野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
夏大根のなます
春に種を播いた大根の収穫が真っ盛り、田楽やイカ大根に炊いても味がとても美味しい、今回は大根なますにしてみました。夏大根は辛味がありどうかな？
① 大根を繊維に沿って千切りにする（スライサーでも可）塩少々を混ぜ1時間置く。葉は湯通し細かく切って置く。
② 人参を大根の１/１０の割合で細く切り（スライサーでも可）大根より少し柔らかめに塩もみする。
③ ①の大根の水を搾り、人参を均一に混ぜる。柚子や干し柿も良い。
④ 酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし③の大根・人参を良く搾り均一に混ぜて柚子酢を加え出来上がり。
＊ 数時間置いておくと味が浸みこみ良い。
＊ 冷蔵庫に数日置く場合は甘酢液を少し多めが良い。
＊ 青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある。
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
＊ 葉は湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。
裏庭のアナベルが満開
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マグロのバター焼き
スーパーでマグロの切り落としの安いのがありました、バター焼きを楽しみました。
① キマグロの切り落としに塩・胡椒をする。
② 焼く直前に小麦粉をはたく（旨みを閉じ込めるため）。
③ フライパンで、バターで焼き焼きあげる。
④ 皿に盛り付け出来上がり。
＊好みで醤油をかける、今回は焼きなす田楽を添えました。
昨年の昨日のブログ
＊我が家の朝ご飯
先日頂いた栗入り赤飯・ナスのどぼ漬け・海老豆・ジャガイモのころころに・野菜サラダ。
野菜と花を育て美を眺め食を楽し
キュウリの味噌付け
キュウリの収穫が始まり、色々な食べ方、今日は簡単に熟成した味噌だけで食べました。
今、我が家が庭はキンシバイの花が満開
昨年の昨日ブログ
＊赤玉ねぎの野菜サラダ
赤い玉ねぎの収穫が終わり、畑のレタスを使った贅沢なサラダを楽しんでいます。
① レタスを洗い、赤玉ねぎ・人参をスライスする。
＊野菜は季節や豆の水煮・生魚等、好きな物を適当に選ぶ。
② 皿に①・卵の半切り皿に盛り付ける。
＊ドレッシングは胡椒を少し多めがレタスの苦みを消す、
＊盛りつけは美的、緑・赤・黄色の配色が食欲をそそる。
ドレッシング：簡単な基本的なもの
酢：醤油：油＝１：１（二杯酢）に塩・胡椒：砂糖少々を良く混ぜ、これに同量の油を入れ出来上がり。
＊ 年寄りは油を控え目でも良い。
＊ レタスの苦みを消すのに胡椒を多少多目が良い。
＊ 好みによりレモン・茶かす・柚子酢・玉葱みじん切りも良い。
＊ 好みにより出汁や味の素少々で良い。
＊ 煎り胡麻や市販の胡麻ドレッシングを混ぜても良い。
＊ 油はサラダ油・オリーブオイル・紅花油・・・等
＊ その他・・梅味噌ドレッシング・モロヘイヤを使ったドレッシング
等色々考案出来る。
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ツタンカーメンの豆（乾燥豆）ご飯
昨年１１月に種を播いたツタンカーメンの豆を先日収穫して、乾燥（３日）保存しまし全部で９ｋｇでした。
① ツタンカーメンの豆（乾燥品）カップ１杯（１６０ｇ）を水６００～７００ｍℓに１晩ふやかして、重曹１ｇを加え１５分煮る。
② 米４合を水で洗い、水を捨て、①の炊いた水を加え分量の液量にして、塩・昆布茶･醤油少々を加えかき混ぜて①の豆を乗せて焚きあがれば、均一に混ぜる。綺麗な赤いご飯の出来上がり。
③ お碗に盛り付け山椒の葉などを天盛り。
＊米はミルキークインや、もち米１合・米３合で焚くともちもち感でより美味しい。
裏山に珍しい九重どくだみが咲いていました
昨年の昨日のブログ
＊ジャガイモのコロコロ煮
ジャガイモの収穫をしても、市販品の様に大きさが揃っていなく、小さいものもある、小さいものはまた色々な料理を考えます。
① 小さいジャガイモを５分茹で薄皮をむく。
② ①を鍋に入れ、サラダ油少々で炒め、ジャガイモに油をからめる（１～２分）。
＊油で揚げてから煮ても良い
② ジャガイモ全体に油が回れば、醤油・砂糖・だしの素を加え、柔らかくなるまで煮詰めて出来上がり。
＊煮る時、大きいジャガイモを下にして煮ると良い。
煮汁が少なくなってきたら、コロコロ転がして全体にからめる。
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＊簡単ピーマンの油炒め
４月１６日に苗を植えたピーマンの初収穫が、簡単に油炒めを楽しみました。
昼ごはん
① ピーマンを縦に二つに切り種を取り除き、胡麻油・塩・胡椒で炒め、最後に香り付けに醤油をふる。
② ピーマンがしんなりしたら、ちりめん雑魚を混ぜ合わる。
③ お皿に盛りつけ出来上がり。（鰹節を天盛りも良い）
＊その他、玉ねぎ・人参を一緒に炒めるのも良い。
石垣の間に咲いていました（ききょう草）
昨年の昨日のブログ
＊ジャガイモの醤油煮
３月５日にジャガイモを植えつけ、６月８日レッドムーン・アンデスレッドを初収穫、素材の味の塩茹でだけで食べました。
左レッドムーン・右アンデスレッド
① ジャガイモを洗い適当な大きさに切る。
② 鍋に水・①・醤油・出しの素・昆布茶で柔らかく煮て煮詰めて出来上がり。
＊砂糖で甘辛く煮るのも美味しい。
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大根おろし
春先に種を蒔いた大根の収穫が始まり、色々な料理を楽しんでいます。すりおろし、ちりめん雑魚で美味しい。
① 塩大根の皮を剥き、すりおろし、酢を酢を少しかる。
② 皿に盛り付けちりめんじゃこを天盛り、醤油をかけて出来上がり。
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＊ジャガイモの塩茹で
３月５日にジャガイモを植えつけ、６月８日レッドムーン・アンデスレッドを初収穫、素材の味の塩茹でだけで食べました。
左レッドムーン・右アンデスレッド
① ジャガイモを洗い食塩水で５～６分茹でる。
② お皿に盛り付けで出来上がり。
＊その他の食べ方としては、肉やベーコン・卵等と炒めたり、甘辛く煮るのも美味しい。このジャガイモはサツマイモの味がある。
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＊ぶりのかまの照り焼き
先日、スーパーでぶりのかまを買ってきました。フライパンでじゅっくり焼きました。何と３７０gもありました。（ちなみに９８円）
① ブりのかまに味噌などを塗りつけ暫く置く。
② フライパンにチッキンペーパを敷き弱火で時間をかけ出来上がり。
先日収穫した玉ねぎをつら下げました。
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＊イカ大根
＊今年３月に種を播いた大根の収穫が開始。大根をイカと煮ました。
① イカを洗い適当な大きさに切り鍋に水・出汁の素・昆布茶・醤油を入れ炊く。
② ①に大根を洗い適当な大きさに切り入れ、５分煮て発泡スチロールで保温して出来上がり。
＊イカと煮ると大根が柔らかくなるのが不思議。
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新玉ねぎ丸ごとスープ
玉ねぎの収穫が終わりました、小さい玉ねぎはスープに、玉葱の自然の甘み・旨みを楽しみます。
① 小さめの玉葱９～１０個、薄皮をむき鍋に入れ、上からオリーブ油大匙３・ローリエ２枚・コンソメスープの素２個・こぶ茶小さじ２～３杯を入れ、玉葱が浸かる位の水を入れ１０分炊き、発泡スチロールの箱に鍋ごと入れ、２～３時間保温。
② 大麦５０ｇを１０分間くらい水に浸け、柔らかく煮て水切りして、①の鍋に入れ、温め直して、こぶ茶で味を整え器に盛り山椒の葉を天盛り。
今回は玉ねぎだけを使いました。
＊好みによりベーコンも良い。
ねむの花が咲いた
昨年の昨日のブログ
＊ふろふき大根
① 大根を洗い適当な大きさに切る。
② 鍋に大根・水・塩（こぶ茶）・だしの素を入れ５分煮る、味をしみ込ませるのに、発泡スチロールの中に鍋ごと入れ保温。
このようなやり方は面取りしなくても良い。
③ ねり味噌・・白味噌１００ｇ・砂糖大匙１杯・みりん大匙１杯・水大匙１杯を火にかけて煉る。
④ 大根にねり味噌をつけて食する。
参考事項
＊ねり味噌に柚子の皮を風味に、又は青紫蘇を味噌に混ぜる。
＊ゴマ味噌（基本のねり味噌に混ぜるのも。
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＊なすの油炒め田楽
先日、なすの初収穫があり、早速油炒めに友人が２年熟成した味噌で楽しみました。
① なす２個を半分に切り、１～２分水に晒す。
② フライパンに大匙３杯のサラダ油で、なすを弱火でじゅっくり炒めながら塩・胡椒で味付け、最後に料理酒大匙２杯を加え柔らかくなれば出来上がり。
③ 皿に盛り付け好みの味噌で。
＊味噌は紫蘇味噌等色々な味噌。
スイカが結実しました。
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＊生姜の甘酢漬け
お寿司はもちろん、お刺身に添えても。甘酢の加減を自分好みに配合して自分流に作りましょう。
① 新生姜５００ｇは洗って皮ごと薄くスライスする。
＊先の赤い部分は取り除かない、これがピンクに染まる。
② スライスした生姜に塩少々を振ってざっくりと混ぜてしばらく置いておく。
③ 鍋に、酢４００ｍℓ・砂糖１６０ｇ・蜂蜜大匙２・塩小匙１を入れて火にかける。沸騰したら火を止める。
④ お湯を沸かし、①の新生姜を塩ごと入れて3分間茹でザルにあげて水を切る、熱いうちに甘酢に漬ける。
＊その日から食べられるが、4〜5日漬け込むと味がしっかりと馴染み、
酢もまろやかになる。
＊保存はビニール袋に入れ密閉して冷蔵庫保存。
＊蜂蜜はとくに無くても良い。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊わかめのしゃぶしゃぶ
今年も白浜荘からのわかめのプレゼント、旬の緑色のわかめを楽しむ。
① 鍋に水・昆布茶を入れ沸騰させる。
① 季節の野菜の人参・もやし・ター采・チンゲン采・ほうれん草・榎茸・椎茸、厚揚げ等を炊き上げる。
② 野菜類が煮えれば、旬のわかめや豚肉を入れ、さっと引き揚げ二杯酢（柚子酢や唐辛子）で食べる。
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＊ツタンカーメンの豆ご飯
ツタンカーメンの豆の収穫が終わり。莢付きで2.4ｋｇは豆1.2ｋｇでした。
採りたての豆（緑色）からの豆御ご飯の炊き方。
① ツタンカーメンの豆４００ｇを莢から取り出し、莢２００ｇを水５００ｍℓで１０分煮てザルで濾す、液はご飯を炊く敷き水とする。莢は捨てる。
② 米３合・もち米１合の割合を洗って、豆を煮た汁と水で分量の液量とし、塩小匙１.5杯・酢小匙１を混ぜ、米の上に①の豆生２００ｇの豆を乗せ炊く、炊きあがれば上下を混ぜ合わせ、出来上がり。なお赤くするには保温２～３時間で更に赤くなる。
＊３時間以上保温すると段々と色は赤くなるが、米の旨みが落ちる。
保存乾燥豆は１５０ｇ（1カップ）から煮て400ｇになるので４合が炊ける。
ツタンカーメンの豆の豆知識（化学）
＊豆に重曹を小匙1/2入れ豆を煮てその汁もご飯と炊くとご飯が赤くなる。不思議な現象が起こる。
莢の茹で汁は重曹を入れると緑色に変色、それに酢を入れると素のピンクより奇麗なピンクになる。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
大根なめし（葉の部分）
4月8日に種を蒔いた大根が初収穫、早速葉っぱをゆで細かき切り、温かいご飯にまぶしてビタミン豊富。
① 煮沸食塩水（１～２％約＊海水は３％）に大根葉の茎を先に浸け、次に葉を浸け１分以内。
② 湯がいたら、冷水にくぐらせ色止め。
③ 水切りして、出来るだけ細かく切り、昆布茶・塩を混ぜて、出来上がり。
参考
＊ 若い大根葉の茎は、しょりしょり感があり美味しい。
＊ 塩をまぶして一夜冷蔵庫で軽く醗酵した物は格別の日本食の味だ。
＊ 海老豆やゆかり（紫蘇の塩まぶし）をまぶしのも風味があり。
＊ 即席にはかつぶしを振りかけるのも。
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
＊ 湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。
昨年の昨日のブログ
＊新赤玉ねぎ・ピーマン合わせ甘酢漬け
今日は、ピーマンの初収穫で赤玉ねぎ・人参の合わせ甘酢漬け（ピクルス）を作りました。
① ピーマン・人参・赤玉ねぎを適当な大きさに切る。
② ①に甘酢をまぶし、１日冷蔵庫で味をしみ込ませて
出来上がり。
＊ちりめんじゃこや削り鰹節を天盛りも良い。
＊甘酢の作り方：
酢４００ｍℓ、三温糖１５０ｇ、みりん１００ｍℓ、水１２０ｍℓ・塩小さじ１を入れて火にかけ、沸騰させて甘酢を作る。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
ふろふき大根
4月8日に種を蒔いた大根の初収穫、葉っぱはなめし、根の部分はふろふき大根。
① 大根を洗い適当な大きさに切る。
② 鍋に大根・水・塩（こぶ茶）・だしの素を入れ５分煮る、味をしみ込ませるのに、発泡スチロールの中に鍋ごと入れ保温。
このようなやり方は面取りしなくても崩れない。
③ ねり味噌・・白味噌１００ｇ・砂糖大匙１杯・みりん大匙１杯・水大匙１杯を火にかけて煉る。
④ 大根にねり味噌をつけて食する。
葉は熱湯に20秒ほど浸し、冷水で色止め、細かく切り、昆布茶･塩･醤油で味付け。
参考事項
＊ ねり味噌に柚子の皮を風味に、又は青紫蘇を味噌に混ぜる。
＊ ゴマ味噌（基本のねり味噌に混ぜるのも。
＊ 今回の味噌は2年前の茶色くなった味噌だけを付け食べました。
しもつけの花が咲き始めました
昨年の昨日のブログ
ナスのどぼ漬け
先日、ナスの初収穫どぼ漬けを楽しみました。
① ナスを縦に半分に切り糠漬けの床に夕方入れ、翌日の朝取りだし切って皿に盛る。
糠漬けの床の作り
ぬか１５００ｇ・水１５００ｍℓ・塩200ｇを均一に混ぜる。容器はプラスチックの蓋の出来るものが良い。
作りはじめて１週間は１日に２回朝晩底からしっかりかき混ぜます。ぬか漬けを続けると、だんだんぬか漬けが美味しくなる。野菜からの水分が出て、塩気が足りなくなったら、ぬかと塩を追加する。旨みの昆布・唐辛子・山椒などを加えるのも良い。
ぬか床は３０℃以上になってしまうと、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、季節によっては冷蔵庫に入れる。ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、塩もみしてから漬けると早く漬かる。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
甘酒ご飯
甘酒の作り方
① 1升炊飯器で米５合(ご飯１７００ｇ）を炊き、水２０００ｍℓ・麹１０００ｇを加えて均一に混ぜ、保温にセットし、時々かき混ぜて６時間で、麹の芯がなくなれば出来上がり。
麹は業務スーパーで１ｋｇ４５８円
② そのままや、お湯で好みの濃さに薄め、すり生姜を加えるのも良い。
＊炊飯器の保温での作り方は、釜一杯の量が旨い物が出来る。
＊２ℓポリ容器２本出来、保存は冷蔵庫で。（1週間くらいが食べ頃）
＊もち米を併用するとなお甘い（米４合・もち米１合）
甘酒ご飯
ご飯を茶碗に盛り付け、出来た甘酒を適当にかけて、塩昆布や菜の花漬け等好みの物を天盛り。ご飯の歯ごたえがたまらん味わい。
甘酒の苺漬け
出来た甘酒の原液に苺・バナナ・リンゴ・パイナップル・ヤーコン等を適当な大きさに切り、冷蔵庫に一晩置き食べるのも美味しい。
昨年の昨日のブログ
玉ねぎのすき焼き
白い玉ねぎの初収穫で、肉とすき焼き、毎年初収穫は簡単な料理、新玉ねぎの甘味を味わいます。
① 玉ねぎを串切り。
② 肉を炒め、玉ねぎ・醤油・砂糖・みりんで煮て味付け して、出来上がり。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
わかめとキュウリの酢の物
先日、４月１６日に植え付けたキュウリの初収穫があり、また白浜荘からワカメが送って頂き、早速キュウリの酢の物を作りました。
① わかめを洗い、真水に１５分浸ける。
② キュウリをスライスして、塩をまぶして、水を搾る。
③ 生ワカメをさっとゆで緑色に処理する。
④ 酢：砂糖：塩=１：１/２：少々を合わせる。
⑤ ③に①②の水きりしたわかめ・キュウリ加えて出来上がり。紫蘇の葉を天盛り。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊柿の葉すし
先日は我が家で友人（奈良）の鮒鮨漬け手伝いました。その際美味しい柿の葉寿司のお土産があり皆さんで、見事な美味しい柿の葉寿司を頂きました。
友人は柿の葉寿司の為に庭に渋柿を植えたとか。
① 米８カップ・酒大匙５・酒を含めて水８カップを炊き、合わせ酢を混ぜて冷やす。
合わせ酢（酢１.２カップ・砂糖大匙１０：塩小さじ５）で寿司飯を作る。
② 塩鯖・鮭を三枚におろし、甘酢に一夜漬け（三杯酢でも可）薄皮を取り、そぎ切りにする。
③ ②を型で抜いた握りすしに乗せ、柿の葉で巻き形を整え、箱等に詰め、重しを乗せて一夜置く。
柿の葉寿司は夏祭りの御馳走で、家伝の味を大切に守り作られている、柿の葉はタンニンが多く、緑色の鮮やかな渋柿の葉が用いられる、酢と柿の葉が防腐の役目を果たしている、一晩寝かすと、鯖の旨味と柿の葉の香りが寿司に浸みこみ、美味しくなる。
先日畑にモグラ君が
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キュウリのどぼ漬け
キュウリの収穫の開始が始まり、どぼ漬けを楽しみました。
キュウリを糠漬けの床に夕方入れ、翌日の朝取りだし切って皿に盛る。
糠漬けの床の作り
ぬか１５００ｇ・水１５００ｍℓ・塩200ｇを均一に混ぜる。容器はプラスチックの蓋の出来るものが良い。
作りはじめて１週間は１日に２回朝晩底からしっかりかき混ぜます。ぬか漬けを続けると、だんだんぬか漬けが美味しくなる。野菜からの水分が出て、塩気が足りなくなったら、ぬかと塩を追加する。旨みの昆布・唐辛子・山椒などを加えるのも良い。
ぬか床は３０℃以上になってしまうと、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、季節によっては冷蔵庫に入れる。ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、塩もみしてから漬けると早く漬かる。
