手作り醤油の作り方 醤油麹の仕込み

畑で大豆と小麦を作っているんだから、醤油だって作れるんじゃない！？と始めて、今年で7回目、醤油麹の仕込みです。

近隣でも醤油を作る人々が年々増えてきていて、作り方を時々きかれます。

1つ1つの作業はどれも難しいことはないのですが、行程がいくつかあって口で説明するとなるとちょっと・・という感じなので、この機会に写真も交えて記録しておこう！と思います。私も誰から教わったわけでもなく、あくまで自己流。今後も少しずつやり方変化していくとも思いますが、とりあえず今年の記録として残しておきましょう。

●H30年の仕込み量

小麦（確か南部小麦）7.5キロ　　　大豆　7.5キロ　　　塩5キロ　　　水20リットル

 

小麦は炒ります。（下は炒り始めの写真）

フライパンでも中華鍋でもいいですが、私は土鍋がおすすめ。うちにはないので使ったことないですが、多重構造のいい鍋も良いそうです。

ホームセンターなどで売っている1番大きいサイズの土鍋で1回600～700グラムぐらいの小麦を、全体がカリッとして炒りあがるまで、私の場合、早くて15分くらい、他のことをしながらゆっくりやってると30分くらいかけて炒っています。何回にも分けて、結構時間がかかります。1週間くらいかけてやるくらいの気持ちで、家事をしながら気長に炒っています。

こちら、炒りあがり。1粒1粒ふくらんで、焦げてるものもあるけれど気にしない気にしない。お腹がすいていると結構おいしいです。

炒り小麦は製粉機で荒く製粉します。ミキサーでもできますが、音がうるさく何度も回すことになるの大変、お友達の製粉機を借りています。

これで小麦の下準備完了。

 

 

いよいよ大豆を蒸かして醤油麹つくりです。

大豆7，5キロは洗って一晩浸水しよく吸水させます。

昼過ぎに火をつけ、セイロで3～4時間柔らかく蒸す。火の番は男子にお任せ。

夕方4時半ころ、大豆が蒸せたら、粉砕した炒り小麦の上に広げ混ぜる。

人肌くらいまで冷めたら、醤油用の麹菌を振り入れ、よく混ぜる。麹菌は全部で10グラムほどと少量なので、まず粉砕した炒り小麦を少し取り分け、それに麹菌を混ぜよくなじませたものを、全体に振っています。このあたりで背中の10か月児が大泣きだったのと、温度が下がりすぎないようにとちょっと焦っていたのと、手が粉粉で白くなっていたので、写真撮る余裕なし・・・急いで30キロ用の米袋2袋に分けて入れ、熱を保つようにかためて毛布を掛けて保温としました。

さぁこれからは、麹の温度に気を配る2，3日です。私のやり方では初めの12時間くらいは放っておいても大丈夫、な感じなので、例年夕方ころ菌付け・引き込みして初日は朝までちゃんと寝られるようにしています。が、今回は、夜寝るころ見たら、麹の中心温度31度で外側まで、まだホカホカ、だったので、これでは心配と毛布をはいで、ちょっと気がかりのまま眠りにつきました。

翌朝目覚めて1番に見てみると、中心温度は31度強、外側は室内温度くらいまで下がっていたので、とりあえず心配していた温度の上がりすぎはなく、ほっと一安心。毛布を掛けて保温再開ーーーすると徐々に中心温度上がってきたので、米袋横に倒してコンテナにはめ込み、中身を平たく広げてみているところの写真

納豆菌の繁殖が怖いので、品温は35度くらいまでにしておくのが良い、とのこと。（参考図書「わが家ででつくるこだわり麹」永田重蔵著）

というわけで、35度あたりまで上がったら、広げて温度を下げます。昼過ぎには米袋を切り裂いて2コンテナから4コンテナに広げました。

中は白っぽい。

それでも温度は上がり続け、夜には4コンテナから6コンテナに増やし、麹を薄く広げて温度の上がりすぎを防ぎます。

夜間も1，2度温度確認、ただし夜は室温が16度くらいまで下がっていたので、品温下がりすぎるようなら、コンテナごと毛布を掛けるなどして対策。

 

 

また朝が来た、菌付けより36時間くらい。

全体黄色み帯びています。菌が回ってきている感じ、温度も30度あたりで安定しています。

 

つづく