒ．Ｆ

僕にとってのバイブルです。

1997年東京渋谷のレストランヴァンセーヌにて働き始めたときに出会った一冊の本なのですが・・・この一冊の本の出会いが、今の僕の探究心を生んでくれ、そして今日こうしてフランスまで僕を動かしてくれたのだと思います。

10数年前、まだ行ったことないフランスの各地方のことを、朝、夜、仕事前、仕事後に、毎日のように読み続け、フランスのイメージを膨らませたものです。

しかもこの本は、実は僕の師匠である酒井一之シェフが監訳されています。

ここ最近本を読み直したのですが本当に勉強になります。それとこれからのフランス料理業界・・・どういう方向に進まなきゃいけないのか考え直されます。
本当にすばらしい本なので・・・少し文章を紹介します。

皆さんのお役に立てればと思います。

フランス料理の源流を訪ねて
各地方の食材と料理

写真：ロベール・フレソン
（サンデー・タイムズ・マガジン連載）

『フランス料理の源流を訪ねて』は、フランスの農家、市場、家庭の伝統豊かな地方料理を集大成したものである。カラー写真３７５点、料理１００例、１４の地方に古くから伝わる料理法の解説からなる本書は、フランス料理の色彩感覚、風味、変化に富んだ独創性生き生きと伝えている。

　各章には、プロバンスおよびブルターニュからノルマンディ、ブルターニュ、イル・ド・フランスに至る各地の村で何週間もカメラを構えた成果があらわれている。アラベラ・ボクサー、キャロライン・コンラン、アン・ウイラン、リチャード・オルニーら、『サンデー・タイムズ』料理記事の代表的執筆者たちが優れた解説をつけ、著名なフランス人料理研究家のジャクリーヌ・ソルニエが料理例と全体の慣習を担当している。

　本書に掲載されたかずかずの名料理は、フランスの伝統料理の醍醐味を、時にはきわめて簡単な料理法とともに味わわせてくれる。ブルターニュの滋養に富んだ魚のシチュー『ｌコトリアード（cotriade）』,リヨンのソーセージ料理『ソシソン・アン・ブリオッシュ（saucisson en brioche）』、ブルゴーニュからはシャブリで煮た『エスカルゴ』、プロバンスからは、にんにくとオリーブオイルの香り高い『スープ・オ・ピストー（soupe au pistou）』、ノルマンディは伝統的なアップルパイの『クレーム・フレッシュ（crème fraîche）』――などが紹介され、地方の市場の様子や素朴な食卓の飾りつけの描写あわせて、フランスの田舎の生活の穏やかなテンポとひなびた趣があますところなく描きだされている。

　各産地の地図と、ふんだんな逸話と詳細な情景描写を盛り込んだ解説も添えられた『フランス料理の源流を訪ねて』は、名高いフランス料理の楽しみを高らかにうたいあげている。