年末恒例のオレ二郎もだけど
いろんな意味で
めときやら
一品香やら
レトロながらロングラスティング
いや
めときは既に
終わってしまってはいるのだけど
そんな一杯こそが
心に響いた一年だったので
そのダブルをやってみよー
ってことで
忘麺会というのは
逆算するところから始めます
コレばっかりは
打つより買えと
天の声が聞こえましたので
スミマセーン！！
40玉お願いしマース！！
「チッ！！」なんつてね
奥の方から舌打ちが聞こえましたけど
気のせいじゃないですからね
無事じゃないけど
無事ゲットということで
ピンコの麺は打ちますよ
特飛龍にちょいちょい足して
38%で3mm弱ですかね
1週間は寝かせますよ
あとメンマ
あの角材メンマを
食感残しながら戻すのは
一週間かかりますからねー
って
スゲェ毛羽立ちやがんの
前回なんともなかったのに
急にコレですよ
乾燥メンマって
劣化するんスカね
こんなん初めてのことだけど
なんとか削いで
なんとか選り分けての一週間
豚骨は前日から
下茹でして洗うところまでは
共通作業ということで
一品香は10時間
めときは4時間ぐらいという
おそらく正しいインフォメーション
野菜はこのあたり
じゃがいもはめときの方にだけ
ピンコの方には生姜を強めにね
肉は肩ロースオンリー
6kgとか圧巻ですけど
ちょっと涙目にもなる量です
緊縛して4kgは一品香へ
あのスープは「肉の味」
結構重要だと思うのです
ピンコの方は
鶏ハイブリッド
ウワサによると
鶏と豚が同量入っているとのこと
鶏肉成分として
手羽にするか迷ったけれど
今日のところはモミジでどうでしょか
旨味プラスアーンド
めときには表面オイルも欲しいところ
背脂は両方に入れますよ
ピンコ肩ロースは
肉成分抽出のため
小一時間煮込みます
イメージとしては
ちょっとだけ出してもらって
ちょっとだけ柔らかく
表面の赤みを出すべく
食紅を入れた合わせダレに
漬けること一昼夜
最後に焼きを入れて
夢を叶える
ピンコなオツマミ出来ました
こういうのがイイんでしょ
知ってます
知ってます
一方めときチャーシュー
コレぐらいに分けて
この方向で切ることを念頭に
こういう細部に拘って
インスパすることこそ
プロに求められるところなんですけど とか
アマインスパの某店へ向けて
いま一度放っておきたいところです
直火ります
焦げが入るほどに
醤油＆みりんダレで煮込んで
黒い粉が下に落ちるように
めときのスープを飲み干したときの
あの黒い物体を再現することこそが
真のリスペクトだと思うのです
コレぐらいを
この方向の断面ですね
この間ゲットした青口を中心に
3種類ぐらいをぶち込みます
カツオやら鯖節やら
いろんな説があると思うけど
永福大勝軒における
煮干 鰹節 鯖節 豚骨 豚の背油 野菜
1972年 3.5kg ― ― 20kg ― 10kg
1989 30 5 5 80 ― 30
1993 30 10 10 80 ― 30
2000 26 20 30 120 40 40
1972年 500杯
1993年 750杯
2000年 1100杯（いずれも1日当たり）
こういう年表を
改めて引っ張り出してくるに
めときさんが卒業したその時代は
きっと「煮干しだけ」の時代
という確信のもとに
スープ表面のラードだけじゃなくて
精製ラードも必要ですね
ということで
角材メンマも
紆余曲折でなんとか形に
ピンコはそのサイズのまま
ちょいと一味を振ったりして
めときは当然
こういうことになりますね
さて
準備はイイですか
ということで
本日のプロトタイプ
できましたー
って
結構自信満々だったのだけど
ちょいと
めときズレしてて
かーちゃんにダメ出し食らったりして
このあと思いっきり追い煮干ししたり
「苦いぐらい」入れると
ようやく近づいて来ましたね
ってことで
改めて
今年一年
お疲れさまでしたー
めとき＆一品香
夢のオツマミ盛り合わせ
夢のまた夢 味玉も添えて
オレとき的
今回の結論
オレ品香的
今回の結論
そこそこに
それなりに
なっていたんじゃないかと
お願いですから
イジメないで下さいね
最後はいつものように
ぶっ飛んでましたけど
年末だもの
酔っぱらいだもの
ということで
来たる新年にも
皆様にシアワセが溢れますように
いろんな意味で
めときやら
一品香やら
レトロながらロングラスティング
いや
めときは既に
終わってしまってはいるのだけど
そんな一杯こそが
心に響いた一年だったので
そのダブルをやってみよー
ってことで
忘麺会というのは
逆算するところから始めます
コレばっかりは
打つより買えと
天の声が聞こえましたので
スミマセーン！！
40玉お願いしマース！！
「チッ！！」なんつてね
奥の方から舌打ちが聞こえましたけど
気のせいじゃないですからね
無事じゃないけど
無事ゲットということで
ピンコの麺は打ちますよ
特飛龍にちょいちょい足して
38%で3mm弱ですかね
1週間は寝かせますよ
あとメンマ
あの角材メンマを
食感残しながら戻すのは
一週間かかりますからねー
って
スゲェ毛羽立ちやがんの
前回なんともなかったのに
急にコレですよ
乾燥メンマって
劣化するんスカね
こんなん初めてのことだけど
なんとか削いで
なんとか選り分けての一週間
豚骨は前日から
下茹でして洗うところまでは
共通作業ということで
一品香は10時間
めときは4時間ぐらいという
おそらく正しいインフォメーション
野菜はこのあたり
じゃがいもはめときの方にだけ
ピンコの方には生姜を強めにね
肉は肩ロースオンリー
6kgとか圧巻ですけど
ちょっと涙目にもなる量です
緊縛して4kgは一品香へ
あのスープは「肉の味」
結構重要だと思うのです
ピンコの方は
鶏ハイブリッド
ウワサによると
鶏と豚が同量入っているとのこと
鶏肉成分として
手羽にするか迷ったけれど
今日のところはモミジでどうでしょか
旨味プラスアーンド
めときには表面オイルも欲しいところ
背脂は両方に入れますよ
ピンコ肩ロースは
肉成分抽出のため
小一時間煮込みます
イメージとしては
ちょっとだけ出してもらって
ちょっとだけ柔らかく
表面の赤みを出すべく
食紅を入れた合わせダレに
漬けること一昼夜
最後に焼きを入れて
夢を叶える
ピンコなオツマミ出来ました
こういうのがイイんでしょ
知ってます
知ってます
一方めときチャーシュー
コレぐらいに分けて
この方向で切ることを念頭に
こういう細部に拘って
インスパすることこそ
プロに求められるところなんですけど とか
アマインスパの某店へ向けて
いま一度放っておきたいところです
直火ります
焦げが入るほどに
醤油＆みりんダレで煮込んで
黒い粉が下に落ちるように
めときのスープを飲み干したときの
あの黒い物体を再現することこそが
真のリスペクトだと思うのです
コレぐらいを
この方向の断面ですね
この間ゲットした青口を中心に
3種類ぐらいをぶち込みます
カツオやら鯖節やら
いろんな説があると思うけど
永福大勝軒における
煮干 鰹節 鯖節 豚骨 豚の背油 野菜
1972年 3.5kg ― ― 20kg ― 10kg
1989 30 5 5 80 ― 30
1993 30 10 10 80 ― 30
2000 26 20 30 120 40 40
1972年 500杯
1993年 750杯
2000年 1100杯（いずれも1日当たり）
こういう年表を
改めて引っ張り出してくるに
めときさんが卒業したその時代は
きっと「煮干しだけ」の時代
という確信のもとに
スープ表面のラードだけじゃなくて
精製ラードも必要ですね
ということで
角材メンマも
紆余曲折でなんとか形に
ピンコはそのサイズのまま
ちょいと一味を振ったりして
めときは当然
こういうことになりますね
さて
準備はイイですか
ということで
本日のプロトタイプ
できましたー
って
結構自信満々だったのだけど
ちょいと
めときズレしてて
かーちゃんにダメ出し食らったりして
このあと思いっきり追い煮干ししたり
「苦いぐらい」入れると
ようやく近づいて来ましたね
ってことで
改めて
今年一年
お疲れさまでしたー
めとき＆一品香
夢のオツマミ盛り合わせ
夢のまた夢 味玉も添えて
オレとき的
今回の結論
オレ品香的
今回の結論
そこそこに
それなりに
なっていたんじゃないかと
お願いですから
イジメないで下さいね
最後はいつものように
ぶっ飛んでましたけど
年末だもの
酔っぱらいだもの
ということで
来たる新年にも
皆様にシアワセが溢れますように
