野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
ザワークラウト
今日はドイツの保存食の紹介です。
ザワークラウトとはドイツ名産のキャベツの漬物。キャベツを乳酸菌発酵させたもので、酢は使用し ていない。
レストランなどで、ソーセージの盛り合わせを頼んだら、横にちょこっと酸っぱいキャベツが添えてある、それがザワークラウト。
作り方は簡単。2週間ほど保存できる。
① 紫キャベツ小１個（５００ｇ）を細かく切る。
② ボールに①を入れ、塩大匙１をふって満遍なく揉み込む。この時水分が出る。キャラウェイシード（市販のスパイス）適量を入れて、更に５分程揉む
③ 熱湯消毒した瓶に、キャベツ、汁を入れ重しを乗せてキャベツが水に冠るようにする。水分が足らない場合は、水を足す。
④ ペーパータオルや清潔な布を瓶の口にかぶせてゴムで留め、暗い棚など静かな場所で、常温発酵させる。
⑤ ３日目くらいから味が酸っぱくなり始める。
⑥ 水が必要なら、その都度足して下さい。５日目くらいで丁度いい酸っぱさになり。温度、湿度によっても変わる。
⑦ 好みの加減になったら、蓋をして、冷蔵庫で保存する。
ザワークラウトと胡瓜のサラダ
ザワークラウトを使った手抜きのサラダですが、サンドイッチやホットドッグの具にいかが？
ザワークラウトカップ1・胡瓜 1/2本マスタード大さじ1・5塩少々・コショウ少々
① 瓶詰めのザワークラウトをカップに取ってボウルにあける。
② 胡瓜は斜めに薄切り下のち、せん切りし塩をしておく。
③ 水気をしぼった胡瓜を1)のボールに加え、マスタード、塩、コショウで味付けし、手でもむと味のなじみが早い。
昨年の昨日のブログ
鯖の熟れ鮨
発酵食品特有の甘味と旨みがあり、高級チーズのような香りが楽しめます。そのまま食べていただいても、焼いて食べていただいても格別な風味をお楽しみ頂けます。
福井ではなれずしの材料まで鯖である。鯖の旨みがうまく引き出された、やさしいお味。こういう使い道ではポテンシャル高い魚だなーと改めて感じる。
鯖のなれずしは、勝山市北谷地区で伝統的に作られていたものらしい。一般向けには毎年、１月末の「勝山歳の市」、２月末の「勝山左義長まつり」だけで限定販売されるレアものである。
勝山市北谷町の「鯖の熟れ鮨し」は勝山を代表する特産品になっています。
今も、北谷の各家庭で作られている冬の保存料理です。
まず、鯖は地区で一括仕入れだそうで昔は冬の貴重なたんぱく源でした。
鯖のなれずしは、小浜市の沿岸部にある内外海地区に伝わる郷土料理で、同地区の冬場、特に正月には欠かせない逸品である。なれずしは、主として魚介類を塩と米飯を混ぜて乳酸発酵させた保存食品であり、若狭の鯖以外にも全国各地それぞれの特色がある。若狭小浜の鯖のなれずしは、脂ののった春鯖を一旦塩漬けしてから糠漬けし、約1年間熟成させてできた「へしこ」をさらに一晩塩抜きして皮を剥ぎ、腹の中にご飯と糀を詰めて、10～14日樽に漬け込み完成する。発酵食品特有の甘みと旨みがあり、高級なチーズのような香りがする。そのまま食べてもよいが、焼いて食べるとまた違った風味が楽しめる。近年は、作り手の高齢化もあり、なれずしをつくる家庭が減少していることから、平成2000年、国際スローフード協会主催の、食の世界遺産といわれる「味の箱舟」に北陸では初めて認定された。
鯖のなれずしが旬の時期 は、12月上旬～4月下旬が旬の時期です。
バナナピーマン
最近、野菜売り場でユニークな色や形をした野菜を見かけたことはありませんか？
先日、新顔野菜を道の駅でバナナピーマンを買ってきました。
バナナピーマンは、ナス科トウガラシ属で中南米原産の一年草。トウガラシの甘味種で、緑色以外の品種。カロテンやビタミンＣが多く含まれる緑黄色野菜のひとつ。
栽培しやすく円錐形の黄緑色ピーマンで、熟度が進むに従って黄緑色からクリーム色、黄色、オレンジ、赤へと変色して完熟果は鮮やかな赤色になる。
果皮は軟らかくて果肉が厚く、ピーマン特有の苦みが少なくほんのりと甘味がある。
糖度がトマト程にもなり、サラダやマリネなどでフルーティな味わいが楽しめる。
バナナピーマンの田楽
焼いたピーマンは、柔らかくフルーティーで美味しいです。
種は上の方に少しあるだけなので食べやすい。洗って焼くだけですぐできる。
① ピーマンを洗い、フライパンにサラダ油を敷き、塩・胡椒を振りかけ、焦げ目が付いてしんなりするまで焼く。
② 皿に盛りつけ、味噌をもり出来上がり。
＊和風ドレッシング等でも何でも良い。
