おばさんの料理教室Ｎｏ.１８３７ にらレバー菜炒め

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　にらレバー菜炒め 

　　　　　　　　　　　　　　　 

にらの香りを最大限生かした調理方法はなんといってもにらレバー炒め、葉の部分はビタミンＥ、香りや味は根元の白い部分（アリシン）、レバーに含まれるＢ_１と名実ともにスタミナの王様。 

①  　レバー１２０ｇを薄切りにして、醤油小匙１・紹興酒小匙１/2・生姜の絞り汁小匙１に１５分漬けて、片栗粉適量でまぶす。 

②  　中華鍋にサラダ油がサラサラと流れるようになるまで加熱して、レバーを入れ、泡が小さくなれば鍋から取り出す、鍋に油を少し残しもやし１００ｇ・ネギ少々・生姜みじん切り少々を炒め、レバーを入れ炒める。 

③  　②に紹興酒小匙２・酢小さじ２・オイスターソース小さじ２・水溶き片栗粉小さじ２・砂糖小さじ２/３・醤油大匙１・鶏がらスープ大匙２を回しかける。 

④ 　ニラ１/３束（根元は刻む）をラップして電子レンジで１分加熱した物を④に入れて一混ぜすれば出来上がり。　 

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          平成２６年（第42回目）鮒鮨の樽開き

　昨日はくしくも 昨年の同じ日に鮒鮨の樽開きに友人が集まってくれました。今年も至福の一日をすごしました。

　鮒を7月に漬け込み、毎年２月に、親しい友人に集まって貰い、その年の出来栄えを後藤氏の最高級の差し入れのお酒で、鮒鮨味わうのが何時しか恒例となりました。

　鮒鮨には、ニゴロ鮒が主流ですが、私が漬ける鮒は、南山田港の漁師さんは『ヒワラ』と呼んでいますが、一般に銀鮒・寒鮒・真鮒と言われ、この鮒を４２年使っています、その理由は、漬け方により美味しさはニゴロ鮒と変りなく、鮒の大きさと、卵の大きさの醍醐味が味わえ、ご飯・麹・山椒で漬けた飯は、色々な料理に利用するのも私の拘りです。　

　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Gさんの差し入れ銘酒

メニュー

１   鮒鮨・鮒鮨の頭・飯の味噌汁・飯の明太子まぶし・塩ウニの山芋盛

２．ツタンカーメンの豆ご飯（お米はミルキークイ－ン）　　

３.　甘い梅干し・海老豆・ホタテのゆば巻き・オリーブ漬け

４．焼き餃子（オクラ・下仁田ねぎ・玉葱・椎茸・生姜・豚ミンチ）

５. 野菜サラダ（わさび菜・レタス・キャベツ・新玉葱・人参・ブロッコリー・瓢亭卵）・赤大根の三倍酢漬け

６．菊の花・大根佃煮・花山椒の佃煮・蕪漬・モロヘイヤのおしたし

７．かぼちゃスープ・さつまいものキントン

８．ぜんざい・豆腐のシフォンケーキ　                                              

９.　デザート・ヤーコン・リンゴ・苺・みかん・紫さつま芋の餡子

１０.　飲み物：焼酎・酒・ビール・手作りのお茶

　

 

　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室No.１８３６ 柿の葉すし

                                                           ＊柿の葉すし　　

　　　　                             

① 　 米８カップ・酒大匙５・酒を含めて水８カップを炊き、合わせ酢を混ぜて冷やす

合わせ酢（酢１.２カップ・砂糖大匙１０：塩小さじ５）で寿司飯を作る

② 　塩鯖・鮭を三枚におろし、甘酢に一夜漬け（三杯酢でも可）薄皮を取り、そぎ切りにする

③ 　②を型で抜いた握りすしに乗せ、柿の葉で巻き形を整え、箱等に詰め、重しを乗せて一夜置く

柿の葉寿司は夏祭りの御馳走で、家伝の味を大切に守り作られている、柿の葉はタンニンが多く、緑色の鮮やかな渋柿の葉が用いられる、酢と柿の葉が防腐の役目を果たしている、一晩寝かすと、鯖の旨味と柿の葉の香りが寿司に浸みこみ、美味しくなる。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　もぐら塚

　　　　　　　　　　　　　　 

先日、畑に青ねぎを採りに行ったら、畑にはモグラ塚がいたるところにある、野菜は食べないのですが、ミミズを食べるのに、野菜の周りの土を掘り返し野菜が埋もれている部分もある、冬は畑の至る所に、モグラ塚が現れる、この辺では「おごろもち」と呼ぶ。 

モグラの餌は、ミミズや昆虫が主食で、作物を食べたりはしないが、野菜作りには嫌がられる。 

有機栽培をすると、ミミズが多く住みつきモグラが現れる。モグラ対策は、振動に敏感で、ミミズを検知できる凄い能力を持っているそうです。その性質を利用して、ベットボトルで作った風車を利用してその力で支柱をコツコツと叩いて、モグラを近づけない商品や太陽電の応用した商品があるとか。昔は農夫が畑を歩き回り足音で撃退したとか。でもそのような雑音にもすぐ慣れてくる。 

モグラは複雑なトンネルを作り、毎日通る主な道と、たまに通る支線の道があり、餌を求めて地上に出る場合があるが、地上にはめつたに出て来こない、毎日通る道に、ばね式の挟む道具や両開き筒型捕獲器を仕掛けて捕獲。臭いに敏感で、設置する場合は手袋をはめて、手の臭いなど禁物。 

畑の天敵モグラは、マンガの中では愛嬌があるが、水田の畦を破ったり、栽培している根を傷つけたり、甚大な被害が生じます。 

　　　　　 

　　　　　　　　　　 ＊花粉症を緩和する食材 

花粉症を緩和する食材が、先日テレビで放映されていが、恒常的に食べられるかが問題ですが、日々の生活に取り入れてみて下さい。 

＊れんこん・・はアレルギ反応をおこす、ＩｇＥ抗体増加抑制が期待できるとか。花粉症状を抑える作用が期待できる野菜のエキスをマウスに摂取させＩｇＥ量を調べた結果、レンコンのタンニンが粘膜の炎症を抑え、ビタミンＣ粘膜の症状丈夫にするとか。  

　　　　　　　　　　　　  

わさび・・・わさびの香り成分に鼻の症状を緩和する効果があり、香りを嗅ぐ事により鼻をかむ回数が７０％減少するとか。 

 　　　　　　　　　　　　  

＊ヨーグルト・・・腸の免疫力をあげる事でアレルギを緩和する、この働きは乳酸菌・やＢＢ５36・フェカリス菌・Ｌ－５５・Ｋｗ乳酸菌が鼻つまりの自覚症状が改善されるとか。 

 

 

 

おばさんの料理教室No.1835 カレー粉を使った肉じゃが

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊カレー粉を使った肉じゃが 

　　　　                                             

① 　サラダ油大匙１で玉ねぎ１個（くし切り）を炒め、次に牛肉２００ｇを炒め、砂糖大匙１・みりん大匙１・醤油大匙２.５・水（酒）２００ｍℓを加え、ジャガイモ６００ｇ（一口大）を並べ置き、蓋をして５~６分煮る。 

② 　上下を返し５~６分煮て出来上がり。

＊人参・赤いコンヤク（信長）を使いました。カレー粉を使うのも美味しい。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊柚子大根

先日、大根の収穫をしたので、柚子大根と葉っぱの塩茹でをつくりました。

　　　

①  大根の皮をむき、長さ３～４ｃｍの棒状に切り塩を振り軽くもみ、重しをして数時間おいておく。

②  ①が塩辛ければ、水で洗い水分を良く切る。

③  ゆず皮を千切りにする。

④  酢６０ｍℓ・砂糖・２０ｇ・昆布茶小匙１に②と３を混ぜて合わせ、一晩冷蔵庫に置いて出来上がり。

＊大根の代わり赤蕪・蕪でも良い。

柚子の果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。果実が小形で早熟性のハナユズとは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。酸味は強く香りもある。無農薬栽培が比較的簡単、成長が遅いことでも知られ、「ユズの大馬鹿18年」など言われ、種から結実まで10数年掛かる。原産は中国で、飛鳥時代に栽培の記載がある。

                                      ＊ふきのとうの味噌和え

　先日長野の野菜仲間の持参のふきのとうを使い味噌和えをつくりました。

　ふきのとうは春の代表的な山菜です。まだ残雪があってもその間から顔を出す姿は愛らしく、春一番の独特な風味と苦味は、あまり下処理をしないでそのままダイレクトに味わうと良い、料理としては天ぷら、ふきのとうを刻んでふき味噌和えはお酒のあてや熱々ごはん・茹でた大根や小芋に最高。

　

① ふきのとうを綺麗に洗って、外の茶色い葉を取る。少量の重曹を加え、2～３分茹で、水に1時間ほど浸ける。

②  ①をみじん切りにしてサラダ油大匙１で炒める（好みにより豆板醤やコチジャン・唐辛子も良い）。

③  ②に味噌１２０ｇ・砂糖大匙６・酒大匙３を加え、味を整え。好みの固さより少し手前で火からおろす。（冷めたら少し固くなる。）

おばさんの料理教室No.１８３４ 長芋と卵の甘酢

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                                                          長芋と卵の甘酢

先日、群馬の畑仲間から素晴らしい長芋が届いた、早速甘酢で食べました。

料理としてはグラタン・ソテー・茶碗蒸し・サラダ・酒蒸しまんじゅう・かるかんを作りました。

　　

① 長芋の皮をむき、すりおろす。

② 甘酢を作る。

③ 皿に盛り付け、②を混ぜ、卵や海苔・鰹節を天盛り、そのままでも美味しいが、好みにより山葵や二杯酢でも良い。

＊味付けは、だし汁でも好みの味付けで良い。

ナガイモ（長芋）は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属の肥大した担根体の通称で、漢名の山薬（さんやく）、薯蕷（しょよ）、英語名のチャイニーズヤム (Chinese yam) とも呼ばれる。　「自然薯」とも呼ばれる「山芋（ヤマノイモ）」は別種である。

中国から、日本へは17世紀以前に渡来した。最も高緯度で栽培されるヤムイモのひとつである。雌雄異株のつる植物で、夏に花を付ける。

すりおろして、とろろや細く刻んで生食する方法が代表的である。これは、熱に弱い酵素であるジアスターゼ（アミラーゼ）を多く含み、生食が適することによる。すりおろしたとろろは麦とろご飯、山かけ、とろろ蕎麦などに用いられ、焼き上がりをよくするためにお好み焼きなどの生地に混ぜたり、通常の芋のように適度な大きさに切り分けて煮込む料理やかるかん・薯蕷饅頭など、和菓子の材料としても。中国料理では、山芋の飴炊きという、大学芋や関西の中華ポテトに類似した点心が作られる。

むかご（葉の付け根に生える芽）も食用になる。サトイモやサツマイモと異なり、ナガイモ・ヤマノイモのどちらも生食可でサラダ用にも美味しい。

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　　　　　　　　　　 今年3回目の野菜の収穫

天候も良く、そろそろ野菜が無くなり、今年3回目の野菜の収穫をして来ました。冬場は、野菜は採り溜めしておいても、長持ちするので暫く寒い時期畑に行かなくて済む。今日は雪が降りラッキーでした。

　　　　　　　 　　　　　　　　　　　  　　　        

下仁田ねぎ・チマレタス・キクイモ３.５ｋｇ・大根・キャベツ4個・わさび菜・ブロッコリー等。

我が家は1年を通じ野菜は9割以上を家庭菜園で作って、端境期には沢山採れた物の冷凍保存可能な物は冷凍保存しています。

冷凍保存品は、お茶の葉・オクラ・モロヘイヤ・山椒・山菜等・冷凍庫は何時も満杯です。

キクイモはスライスして薄い酢で保存しておくと独特の甘みが美味しい。これは血糖値を制御する効果があるとか。

                       ＊なめろうー２

なめろうは、南房総中心に千葉県に広く伝わる郷土料理。船の上の漁師料理で、味噌と薬味で生臭さが消えて美味しく、皿までなめたために『なめろう』と云うのが由来とか。 

　　　　　　　　　　　　 

①　鯵（中位２尾）の骨・皮を取り、細かく切る。 

＊魚は、サンマ・サバ・いわしなどの青魚や金目鯛なも美味しい。 

② 　ネギ１/２本みじん切り・生姜１カケをすりおろし・大葉４～５枚・柚子の皮をみじん切り。 

＊ニラ・玉葱のみじん切りでも良い、今回はノビルを使いました。 

③ 　①②に味噌を好みの味に合わせ混ぜ合わせ出来上がり。 

熱を加える料理も良い、その方法はフライパンにバター１０ｇ程を乗せ、③を並べて、蓋をして強火で１~２分焼き、裏返し１~２分焼き、皿にレタスを敷いて盛り付け出来上がり。 

勝浦港近くの料理店では、酢や梅酢を味わうとか。

おばさんの料理教室No.１８３３ 我が家の夕飯（にくじゃが）

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　我が家の夕飯

ごぼうと肉の炊きこみご飯・肉じゃが・大根の佃煮・餃子・春菊の白和え。

　　　　　　　　　　　　 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊肉のじゃが（４人分） 

肉じゃがの発祥は、東郷平八郎がヨーロッパ滞在の折り、ビーフシチューの味が忘れられず、呉・舞鶴着任のおり、部下に命じ、作らせたのが、始まりとか。 

　　　　　　　　　　　　　　 

① 肉２００ｇ（３～４ｃｍに切る）をサラダ油大匙３でからめて炒め、その中に、適当な大きさのジャガイモ（厚さ１ｃｍ位）４個と炒める。 

② 水２カツプ・砂糖大匙３・醤油大匙４・酒大匙２を入れ炊く。 

③　炊きあげ途中糸コンニャク１袋・グリンピース大匙３・人参（ジャガイモより固いので小さく切った物）１本・玉葱大１個（乱切り）を入れ煮て、柔らかくなれば出来上がり。 

＊収穫したての玉葱は煮崩れするので後から入れる。 

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　　　　　　　　下仁田ねぎの下収穫最盛期

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

８月２３日に苗を植え付けましたが早くも良好な成長。

下仁田ネギの収穫は天気の良い日に掘り、一日畑に放置し、天日干しにより、甘味が増す。

　料理はすき焼き・煮物・牛丼等にぬめりの感触が最高の味です

　収穫して洗い、整えると鮮やかなインパクトのある白の部分と青い部分が冴える。

　　　　　　　　　　　　　　　　刻みネギの簡単料理

刻みネギに胡麻油・塩少々を混ぜ、しんなりするまで取り置く、これを色々な丼ご飯の上に乗せるとぬめりがあり大変美味しい。

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　塩麹の作り方

　塩こうじの人気が最近高まっていて、大手メーカーの参入も急増、塩麹は江戸時代にさかのぼりますが、昨今モスバーガーなどの料理レシピが色んな人により発表されている。今なぜブームなのか？ 

　麹の販売は、今の時期味噌が作られるので、大抵いのＪＡで販売されている、１年を通じて塩麹を作りたい場合は購入して冷凍保存しておくと良い。 

　材料は麹・塩だけで、魚や肉煮塗り付けておくと柔らかく大変美味しくなる、また刺身に合わせるとか、豆腐に塗りつけておくと生クリーム様の味に変わり、お粥や野菜炒めに使うとか、野菜サラダに使うのも美味しい。総ての料理のタレ、マヨネーズやその他のタレと合わせるのも良い。 

　　　 

　　　　　　　市販の麹　　　　　　　　　　　　　　　　出来上りの塩麹 

①  麹２００ｇ・塩４０ｇを混ぜこみ、水２５０ｍℓを混ぜる。 

②  容器に入れ、室温で５～６日毎日振り混ぜて、ミキサーにかけ出来上がり、余分なものは冷蔵庫で保存。 

＊魚や肉用には麹に対し塩３０％（長期保存用）、野菜サラダや炒め物などには麹に対し　１０～２０％くらいの塩が辛くなくて良い。またミキサーで細かくすると使いやすい。豆腐の塩麹が大変美味しい。 

＊麹は市販の乾燥麹でも水と塩の割合を調整して使えば良い。 

＊簡単に作るには60℃のお湯と麹・塩をまぜて室温でも良い。

おばさんの料理教室No.１８３２ 菜の花の浅漬け・黄金漬

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊菜の花の浅漬け・黄金漬 

　　　　 

畑仲間からいつも美味しい黄金漬を頂いていましたが、今回菜の花が沢山手に入りましたので漬けました。 「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。 京漬物などよく知られる菜の花漬は、漬け始めから一週間ほどで食べる新漬と、田上の半年以上漬ける黄金漬がある。     田上は、菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるため、菜の花は、頭上に花を付けていると枝の張りが少なく花のつく量が少なくなり、菜種の量も少なくなるため、栽培時には若い花をまびきます。このまびいた花を塩漬けしたのが始まりだといわれています。 現在では、菜種用の品種を、花だけを採るために、水田の裏作として栽培されている。 ＊浅漬け・黄金漬の漬け方

 漬け方は、花（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、水が上がってきたら１００ｇ宛て袋に入れて冷凍（菜の花の浅漬け）。残りの黄金漬けは。樽の上には葉っぱを、沢山置き酸化を防ぎ、半年～１年漬けこむ。漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。 

漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。 料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、ごまや酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。

 菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。 

JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売されています。 

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                        農業の敵ヌートリア

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

我が家の畑は、鹿・猪・猿が最近畑の作物を荒らすので、動物が入らないネットで対応して、今のところ動物が侵入した形跡はありませんが、最近下記の動物が農作物を荒らす新聞記事がありました。

南米産のネズミの仲間ヌートリアが、稲の食害や踏み倒しの被害が京都・福井でも出てきている。

このネズミは特定外来生物に指定さ、体調６０ｃｍ体重９ｋｇにもなる。

毛皮を目的に持ち込まれたものだが、水辺に生息して河川やため池等の土中に穴を掘る。本腰で対策しないと農業被害が大変になるそうです。

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　　　　　　　　　＊イカ大根

　　　　　　＊昨年栽培した最期の収穫した大根をイカと煮ました。 

　　　　　　　　 

① イカを洗い適当な大きさに切り鍋に水・醤油を入れ炊く。 

② ①に大根を洗い適当な大きさに切り入れ、５分煮て発泡スチロールで保温して出来上がり。 

　イカと大根を煮ると如何柔らかくなるのが不思議。

おばさんの料理教室No.１８３１ 菜の花の一夜漬け

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                                            

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ＊菜の花の一夜漬け

　そろそろ菜の花の花が咲き始める。菜の花のほか、白菜・大根などの花芽も最高に美味しい。

　　　　　

① 　鍋に多めの水・塩を加え（濃度３％位）、沸騰させ、葉っぱを入れ、殺菌する程度(４５秒位)で引き上げ、冷水にくぐらす、（色止め・あく抜き効果）

② 　水きりして、適当の大きさに切り、塩・鰹節をまぶし、だし汁で食する

　　　＊ 一夜冷蔵庫で寝かすのも最高の味

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　　　　　　　　　＊ハマチのオイル漬け丼

＊ハマチをオイル漬けにして、ご飯に乗せる。 

　　　　　　　　　　　　　　　　 

① ハマチを三枚におろし、一口大（刺身の切り方でもＯＫ）に切り、塩を振り水気を拭き取る。 

② 醤油大匙２・胡麻油大匙２の中に①を２００ｇ入れ２~３日冷蔵庫に置く。 

③ 刻みネギ（下仁田ねぎ）に塩・胡麻油を混ぜ2~3時間取り置きしんなりとさせる。 

④ ご飯を茶碗に入れ②・刻みネギ・塩昆布・海苔・鰹節を天盛りし出来上がり。 

　　　＊好みによりお茶をかけてお茶漬けも美味しい。 

　　　　　 ＊魚は何で良い。卵の黄身だけをご飯に天盛りも美味しい。 

昨日は味噌を作った残りの麹で甘酒を作りましたが、炊飯器の保温時間5時間で簡単に美味しい甘酒ができました。 

　仕込みは麹500ｇ・ご飯500ｇ・水１０００ｍℓを混ぜただけでした。

 

おばさんの料理教室No.１８３０ ホウレン草と豆腐（塩麹漬け）の白和え

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　＊ホウレン草と豆腐（塩麹漬け）の白和え

今の時期、ほうれん草が甘みがあり大変美味しい

　　　

① 煮沸食塩水（１～２％約）にホウレン草の茎を先に浸け、次に葉を浸け２０秒程茹で、冷水で冷やす。

②　水切りして細かく切り、昆布茶・塩を混ぜる。

③　②に塩麹で漬けた豆腐・味噌を混ぜて出来上がり。

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　　　　　　　　　　　　　＊ハマチのそぼろご飯 

＊ハマチ・鯛の中骨を茹でてかき取り、そぼろを作り熱いご飯に刻みネギ等を天盛り。 

　　　  

① ハマチの中骨や頭を茹でてかき取り、酒・昆布茶・胡椒で味付け、炒めてそぼろを作る。 

② 刻みネギ（下仁田ねぎ）に塩・胡麻油を混ぜ2~3時間取り置きしんなりとさせる。  

③  熱いご飯に、①・②盛り付け出来上がり。  

＊添えて食べる緑の野菜は季節の菊菜・菜の花・チンゲン采のおしたし等。  

＊魚は鯛等三枚に下ろした中骨・頭をそぼろにして冷凍保存して置くと良い。  

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮒鮨の飯と明太子和え

 先日鮒鮨の樽開きをして漬けたご飯と、明太子を混ぜ合わせただけの和えものをつくりました。酒のあてや、熱いご飯に山椒も味わいがある。 

　　 

①    明太子５０ｇ・鮒鮨を漬けたご飯１００ｇ（山椒入り）を混ぜ合わせ冷蔵庫に保存。 

②   温かいご飯に乗せて食べる。 

＊安物の明太子やたらこでも鮒鮨のと飯と混ぜると味のグレードが上がる。

 

 

おばさんの料理教室No.１８２９ ズッキーニのふき味噌の田楽

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ズッキーニのふき味噌の田楽

　今年は色々なズッキーニの収穫をしました、ソテーや炊いたり、色々な料理を作りました。残っている素麺ズッキーニを茹で、てふき味噌田楽を楽しみました。

　　　　

① ズッキーニの皮の堅い部分をピーラーむき、種を取り一口大に切る。

② 鍋に水・塩少々に①を入れ柔らかくなるまで煮る。

③ 皿に盛りつけ、ふき味噌をもり出来上がり。

　　　　　　　　　　　　　　＊ふきのとうの味噌和え

ふきのとうは春の代表的な山菜です。まだ残雪があってもその間から顔を出す姿は愛らしく、春一番の独特な風味と苦味は、あまり下処理をしないでそのままダイレクトに味わうと良い、料理としては天ぷら、ふきのとうを刻んでふき味噌和えはお酒のあてや熱々ごはん・茹でた大根や小芋に最高。

　　　　　　　　　　　　　

①  ふきのとうを綺麗に洗って、外の茶色い葉を取る。少量の重曹を加え、2～３分茹で、水に1時間ほど浸ける。

②  ①をみじん切りにしてサラダ油大匙１で炒める（好みにより豆板醤やコチジャン・唐辛子も良い）。

③  ②に味噌１２０ｇ・砂糖大匙６・酒大匙３を加え、味を整え。好みの固さより少し手前で火からおろす。（冷めたら少し固くなる）。

④  素麺ズッキーニを皿に盛り、③のふき味噌を乗せる。

＊ふきのとうは、白い花を咲かせるのと黄色い花を咲かせるのがあるが、白い花の物は強烈に苦いから使わない事。

*大根・小芋の茹でた物に乗せて食べると美味しい。

味噌だれ色々　

　　＊白味噌・・・・貝類

　　　酢味噌・・白味噌（西京味噌）大匙４：砂糖大匙２：

出し汁少々：酢大匙２～４。

　　白味噌・砂糖・だし汁は弱火にかけて良く煉るこれを

冷やして、酢を入れる。

＊ねり味噌

白味噌・・１００ｇ：砂糖：大匙１：みりん：大匙１：水大匙１。

材料を火で良く煉る、赤味噌の場合は砂糖大匙２～３

＊柚子味噌

　基本のねり味噌大匙４：柚子皮1/2

　柚子の皮をすりおろして加える。

＊胡麻味噌・・田楽・菊菜など青野菜　

基本の味噌１１０ｇにすりゴマ２匙。

味噌たれ

　　味噌たれの作成【ねり味噌】粒の無い物が良い。

① 味噌：砂糖：＝１：１（１より少なめ）を火にかけて溶けだしたら木のしゃもじで満遍なく混ぜる。

② 砂糖が溶ければ煎り胡麻・すり生姜・柚子の汁のいずれかを入れ混ぜる、泡立てば火を止める。

　＊保存中、粘りが出ればみりんを入れ適当な粘度にする

　　＊田楽（串で刺したもの）茄子・コンニャク・生扶に味噌を乗せたもの。

　　＊赤味噌は・・・油揚げ茄子

　　＊白味噌は・・・豆腐のような淡白な物

　　＊中味噌は白味噌と赤味噌の中間（普通の味噌）・コンニャク・大根・タケノコ

＊紫蘇味噌・・紫蘇をミキサーで潰し、ザルで濾して絞り、油で炒め味噌・みりんを混ぜる。

＊カボチャ味噌・・かぼちゃの葉をミキサー濾して絞り、油で炒め味噌・みりんを混ぜて出来上がり。

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　　　　　　　　　　　　　＊簡単甘酒の作り方

　今の時期、家庭では味噌作りで麹が販売されている、この時期甘酒を簡単に作れる。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　

① 　ご飯５００ｇにお湯５００ｍℓ・麹５００ｇを加えて均一に混ぜ、炊飯器に入れ、保温にセットし、一晩置く。 

② 　ひと晩おき出来上がり、冷やし冷蔵庫で保存。（日持ちは1週間くらい）  

③　水で好みの濃さに薄める。 

＊ご飯は出来ればもち米を使う。白米でも作れるが、もち米の方が甘くなる。

 

おばさんの料理教室No．１８２８ ふきのとうの味噌和え

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ふきのとうの味噌和え

ふきのとうは春の代表的な山菜です。まだ残雪があってもその間から顔を出す姿は愛らしく、春一番の独特な風味と苦味は、あまり下処理をしないでそのままダイレクトに味わうと良い、料理としては天ぷら、ふきのとうを刻んでふき味噌和えはお酒のあてや熱々ごはんに最高。

　　　

① ふきのとう7個を綺麗に洗って、外の葉を取る。少量の重曹を加え、2～３分茹で、水に1時間ほど浸ける。

② ふきのとうを、みじん切りにしてサラダ油大匙１で炒める（好みにより唐辛子を入れる）。

③  ②に味噌１２０ｇ・砂糖大匙６・酒大匙３を加え練る。とろみが付いたらみりん大匙２を加え、味を整え。好みの固さより少し手前で火からおろす。（冷めたら少し固くなる。）・・・キムチにの上に乗せてみました。

＊ふきのとうは、白い花を咲かせるのと黄色い花を咲かせるのがあるが、白い花の物は強烈に苦いから使わない事。

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　　　　　　　　　　　　　花粉症に効く食べ物

そろそろ、花粉情報が気になる季節が到来しますが、私は今年も鮒ずしを漬けたご飯を2~3日おきに1切れほど食べて昨年のように頑張ってみます。 

近年、花粉症対策としての効能があるとの発表があるが、医学的検証は？ 

花粉症に良い飲み物や食べ物、テレビで放映されていたが、恒常的に食べたり、飲めるかが問題ですが、日々の生活に取り入れてみて下さい。 

＊青紫蘇のジュース・・紫蘇に含まれるポリフェノールの一種ロズマリン酸が有効との事、作り方は青紫蘇１００ｇを１ℓの水で１０分煮て、ザルで濾す、汁に砂糖３００ｇを入れて５分煮て、火　を止めて酢１００ｍℓ　入れて、これを３～５倍に薄めて飲む。 

　　　　　　　　　　　　　　 

＊ヨーグルト・・・腸の免疫力をあげる事でアレルギを緩和する、この働きは乳酸菌・やＢＢ５36・フェカリス菌・Ｌ－５５・Ｋｗ乳酸菌が鼻つまりの自覚症状が改善されるとか。有効との事。 

＊べにふうき緑茶・・渋み成分のカテキンの一種メチル化カテキンが体内への吸収率が高く代謝されにくく体内に留まり花粉症に良いとか。 

＊れんこん・・はアレルギ反応をおこす、ＩｇＥ抗体増加抑制が期待できるとか。花粉症状を抑える作用が期待できる野菜のエキスをマウスに摂取させＩｇＥ量を調べた結果、レンコンのタンニンが粘膜の炎症を抑え、ビタミンＣ粘膜の症状丈夫にするとか。 

　　　　　　　　　　　　　 

わさび・・・わさびの香り成分に鼻の症状を緩和する効果があり、香りを嗅ぐ事により鼻をかむ回数が７０％減少するとか。 

　　　　　　　　　　　　 

＊花粉症に良い鮒鮨 

鮒鮨はご飯で漬ける保存食ですが、漬けている途中腐らないのは２０種以上の有効な菌、特に乳酸菌が大きな働きをしているそうです。下記ヨーグルトに含まれる乳酸菌が花粉症に有効な食べ物である事を知り、昨年は鮒鮨や鮒鮨を漬けたご飯（飯）を食べて目のかゆみが止まり、鼻水も半減しました、花粉症が随分軽傷でした、科学的検証はありませんが、今年も試してみます。 

鮒鮨の漬け方は５ｋｇ鮒に対しご飯は３升位ですが、昨年は６升と麹１ｋｇを使い、鮒鮨が漬かれば飯を冷凍保存して色々な醗酵食品として美味しく食べる事にしました。（麹を使う漬け方でないと臭くて食べられないが。）　鮒鮨の漬け方を参照してください。 

飯の今まで体験した料理は、塩麹と飯を混ぜた豆腐漬け・パンやクッキー・茶碗蒸し・たらこや明太子和え・チーズ鋏・ポテトサラダ和え・鮒鮨のすまし汁・鮒鮨のじゃがいも餅等で飽きない様に毎回料理を工夫しています。でも乳酸菌を殺さない熱を加えない食べ方が良いと思います。 

 

 

おばさんの料理教室No．１８２７ 寒中のヤーコンーとキクイモの収穫

菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　寒中のヤーコンーとキクイモの収穫

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

昨日は寒中の中、畑仲間とヤーコンとキクイモキクイモの収穫を楽しみ、昼ご飯を楽しみました。 

昼ご飯のメニュは下記の通り 

平成27年2月2日の畑の収穫後の食会　 

１.   ミルキークイーンでの鮒鮨ご飯のお茶漬け 

２. 　ハマチの熟れ鮨・鮒鮨 

３.  赤蕪の漬物・素麺ズッキーニのソテー・菜花菜の胡麻マヨネーズ和え 

４.　ポテトサラダ 

５.　甘酒（ミルキークイーンを使用） 

６.  バターナッツスクウオッツシュのスープ・大豆の水煮豆 

７.　塩麹漬けの鯛焼き 

８.　甘いぽたぽた梅干し 

９.  オクラ焼き 

10.　ちりめん山椒・花山椒・菊の花の甘酢漬け

11.　飲み物：手作りのお茶・林檎・パイナップル・みかん・シホンケーキ

  昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　科学的見地から見た料理の話 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

紅茶の美味しい飲み方・・・紅茶の成分抽出は９５℃、飲む温度は６０℃・ミルク３００ｍℓに紅茶１２０ｍℓを注ぐ。 

職人技のパリパリ餃子・内視鏡やファイバーススコーブ 

長野の５０℃の温泉の野菜洗い・電子顕微鏡　Ｃａイオンと細胞膜の化学成分が結合する。 

大分の温泉の野菜の低温蒸し 、竈に野菜を入れ隙間をあけた蓋をして８０℃で蒸す。 

東京・京都・沖縄の水から作った豆腐の違い。 Ｃａ⁺イオン東京１００ｐｐｍ（絹ごし）・京都３０ｐｐｍ（なめらか）・沖縄２００ｐｐｍ（堅い豆腐。） 

鮒鮨を漬ける菌は20種類もあるとの事を、液体クロマトグラフィーイやガスクロで確認（滋賀工業技術センター）。　 

野菜のアク抜きに関する科学的検証 

大根の苦み・あく抜きにコメのとぎ汁や米粒を使う理由 

わらびのあく抜き・・・・わら灰や重曹はなぜか？ 

柚子の苦み抜き…重曹 

山椒の実や緑の野菜類をさっと熱処理して保存（冷凍保存）をしないと黒くな らない理由は、酵素や雑菌を死滅しておくと緑を保てる。 

マリーゴールドは線虫を殺す化学物質を体内で合成して根から土に放出して線虫を死滅させる。大根の栽培は根瘤線虫を撃退し傍に植える最適。 

背高泡立ち草は・・・ｐＨ６.５ぐらいの酸性になると生育出来ない。酸化アルミを散布すると枯れる。 

カモミールやハーブ類は・・アブラムシを寄せ付ける性質があり、野菜を守る。 

ある種の植物はＣｄ・ヒ素を体内に取り込土壌改良する。 

金属を溶かす物質を根から放出して水溶性にして、根から吸収して細胞内 

の空間に取り込み、自分は無害。 

                   こいもとウニの団子揚げ

福井の料理仲間から、大野の旬の小芋のプレゼントで新作品を試みてみました。ウニと小芋独特の不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。

　　

①   水からこいもを５～６分茹でて、冷やし皮をむき、更に柔らかくなるまで茹でる。

②   ①を潰し、中にウニを包み丸める。

③   ②を１７０℃サラダ油で揚げる。

④   皿に盛り付け、食用菊を天盛りしました。

おばさんの料理教室No．１８２６ わかめと揚げのヌタ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                                                        ＊わかめと揚げのヌタ

　今日は冷蔵庫にワカメがあり簡単にお揚げとぬたで一品をを作りました。

　　　　　　　　　　　　　　　　

①　煮沸水に塩少々、４～５ｃｍ位に切ったわかめを入れ、暫くし沸騰してから１分５分ほど煮て、引き揚げ冷水で冷やす。

②  水を絞ったわかめを、酢・味噌・砂糖の練り噌酢に和える、好みにより

辛子も合う。

③  火にあぶった油あげ・茹でたアサリ・イカ・椎茸・ごぼ天・蒲鉾などを加えると良い。

昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　　　　＊簡単最高の味噌を作ろう

　　 

① 大豆１ｋｇを一晩水に浸ける。 

② ①を圧力鍋で２０分炊き、ザルで煮汁を切り、豆に煮汁５００～６００ｍℓを加えマッシャーで潰す。 

　 ＊性能の良いフードプロセッサーがあれば最高です。　 

　　　＊圧力鍋が無い場合は、手で簡単に潰れるまで鍋で煮る。 

③ 麹２ｋｇと塩５９０ｇを均一に混ぜる。 

④ ③に②を混ぜて捏ね、ビニール袋に入れ、空気を抜き保存。 

　　　　＊保存中、時々袋を捏ねると良い。 

⑤ 冬季３～４月、夏２～３月位で食べ始める。 

＊麹１ｋｇの使用でも美味しく出来る。

昨年の昨日のブログ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　＊　小芋の煮ころがし　  

　　  

① 　小芋を洗い皮のまま５～６分程煮沸して、皮をむく。  

② 　鍋に皮をむいた小芋を入れ、出し汁で柔らかくなるまで煮る、煮えたら醤油・塩（昆布茶）で味を整え出来上がり。  

＊出汁は、昆布15g・水１ℓに夏場３０分・冬場１時間浸け　取り出し煮沸させ、鰹節２５ｇを入れ、火を止め鰹節がしずめばこす。なければ出汁の素を水で溶いても良い。

 

おばさんの料理教室No．１８２５ 簡単大根の佃煮

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊簡単大根の佃煮 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

① 皮をむいた大根２ｋｇを厚さ３ｍｍ位で、銀杏切りにして、塩４０ｇを混ぜ一夜置く。600ｍℓ位の水が出る。 

②  酢２００ｍℓ・砂糖３００ｇ・種を取り除き潰した梅干し３個・醤油４００ｍℓ・だしの素５ｇを入れ沸騰させる。 

③  ②に千切の生姜１３０ｇと①の大根の水を良く搾り入れ、沸騰してから５～６分煮て、一旦大根を取り出し、煮汁を半分まで煮詰める。 

④ ③の煮詰め汁に③の大根と実山椒８０ｇを混ぜ入れ、１～２分煮沸させて冷やす。 

⑤ 冷えれば、煮汁を取り去り出来上がり１.２５ｋｇ。 

＊煮汁は再度使え、またはいわし・鯖の煮汁にも使える 

＊好みにより、梅干は無くても良い、だしの素・鰹節・山椒・紫蘇の実・唐辛子も良い。 

＊皮をむいた大根１２ｋｇの塩漬けから水が２.５ｋｇ出た、佃煮仕上がり量７.５ｋｇ　煮汁５ｋｇが、出来上がり。

昨年の昨日のブログ                    

                         ＊茎わかめと茸の佃煮
　先日、料理仲間が茎わかめと茸の佃煮のプレゼントがありました。簡単に出来皆さんも作って見て下さい。

茎わかめはビタミン・ミネラルが豊富で、特にビタミンＡ，カルシウム・、鉄・亜鉛・マグネシウム等も含んでいる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①　茎わかめ５００ｇを水に５時間ほど漬けて（途中２~３回水を替える）塩抜きして細かく切る。

②  酢１００ｍℓ・砂糖２００ｇ・醤油２００ｍℓを煮立てその中に①を入れ２０分ほど煮る。

③ ①の中にエノキ・しめじ・椎茸等を入れて煮て出来上がり。

   　　　　　　　　　　　　　　 ＊花粉症に良い飲み物

花粉症に良い飲み物が、先日テレビで放映されていが、恒常的に飲めるかが問題だ。 

＊青紫蘇のジュース・・紫蘇に含まれるポリフェノールの一種ロズマリン酸が有効との事。 

　　　　　　　　　　　　　 

青紫蘇１００ｇを１ℓの水で１０分煮て、ザルで濾す、汁に砂糖３００ｇを入れて５分煮て、火　を止めて酢１００ｍ　入れて、これを３～５倍に薄めて飲む。 

＊ヨーグルト・・・乳酸菌・ＢＢ５36・フェカリス菌・Ｌ－５５・Ｋｗ乳酸菌が有効との事。 

＊べにふうき緑茶・・渋み成分のカテキンの一種メチル化カテキンが体内への吸収率が高く代謝されにくく体内に留まり花粉症に良いとか