老化の原因「糖化」とは

老化の原因のひとつに、体内の「糖化」があるという事が一般的になっているようです。

糖化が起こると「ＡＧＥ（終末糖化産物）」という悪玉物質が増え、それが老化につながるとされています。

糖化とは、タンパク質が糖と結びつき熱で変性する現象のことで、ホットケーキのキツネ色は、卵と牛乳のタンパク質と小麦粉と砂糖の糖が混ざり、焼かれたことで糖化が起こった現象と説明されています。

この「糖化」という言葉は比較的最近よく使われるようになってきましたが、本来は中学ぐらいの理科で習うアミノカルボニル反応という、最も基本的な化学反応を指すようです。こういった反応は多く、メイラード反応と呼ばれていますが、どうも最近はこういった名前が出てきていないようです。

食品の分野ではほとんどの調理の時にこの反応は起こり、食感をよくしたり美味しくするといった良い方向の反応のはずが、最近では悪い事のように扱われているのがやや違和感があります。

人間の身体はタンパク質でできているので、体内でも糖化は起こり、血液中の糖（血糖値）が高い状態が長く続くと糖化が進みます。最終的に体内のタンパク質は糖まみれになって劣化し、ＡＧＥに変わってしまうそうです。

ＡＧＥは茶褐色の物質で、まさに体の「焦げ」となり、皮膚に蓄積されるとしみやしわの原因になります。血管では動脈硬化を引き起こし、骨では骨粗しょう症、目の水晶体では白内障のリスクを高めるといわれています。

ＡＧＥの値が高い人は、実年齢より老けて見えるだけでなく、身体の中が老化していてさまざまな病気のリスクが高いと指摘されています。

ＡＧＥは一度体内で作られるとなかなか分解されず、「作らない」「貯めない」生活習慣が大切なようです。ＡＧＥは食べ物からも身体に取り込まれるので、まずは多く含んだ食品を控えることが重要なようです。

サラダや刺身など生ものには少なく、カツやステーキなど油を使って高温調理したものは多くなります。鶏肉の場合、水炊きのＡＧＥ量を1とすると、焼き鳥は5倍、唐揚げには10倍以上になるそうです。

こうしてみると「糖化」というのは糖が酵素反応によってタンパク質に結合するのではなく、あくまでの自然の化学反応のようです。

やや専門的になりますが、こういった反応はすぐに分解するもので、安定な構造になるには熱や酸化・還元反応が続けて起きる必要があります。こういった反応が体内で起きることは稀なはずですので、徐々に作られるというのは納得性がありません。

また糖化されたタンパク質も普通に消化されるはずですので、唐揚げを食べるのは続けても問題ないと思っています。