銀鱈

好きな魚の一つに銀鱈がある。

銀座で働いていた頃は、事務所近辺の割烹料理屋に行けば、銀鱈の煮付けは定番料理であった。もっとも銀鱈という魚はタラ科ではなく、アイナメやホッケに近い種で学術的にはカサゴ目ギンダラ科に属する。

さすがにカサゴ目だけあって、肉質は白身で美味。しかもタラとは異なり脂がのっているので、甘みがある。味噌を塗った西京焼きもいいが、私は煮付けが好き。加熱しても硬くならない銀鱈は、タラよりも素人には調理しやすい。だからけっこう家でも作っていました。

ところが人気が出てきたせいで品薄。そこで似た味わいのマジェランアイナメ（別名メロ）が代用品として市場に出回ってしまい、消費者庁から苦情が出る始末。主観的というか直感的に、マジェランアイナメやメロと呼ばれるといささか食べる気が薄れるのは私だけかな。

いや、多分けっこういると思う。なので最近は魚料理が自慢の割烹料理屋でも、銀鱈の煮付けはあまり出ない。ここで白状すると、私はメロと銀鱈の区別がつかない。どちらも少し甘みがある白身の魚であり、煮付けになるとさっぱり区別がつかない。

ある意味、当然である。メロも銀鱈も深海魚であり、肉食なので肉質が同じなのも自然の道理である。ただ銀鱈が成長しても最大１メートル程度なのに対して、最大2メートルにもなるメロは可食部分が多い。たしかフィッシュバーガーにも使われているはずだ。

フィッシュバーガーは定番の人気商品なので、大手が原材料を買い付けてしまう。そのせいかこの二年ほど銀鱈の煮付けを食べていない。銀座にいた頃、よく通っていた割烹料理屋は大半がコロナ禍で閉店している。神田にも魚料理を出す店はけっこうあるが、何故だか銀鱈の煮付けはメニューに上がらない。

仕方なく自分で作るのだが、肝心の銀鱈が手に入らない。入荷がないのではなく、私が買い物に行く時間が遅い（夜９時前後）ため、既に売り切れなのだ。真鱈は残っているのだが、これは西京焼きのほうが美味しい。あるいは鍋にするかであり、銀鱈の煮付けとは異なる。

たしか駿河湾界隈でも採れるはずなので、清水市や西伊豆に行けば食べられる気がする。でも車がないと厳しい。近くの料理屋に出ないかと銀鱈を求めてウロウロしている今日この頃です。

鮎の塩焼き

私が唯一、頭から尻尾まで食べる魚、それが鮎だ。

世の中には器用な御仁がおり、鮎の骨抜きなんて手技もある。だが敢えて断言する、鮎は骨ごと食え。頭から尻尾まで食べてこその鮎だ。出されたお皿には、骨も皮も残してはいけない。

季節と値段の問題はあるが、出来たら天然ものがベスト。私は子供の頃、祖母に天然物の鮎の塩焼きを教わり、以来ほぼ取り付かれている。ちなみに天然ものは初夏がベストだ。食通の方に言わせると、刺身がベストとか天婦羅がベストとか言われるが、私は黙って塩焼きを頭からガブリと食べる。これが一番幸せだぁ。

まぁ実を言えば天然物の鮎を食べるのは贅沢だと思っている。養殖ものだって香りが薄いだけで不味い訳ではない。基本、なんでも食べる食いしん坊なので、淡白な白身の美味しい鮎は何時だって食べたい。だから全体からすると、養殖もののほうが多く食べている。

この時期は法人決算の主だったところの業務を終えて慰労会やら、決算報告会の後の会食が何件かあるので許される贅沢である。猛暑で食欲が落ち勝ちですが、鮎の塩焼きを食べると元気でますよ。

ビワの中毒

なんか気になる。

山梨県の富士吉田市の学校給食で出されたビワが原因で、小中学校の生徒１２６人が中毒を起こしたと報じられた。

たしかにビワはリンゴや桃と同じくらいで、一定数のアレルギー反応を引き起こすことで知られている。だが割と珍しく、まさかビワがと驚いた方も多いと思う。

私が子供の頃に住んでいた借家の庭にはビワがあり、夏ごろになると熟したビワを食べていた。この熟した時の見極めが難しく、早過ぎると不味い。その点、野鳥は凄い。一番美味しい時を見極めてビワを食べにくる。だから夏が近づくと、毎朝鳥に食われていないかを確認するのが日課だった。

もっとも、ほとんどの場合鳥の勝利で、私らが食べられるのは全体の三分の一程度であった。もちろん熟しているので大変に美味しいし、アレルギーも出なかった。ただ親から種は絶対に食べるなと教わった。種の部分にアレルゲン物質が多いと知ったのは大人になってからだ。

ところで、今回の１２６人のビワ中毒を出したとのことだが、一番に思ったのは多すぎないかということ。

ビワによるアレルギー反応は確かにあるが、かなりの少数派だ。リンゴや桃と同じ、もしくはそれよりも珍しいと思う。まさかとは思うけど、もしかして農薬じゃないのか。ビワのアレルギーなんてめったにないぞ。

もちろん明白な根拠なんてない。むしろ私の学校不信、マスコミ不信が度を過ぎている可能性のほうが高いのですけどね。

ハマグリとアサリ

食べてみなきゃ分からない。

銀座から神田へ引っ越して一年。いろいろあるが、蕎麦屋さんが沢山あるのは嬉しい。なにせ銀座の蕎麦屋は、贔屓にしていた店が一店を残して全滅だったからだ。

先月のことだが近所の蕎麦屋で、ハマグリのゆず風味のお蕎麦を頂いた。さっぱりとした風味で、大盛で頼めば良かったかなと少し後悔したほどだ。まぁ腹八分目で良しとしよう。ハマグリは６月くらいから産卵期に入るので、産卵直後のハマグリは身が痩せ細り味が落ちると聞いたことがあるので直前の５月だからこその美味しさであったのかもしれない。

この記憶があったので今日の昼、繁華街を歩きながら昼食をどこでとろうかと思案中に「アサリの冷蕎麦」と書かれた看板を見つけた。気分は冷や麦だったのだが、先月の記憶があり試してみることにした。そこで入店して頼んでみる。

実はこの蕎麦屋さんは、たまに来るのだがいつも鴨南蛮蕎麦を頼んでいたので、初めての浮気である。決して不味い店ではない。しかし頼んだアサリの冷蕎麦は期待外れであった。アサリが煮しめてあるのだが、蕎麦との愛称がイマイチ。私の脳裏には深川めしが浮かんでいた。多分、こお煮しめたアサリはご飯のほうが相性が良い気がする。

そういえば銀座の松坂屋デパートが健在の頃、そのデパ地下で階段を降りた目の前のお弁当屋さんで売られていた深川めしは美味かった。そういえば神田界隈で深川めしを置いてある店、まだ見たことないな。今度探してみるか。そんな思いを抱きながら店を出た。

鴨南蛮は美味しい蕎麦屋さんなんですけどねェ。

ケンタッキー・フライド・チキン

心配だなぁ、心配だな。

報道によると日本ＫＦＣの大株主である三菱商事が保有する株式が、アメリカの投資ファンドに売却されたらしい。

ＣＯＣＯ一番もそうだったが、投資ファンドに経営が移った場合、どうしても配当を増やすために値上げするなどあれこれと画策してくる。おそらく問題になるのは、三菱商事が仲介している国産鶏の取り扱いではないかと私は予測している。

私の友人で海外旅行経験が豊富な奴がいるが、ＫＦＣは世界中にあるので、日本食がない地域でも安心して食べられるそうだ。しかし、カリカリのクリスピーなチキンは海外も十分美味しいが、日本国内のＫＦＣで食べられる肉汁豊富な柔らかいフライドチキンは、やはり日本のものが一番美味しいそうだ。

カロリー制限を穏やかにやっている私だが、それでもＫＦＣのチキンは時折食べたくなる。たしかに油が多いが、それにも増して肉汁の豊潤さ、バランスのよりスパイス配合などは高く評価している。その秘訣はといえば、やはり三菱商事が仲介して厳しい基準を満たした養鶏農家の努力の賜物だと思う。

実際、飼料の配合、餌の管理、薬剤採取などち密なマニュアルに基づき鶏の育成を求めているようで、養鶏農家もかなりの負担となるが、それなりの収入ではあるらしい。アメリカの投資ファンドが新たな経営主体となる、このあたりのコストダウンを求めてくるのではないか。

肉質を維持したままでコストダウンを図るのは至難の業である。なにせ日本のから揚げは、来日した外国人観光客が皆絶賛するほどの肉質の良さが売りであり、本来同じ味であるはずのＫＦＣでさえ日本のものは一味違うと言わしめる質の高さを誇る。

私にとってはたまの贅沢がケンタッキー・フライド・チキンなので、叶うならばこの味は変わらずにいて欲しいと切に願うのです。